山椒炒猪肝的做法与技巧
一、核心食材准备
主料：新鲜猪肝250-300克（选颜色红润、无淤血斑点的）。
山椒类：野山椒10-15颗（带泡椒水更佳）、杭椒3-5根（斜切小段）、小米椒2-3根（提辣，可选）。
辅料：姜1块（切片）、蒜5-6瓣（切片）、韭黄1把（切段，可选，增加鲜味）。
调料：料酒2勺、淀粉1勺、生抽1勺、盐适量、白醋少许（去腥）、豆瓣酱1勺（增香，可选）。
二、关键处理步骤（去腥嫩化是重点）
猪肝预处理：
猪肝用冷水浸泡1-2小时（中间换2-3次水），去除血水（避免腥味重）；
浸泡后去掉表面筋膜，斜刀切成3-5毫米厚的片（斜切更易入味，且炒时不易碎）；
切好的猪肝加少许白醋抓匀（静置5分钟），再用清水冲洗干净（进一步去腥）；
沥干水分后，加料酒1勺、盐少许、淀粉1勺，搅拌均匀腌制10分钟（锁住水分，保持滑嫩）。
山椒与辅料处理：
野山椒切段（保留部分泡椒水），杭椒、小米椒斜切小段（增加辣味层次）；
姜切片、蒜切片（爆香用）；
韭黄洗净切段（可选，提鲜解腻）。
三、烹饪步骤（大火快炒是关键）
炒猪肝：
起锅热油（油比平时炒菜略多），油烧至七成热（冒青烟）时，倒入腌制好的猪肝，大火快速翻炒（约1-2分钟），至猪肝表面变色、无血水渗出，立即盛出（避免炒老）。
爆香与调味：
锅留底油，转小火，放入姜片、蒜片爆香（不要炒糊）；
加入野山椒、杭椒、小米椒，翻炒1分钟（释放辣味）；
倒入炒好的猪肝，大火翻炒30秒（让猪肝吸收辣味）；
加生抽1勺、料酒1勺、豆瓣酱1勺（可选），翻炒均匀（调味）；
最后加入韭黄段，翻炒10秒（韭黄断生即可，保持脆嫩）。
四、技巧总结（避免失败的关键）
去腥：浸泡去血水+白醋抓洗+腌制，三步缺一不可，否则猪肝腥味重。
嫩化：猪肝切片不宜过薄（易炒老），腌制时加淀粉（锁住水分），炒时大火快炒（减少受热时间）。
辣味调整：野山椒的泡椒水可以增加酸辣味，小米椒提辣，杭椒增香，可根据个人口味增减。
火候控制：全程大火（除了爆香姜蒜），确保猪肝快速成熟，保持滑嫩口感。
这道菜酸辣开胃，猪肝滑嫩，山椒的辣味与猪肝的鲜味融合，是下酒或配饭的佳选。注意猪肝要新鲜，烹饪时间不宜过长，否则会变硬发柴。
