西安的街头巷尾，总飘着勾人的香气。从清晨的肉丸糊辣汤到深夜的卤汁凉粉，这些藏在市井里的味道，才是古城最鲜活的记忆。本期全球盘点记带各位观众老爷看看这是不是你们吃到的西安十大名小吃！
腊汁肉夹馍
白吉馍夹出三千年肉香
在西安，没吃过腊汁肉夹馍就像没来过这座城。这道美食的灵魂在于"腊汁"二字——老汤里的肉蔻、八角、桂皮等20多种香料，得从民国时期的老馆子一代代续下来。讲究的店家每天凌晨三点就开始煨肉，精选的猪前腿肉要在老卤里炖足8小时，直到用筷子轻轻一戳就能穿透。白吉馍更是一绝，面团要经过"三揉三醒"，在特制的鏊子上烙出虎背铁圈菊花心的纹路，咬下去咔嚓作响，内里却像海绵一样能吸满肉汁。
最地道的吃法是让师傅把肥瘦相间的肉剁碎，淋上一勺滚烫的卤汁，往刚出炉的馍里一夹。咬下去的瞬间，酥脆的馍皮、入口即化的肥肉、有嚼劲的瘦肉在嘴里炸开，卤汁顺着嘴角往下淌都顾不上擦。西安人常说："一个肉夹馍，半饱；再来个冰峰，才叫美得太！"现在街头卖4-20元不等，但老陕们认准的还是那些开了几十年的老店，门口永远排着长队。
牛羊肉泡馍
掰馍里藏着老陕的耐心
要说西安最费功夫的小吃，非牛羊肉泡馍莫属。这碗汤能追溯到西周的"羊羹"，现在可是国家级非物质文化遗产。讲究的泡馍馆，熬汤就得用整头牛骨和羊腿骨，加花椒、草果等调料，大火煮4小时，再文火炖6小时，直到汤变成奶白色，舀一勺能挂住碗边。
吃泡馍的第一步是自己掰馍，这可是个技术活。老陕能把二两重的饦饦馍掰成黄豆大小，手法有掰、撕、掐、揉各种讲究。掰得太大不容易入味，太小又会煮成糊糊。掰好的馍交给师傅，加羊肉汤、粉丝、黄花菜在锅里快煮，最后撒上蒜苗、香菜。吃的时候不能搅，得从一边慢慢"蚕食"，让每口馍都裹满汤汁。吃到一半来颗糖蒜，或者拌点油泼辣子，解腻又提味。吃完馍再喝碗高汤，这才是完整的仪式感。泡馍师傅说："一碗好泡馍，三分在汤，七分在掰。"
凉皮
一碗凉皮里的西安夏天
西安人夏天的命，是凉皮给的。这道小吃种类多到让人眼花：面皮、米皮、酿皮，还有热凉皮、卷凉皮。最经典的还是秦镇米皮，用当地的籼米泡足8小时，磨成浆蒸成薄如蝉翼的皮，切条后拌上豆芽、黄瓜丝，浇上芝麻酱、陈醋和灵魂油泼辣子。
好吃的凉皮关键在调料。芝麻酱得用香油泄开，调得像酸奶一样浓稠；陈醋要选山西老陈醋，酸得柔和不刺鼻；油泼辣子是重头戏，精选的秦椒面里拌上芝麻，用八成热的菜籽油一泼，刺啦一声香气能飘三条街。正宗的凉皮吃起来滑溜筋道，酸、辣、香在嘴里打架，吃完一碗额头冒汗，再灌一瓶冰峰，那叫一个爽！现在还有创新吃法，比如把凉皮卷成卷，或者炒着吃，但老陕最爱的还是那碗传统的凉拌凉皮。
肉丸糊辣汤
清晨唤醒西安的香辣味
很多西安人的一天，是被一碗肉丸糊辣汤唤醒的。这碗汤和河南的不一样，用牛羊骨熬汤，煮进莲花白、胡萝卜、西葫芦等蔬菜，再加上Q弹的牛肉丸，最后勾上粉芡，汤稠得能挂住勺子。
做糊辣汤的肉丸得用新鲜牛肉，剁成肉泥后加淀粉、葱姜水，顺着一个方向搅上半小时，这样做出来的丸子才够紧实。汤里的蔬菜要切成菱形块，煮的时候先放耐煮的胡萝卜，再放西葫芦，最后下肉丸，保证每种食材都熟得恰到好处。喝的时候掰块馍泡进去，一勺子下去，又是菜又是肉又是汤，香辣味直冲脑门，瞬间就把瞌睡虫赶跑了。西安人喝糊辣汤喜欢配糖蒜，辣得冒汗时咬一口甜滋滋的蒜，那叫一个解腻。
甑糕
蒸笼里蒸出的千年甜香
在西安的街头，常能看到卖甑糕的推车，师傅用铲子挖出一块，红枣的甜香能飘老远。这道糕点可是从西周的"粉粢"演变来的，用糯米、红枣、芸豆层层叠叠铺在甑里，文火蒸上三四个小时。
做甑糕的糯米要提前泡一晚，红枣得选陕北的狗头枣，肉厚核小甜度高。蒸的时候先铺一层糯米，再铺一层红枣和芸豆，就这样反复铺叠，最后撒上清水，让蒸汽慢慢把食材蒸得软烂。好的甑糕看着就诱人：上层的红枣煮得化了，和糯米融为一体，下层的芸豆粉粉的，舀一勺能拉出丝来。吃起来软糯香甜，红枣的甜渗透到每一粒糯米里，却一点不腻。老西安人喜欢拿它当早餐，配一碗油茶，就是一顿满足的早饭。
