在选择牛肉时，确实存在着“挂着的”和“摆着的”两种不同的展示方式，各有其特点和优势。根据您提供的信息，我们可以从以下几个方面来分析：
1. 挂着的牛肉：
- 空气流通：挂着的牛肉能让空气充分流通，有助于形成一层保护膜，锁住肉汁，防止细菌滋生。
- 质量保证：注水牛肉挂不住，会滴水，因此挂卖也是商家表明货真价实的一种方式。
- 肉质观察：挂起来的牛肉允许消费者全方位观察肉质，看清肌理走向和脂肪分布。
- 传统做法：传统牛肉铺子讲究“挂三天吃四鲜”，挂起来的牛肉表面微微干燥，内部肉质会通过自然酶解变得更加松软鲜嫩。
2. 摆着的牛肉：
- 容易藏水分：摆在案板上的牛肉容易藏水分，商家也能随时擦拭渗出的水分，这可能使得消费者难以识别是否注水。
- 观察限制：相比挂着的牛肉，摆着的牛肉在观察肉质方面存在一定的限制。
至于行家从不碰的三种牛肉，虽然您没有具体列出，但根据常见的挑选原则，我们可以推断可能包括：
1. 注水牛肉：由于注水牛肉品质下降，且不健康，行家通常会避免。
2. 颜色异常的牛肉：颜色发暗、没有光泽或有不正常斑点的牛肉可能不新鲜或变质。
3. 失去弹性的牛肉：变质的牛肉会失去弹性，按下去会留下凹坑。
在选择牛肉时，除了考虑展示方式，还应该综合运用眼看、手摸、鼻闻的方法来判断牛肉的新鲜度和品质。新鲜的牛肉应该呈现均匀的红色，表面有自然光泽，脂肪部分洁白或淡黄色；摸上去微微粘手且富有弹性；闻起来有淡淡的肉香。通过这些方法，可以避免选错牛肉，确保购买到口感好、品质高的牛肉。
