很多人吃带鱼会丢掉鱼头，其实带鱼头肉质细嫩，鱼脑饱满，富含胶质，是隐藏的美味。用红烧的方式烹饪，带鱼头吸饱醇厚酱汁，表皮软糯、内里入味，鱼脑的绵密与鱼肉的鲜嫩交织，每一口都鲜香味浓。
这道菜的核心在于带鱼头的彻底去腥和让酱汁充分渗透。掌握好食材处理和焖煮的关键步骤，就能做出毫无腥味、胶质满满的红烧带鱼头。下面详细拆解制作流程，新手也能轻松驾驭。
1 食材准备
主料选用新鲜带鱼头400克（约3-4个中等大小）。挑选带鱼头时优先选鱼眼清澈、鱼鳃鲜红、鱼身无异味的，用手按压鱼肉能快速回弹，说明新鲜度足够。
辅料准备生姜1块、大蒜4瓣、大葱1段、八角1颗、桂皮1小段、干辣椒2个（可选）。调料需要料酒2汤匙、生抽2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、食用油2汤匙、清水适量、香醋1/2茶匙。
2 食材处理：彻底去腥是关键
将带鱼头放入盆中，用剪刀剪开鱼嘴，清理干净鱼鳃、鱼喉处的杂质和黑膜。这些部位是腥味的主要来源，一定要清理彻底。
用流动的清水反复冲洗带鱼头，尤其是鱼鳃和鱼腹内部，直到冲洗出的水变清澈。洗净后用厨房纸巾吸干表面水分，在鱼头两面各划2-3道浅痕，方便后续吸收酱汁。
生姜切成姜片和姜丝，大蒜切成蒜片，大葱切成葱段，八角、桂皮洗净备用。将带鱼头放入碗中，加入1汤匙料酒、少许姜片和葱段，抓匀后腌制15分钟，进一步去除腥味。
3 煎制定型：避免煮烂易入味
炒锅置于火上，倒入2汤匙食用油，待油温烧至六成热时，转中小火。将腌制好的带鱼头放入锅中，鱼皮朝下摆放，不要急于翻动煎至一面金黄定型后，用铲子轻轻翻面，继续煎另一面，直到两面都煎至金黄。煎好的带鱼头盛出备用，提前煎制定型能避免后续焖煮时鱼肉散烂，还能激发鱼肉的香味。
4 焖煮入味：胶质醇厚的核心
锅中留少许底油，放入剩余的姜片、蒜片、葱段、八角、桂皮和干辣椒段，小火煸炒出香味。注意火候不要太大，避免香料炒糊发苦。
倒入1汤匙料酒，翻炒均匀后，加入2汤匙生抽、1/2汤匙老抽、1茶匙白糖，翻炒出香味。加入足量清水，水面没过带鱼头2/3即可。
大火烧开后，放入煎好的带鱼头，再次烧开后转小火，盖上锅盖焖煮15分钟。期间每隔5分钟轻轻翻动一次鱼头，让两面都能均匀吸收酱汁。
焖煮15分钟后，打开锅盖，加入1/2茶匙盐，转大火收汁。边收汁边轻轻翻炒，让酱汁均匀挂在带鱼头表面。待酱汁变得浓稠时，沿锅边淋入1/2茶匙香醋，翻炒均匀后关火。
5 实用小贴士
带鱼头的腥味较重，清理时一定要耐心，鱼鳃、黑膜和杂质都要彻底去除，腌制和煎制步骤也不能省略，这样才能做出无腥味的成品。
焖煮带鱼头时要用小火慢煮，让鱼肉和胶质充分释放，同时让酱汁慢慢渗透。大火收汁时要不停翻动，避免酱汁糊锅。
香醋要最后加入，能提鲜增香，中和部分油腻感，还能让肉质更鲜嫩。如果喜欢更浓郁的味道，可在焖煮时加入少许豆瓣酱炒出红油。
做好的红烧带鱼头建议趁热吃，胶质口感最佳。搭配米饭或馒头，浓稠的酱汁能充分包裹主食，下饭又解馋。剩余的带鱼头冷藏后加热食用，味道会更醇厚。