葫芦头泡馍
猪肠做出的鲜香传奇
西安的泡馍除了牛羊肉，还有种特别的葫芦头泡馍，敢吃的人都上瘾。葫芦头其实是猪大肠和小肠连接处的那段，因为煮熟后收缩像葫芦而得名。
处理葫芦头是个精细活，要经过捋、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾九道工序，才能去掉腥味。卤制时加花椒、八角、桂皮等香料，卤好的葫芦头色泽红润，吃起来软糯中带点脆。吃的时候和牛羊肉泡馍一样要掰馍，然后加葫芦头、粉丝在汤里煮。做好的葫芦头泡馍汤浓味鲜，馍吸满了汤汁，葫芦头吃起来肥而不腻。讲究的还会配上糖蒜和辣子酱，解腻又提味。虽然听起来有点重口，但吃过的人都说："香得很，嫽扎咧！"
Biangbiang面
面条里甩出的豪迈
在西安，没吃过Biangbiang面，就不知道陕西人有多爱面。这种面也叫裤带面，名字来源于擀面时"biangbiang"的声音。做这面得用关中的高筋面粉，和硬揉软，醒发后擀成大面片，再用手扯成二指宽、一米长的面条，往开水锅里一甩，溅起的水花就像在打鼓。
最经典的吃法是油泼面：面条煮熟后捞进碗里，放上蒜末、辣椒面、葱花，用滚烫的菜籽油一泼，刺啦一声香气瞬间爆发。再浇上陈醋、生抽，拌匀后吃起来筋道爽滑，辣香中带着醋酸，一口面能吸得震天响。还有人喜欢吃臊子面，配上肉臊子、素臊子，一碗面能吃出多种滋味。西安人吃面讲究"面要宽，汤要汪，辣子要红"，端上桌的面红黄绿白黑五色俱全，看着就有食欲。
油茶麻花
老西安的清晨仪式感
对于老西安人来说，清晨的幸福很简单，一碗油茶麻花就够了。这里的油茶不是南方的甜油茶，而是用牛羊油炒面做成的咸油茶，喝起来香而不腻。
做油茶得先把面粉在锅里炒熟，再用牛羊油炒香，加花椒粉、盐等调料。喝的时候舀一勺油茶，用热开水冲开，撒上炒香的芝麻、花生、黄豆，再掰两根刚炸好的麻花泡进去。麻花吸收了油茶的香味，变得软而不烂，油茶喝起来绵密香浓，芝麻的香、花生的脆、麻花的软，在嘴里交织成美妙的味道。有的老陕还喜欢打个鸡蛋进去，让油茶更浓稠。在老城区的巷子里，常能看到老人端着碗油茶麻花，坐在小板凳上慢慢喝，这就是西安人最朴素的幸福。
凉鱼（浆水鱼鱼）
夏日里的清凉记忆
西安的夏天，少不了一碗凉鱼。这道小吃也叫漏鱼儿，因为形状像小鱼而得名。做法是把面粉调成稀糊，烧开后倒入漏勺，漏到凉水里，就成了一条条带着小尾巴的"鱼"。
吃凉鱼通常配浆水，这是用芹菜、包菜等发酵的酸水，酸得恰到好处，能解暑降温。凉鱼泡在浆水里，再加点油泼辣子，吃起来爽滑清凉，酸中带辣，特别开胃。小时候，奶奶常在家做凉鱼，漏的时候孩子们围在旁边看，觉得像变魔术。现在街头卖凉鱼的少了，但老西安人夏天还是忘不了这口，有的家庭还保留着自己做凉鱼的传统。
卤汁凉粉
西安版"黑暗料理"的逆袭
在西安的夜市，卤汁凉粉绝对是最有争议的小吃，外地人看了直摇头，本地人却吃得停不下来。这道小吃的做法很特别：碗底铺凉粉，上面放掰好的馍，再盖一层牛肉、变蛋、鸡蛋，最后淋上芝麻酱、蒜泥、芥末、辣子等调料。
吃的时候要拌匀，各种味道混合在一起：芝麻酱的香、蒜泥的辣、芥末的冲、变蛋的独特味道，还有凉粉的爽滑、馍的软嫩，口感丰富到让人惊讶。第一次吃的人可能会觉得奇怪，但多吃几次就会上瘾，尤其是夏天，吃一碗卤汁凉粉，又凉又辣又冲，特别过瘾。现在这道"黑暗料理"成了西安的网红小吃，很多游客专门打卡，吃完后直呼"真香"。
这些小吃里，有周秦汉唐的历史厚重，有市井街巷的烟火温暖，更有西安人对生活的热爱。下次来西安，不妨跟着香味走进一家老店，点上几样小吃，慢慢吃，细细品，你会发现，每一口都是千年古城的味道。
