[美食文化]记忆老味菜例~农家酥排骨,粉蒸蹄髈,红苕螃蟹,农家圆子汤... [6P] [复制链接]

农家酥排骨



原料：猪精排400 克 红苕粉200 克盐、味精、花椒粉、料酒、鸡蛋液、菜油各适量

制法：

1.将猪精排治净，斩成长度一致的段，纳盆加入适量的盐、味精、花椒粉、料酒和鸡蛋液抓匀腌渍，然后加入适量的红苕粉，掺入少许清水，抓匀后待用。

2.往锅里倒入菜油烧至六成热，下入猪排段浸炸定型，捞出来打去锅里的料渣后，再次下入猪排段，复炸至外酥里熟时，捞起来沥油，装盘便好。

肥肠杂烩

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原料：新鲜猪肥肠250克 猪肺200克 白萝卜200克 海带200 克 猪血块150 克香菜叶、姜块、葱结、豆瓣酱、八角、桂皮、山柰、陈皮、姜片、葱段、蒜粒、干红花椒、盐、胡椒粉、菜油各适量

制法：

1.把新鲜猪肥肠和猪肺分别初加工并治净，改刀成块和片，下入加有姜块、葱结的开水锅汆水，捞出来沥净水，再下入净锅里干煸，至水分干后，倒出来待用。另把白萝卜去皮后改刀成块；海带泡发好后，改刀成块，均待用。

2. 往锅里倒入菜油烧热，下入豆瓣酱、八角、桂皮、山柰和陈皮翻炒，再加入姜片、葱段、蒜粒和干红花椒炒出香后，掺入适量清水。待其烧沸，放入煸干水分的肥肠块和猪肺片，再下入萝卜块和海带块，用小火慢炖约半小时。其间下入猪血块，并调入盐和胡椒粉，至食材炖熟时，起锅装盘，撒些香菜叶，即可。

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粉蒸蹄髈

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原料：猪蹄髈500 克熟米面200克豆瓣酱、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐、香料油各适量

制法：

1.把猪蹄髈初加工后治净，并切成均匀的长条，待用。

2.把猪蹄髈条纳盆，加入适量的豆瓣酱、熟米面（用大米打成的面）、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐和香料油，抓匀后装盘。上笼用大火蒸约半小时，至猪蹄髈条熟后，取出来便好。

红苕螃蟹

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原料：红心红苕350克玉米面200克菜油适量

制法：

1. 将红心红苕去皮后切成丝；另把玉米面装盆，掺入少许清水，搅打成玉米糊，均待用。

2.把红苕丝放入装有玉米糊的盆里，拌匀后待用。

3.往锅里倒入菜油烧至五成热，下红苕丝炸至色金黄且熟时，捞出来沥油，装盘即可。

腊肉煎饼

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原料：猪五花腊肉400克 米面子、面粉、菜油各适量

制法：

1.把腊肉治净后，改刀成长宽皆为2.5厘米、厚0.3厘米的方片，待用。

2.往盆里加入米面子和面粉（两者比例为1∶2），掺入适量的水，搅匀成糊后待用。

3.往锅里倒入菜油烧热，把腊肉片裹匀面糊，下锅用文火煎至两面色呈金黄且熟时，夹出来装盘，即可。

说明：将糯米和大米混合后打成面即得米面子。

农家圆子汤

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原料：猪前夹肉（半肥瘦） 450克番茄100克丝瓜100克葱花、姜粒、姜片、盐、花椒粉、鸡精、猪油各适量

制法：

1.将猪前夹肉剁碎，加入葱花、姜粒（不宜太细）、盐和花椒粉，充分搅拌均匀后，搓成肉圆子；番茄治净切成片，丝瓜去皮后改刀成块，均待用。

2.往锅里放入猪油烧热，下番茄片、姜片炒香，掺入适量的清水，烧至微沸时，下猪肉圆子稍煮，再放入丝瓜块，煮至原料熟时，调入盐和鸡精，起锅装盘便好。

说明：在圆子的处理上，不用机器绞，必须手工剁碎。

来源：《四川烹饪》杂志

哇塞！好好好我要学会着几道菜

川味农家经典菜肴详解：从酥排骨到腊肉煎饼

您分享的这组川味农家菜肴，充满了地道的乡土气息和浓郁的四川风味。这些菜品不仅食材常见、做法朴实，更蕴含着深厚的饮食文化和家常智慧。下面我们将逐一详细解读这些经典农家菜的做法、特点及背后的文化内涵。

一、农家酥排骨：外酥里嫩的下酒佳肴

原料
猪精排400克、红苕粉200克、盐、味精、花椒粉、料酒、鸡蛋液、菜油各适量。

制法详解
1. 腌制入味：将猪精排治净，斩成长度一致的段。放入盆中，加入盐、味精、花椒粉、料酒和鸡蛋液，抓匀腌渍。这一步是基础调味，花椒粉赋予排骨麻香，料酒去腥，鸡蛋液则能让排骨口感更嫩滑。
2. 挂糊定型：腌制好的排骨加入适量红苕粉，掺入少许清水，抓匀。红苕粉（红薯淀粉）是川菜中常用的挂糊材料，相比小麦淀粉，它能让炸出的成品更酥脆且带有独特的清香。
3. 两次复炸：锅中倒入菜油烧至六成热（约180℃），下入猪排段浸炸定型。捞出后打去锅里的料渣，再次下入猪排段，复炸至外酥里熟。第一次炸定型，第二次复炸是为了让外皮更加酥脆，并逼出多余油脂，使口感不油腻。

特点
- 外皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁。
- 花椒粉的运用体现了川菜“麻辣”的基本特征，但此菜以“酥”为主，“麻”为辅。
- 红苕粉的使用是农家菜的典型做法，既经济实惠又风味独特。

二、肥肠杂烩：一锅煮尽人间烟火

原料
新鲜猪肥肠250克、猪肺200克、白萝卜200克、海带200克、猪血块150克、香菜叶、姜块、葱结、豆瓣酱、八角、桂皮、山柰、陈皮、姜片、葱段、蒜粒、干红花椒、盐、胡椒粉、菜油各适量。

制法详解
1. 预处理食材：
   - 猪肥肠和猪肺初加工治净，改刀成块和片，下入加有姜块、葱结的开水锅汆水，捞出沥干水分。这一步是为了去除内脏的腥味。
   - 将汆水后的肥肠和猪肺下入净锅干煸，至水分干后倒出。干煸能进一步去除异味，并使食材口感更紧实。
   - 白萝卜去皮切块，海带泡发后切块备用。
2. 炒香调料：锅中放菜油烧热，下豆瓣酱炒出红油，再加入八角、桂皮、山柰、陈皮等香料翻炒出香。接着放入姜片、葱段、蒜粒和干红花椒炒香。
3. 慢炖入味：掺入适量清水烧沸，放入煸干水分的肥肠块和猪肺片，再下入萝卜块和海带块，用小火慢炖约半小时。期间下入猪血块，并调入盐和胡椒粉。慢炖是关键，能让各种食材的味道相互融合，汤汁浓郁。

特点
- 食材丰富多样，肥肠的醇厚、猪肺的细腻、萝卜的清甜、海带的爽脆以及猪血的嫩滑，在一锅中完美呈现。
- 调料组合复杂，豆瓣酱奠定咸鲜微辣的基础，多种香料增添复合香气。
- 是典型的农家“杂烩”菜式，体现了“物尽其用”和“一锅端”的饮食智慧，适合多人共享。

三、粉蒸蹄髈：软糯香浓的传统美味

原料
猪蹄髈500克、熟米面200克、豆瓣酱、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐、香料油各适量。

制法详解
1. 初加工：猪蹄髈初加工治净，切成均匀的长条。切条便于蒸制时受热均匀，也方便食用。
2. 拌匀蒸制：将猪蹄髈条纳盆，加入豆瓣酱、熟米面（用大米打成的面）、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐和香料油，抓匀后装盘。上笼用大火蒸约半小时至熟。

特点
- 粉蒸技法是川菜的经典做法之一，米粉吸收了蹄髈的油脂和鲜味，变得香浓可口。
- 蹄髈经过蒸制后软糯脱骨，入口即化。
- 青花椒面的加入带来了独特的清香麻味，与豆瓣酱的咸鲜形成良好平衡。

四、红苕螃蟹：创意农家小食

原料
红心红苕350克、玉米面200克、菜油适量。

制法详解
1. 备料：红心红苕去皮后切成丝；玉米面装盆，掺入少许清水搅打成玉米糊。
2. 拌匀：将红苕丝放入玉米糊中拌匀。
3. 炸制：锅中倒入菜油烧至五成热（约160℃），下红苕丝炸至色金黄且熟时，捞出沥油装盘。

特点
- 形似螃蟹，故名“红苕螃蟹”，是一道富有创意的农家素菜。
- 红心红苕本身带有甜味，与玉米面结合后炸制，外酥里嫩，甜香可口。
- 制作简单，成本低廉，体现了农家利用本地食材进行创新的能力。

五、腊肉煎饼：咸香酥脆的主食/小吃

原料
猪五花腊肉400克、米面子（糯米和大米混合打成的面）、面粉各适量。

制法详解
1. 处理腊肉：腊肉治净后改刀成长宽皆为2.5厘米、厚0.3厘米的方片。
2. 调制面糊：盆里加入米面子和面粉（比例1∶2），掺入适量水搅匀成糊。
3. 煎制：锅中倒菜油烧热，将腊肉片裹匀面糊，下锅用文火煎至两面色呈金黄且熟时夹出装盘。

特点
- 腊肉的咸香与面糊的麦香相结合，煎制后外皮酥脆，内里柔软。
- 米面子和面粉的比例搭配使得煎饼口感层次丰富。
- 是一道兼具主食和小吃特色的农家菜肴，简单易做且风味独特。

六、农家圆子汤：清淡鲜美的家常汤品

原料
猪前夹肉（半肥瘦）450克、番茄100克、丝瓜100克、葱花、姜粒、姜片、盐、花椒粉、鸡精、猪油各适量。

制法详解
1. 制圆子：猪前夹肉剁碎（手工剁碎而非机器绞），加入葱花、姜粒（不宜太细）、盐和花椒粉，充分搅拌均匀后搓成肉圆子。手工剁制能更好地保留肉质纤维感。
2. 煮汤：锅中放猪油烧热，下番茄片、姜片炒香，掺入清水烧至微沸。下猪肉圆子稍煮，再放入丝瓜块，煮至原料熟时调入盐和鸡精即可。

特点
- 汤品清淡鲜美，圆子Q弹有嚼劲。
- 番茄和丝瓜为汤品增添了天然的甜味和清爽口感。
- 是典型的农家家常汤品，制作简便，营养均衡。

总结：川味农家菜的核心魅力

这些川味农家菜肴共同展现了以下几个特点：
1. 食材本土化：大量使用当地常见的食材如红苕（红薯）、玉米面、腊肉等。
2. 技法朴实化：以炖、炸、蒸等基础烹饪技法为主，注重食材本味。
3. 调味复合化：善用豆瓣酱、花椒等川菜标志性调料，在咸鲜基础上追求麻香或微辣风味。
4. 功能多样化：既有下酒小菜（酥排骨），也有主食（煎饼）、汤品（圆子汤）和大荤菜肴（肥肠杂烩），满足不同饮食需求。