[美食文化]舌尖上的中国：上海滩十大名菜 [10P] [复制链接]

1、红烧肉

上海的红烧肉，绝对是色香味俱全的代表！肥瘦相间的五花肉，先用冷水焯一遍去腥，然后小火慢炖，加入老抽上色，直到肉块软烂入味。

一块入口，肥而不腻，软糯香甜，肉香和糖香完美融合，咬一口满嘴留香，汤汁拌饭简直能吃三大碗！冬天吃上一盘，整个人都暖和了。



2、油爆虾

第一次在上海吃到油爆虾，那感觉真是让人惊喜！新鲜的河虾，用热油快速爆炒，外壳酥脆，肉质鲜嫩。

最绝的是那个酱汁，咸甜适中，带着一股独特的香气，蘸着吃简直绝了！吃完手上油光光的，用纸巾擦了好几张，但那个香味儿，值！



3、糖醋小排

听说没吃过上海的糖醋小排，就等于没去过上海！那个色泽红亮的小排，表面挂着一层亮晶晶的糖醋汁，酸甜口味的完美结合。

一口咬下去，酥脆的外皮裹着嫩滑的肉，骨头都能嚼碎了吃，这滋味别提有多过瘾。不少外地人专门为这一道菜跑来上海，可见它有多受欢迎！



4、八宝鸭

说起八宝鸭，那可是上海人待客的必备大菜！整只鸭子去骨填馅，里面塞满了糯米、莲子、红枣等八种食材，蒸煮后切片上桌。

外皮油亮，肉质醇香，糯米吸收了鸭肉的精华，每一口都是满满的幸福感。大冬天的，一家人围着桌子吃这个，那场面太美了！



5、水晶虾仁

在上海的老饭店里，水晶虾仁绝对是必点的冷菜。那虾仁白得像玉，透得像水晶，摆在盘子里就像一件艺术品。

吃起来脆嫩多汁，一咬就是满嘴的鲜甜味，配上特调的酱汁，简直让人回味无穷。不少老上海都说，这道菜是检验厨师功力的试金石！



6、白斩鸡

上海的白斩鸡可不是随便煮煮那么简单！采用本地的土鸡，用特定的火候煮熟，然后浸入冰水中定型。皮脆肉嫩，蘸上姜葱酱油，那叫一个香！

记得第一次吃，就被那外表朴素内在丰富的反差给惊到了，真是不起眼的外表下藏着绝佳的口感。



7、松鼠桂鱼

精致是松鼠桂鱼的第一印象！选用新鲜的桂鱼，去骨后切出花刀，炸至金黄，鱼身弯曲像只松鼠，淋上酸甜的糖醋汁。

外酥里嫩，酸甜适口，一口下去满嘴都是幸福感。这道菜不仅好吃，还特别好看，端上桌就是一道风景线！



8、蟹粉小笼包

没去过上海不知道小笼包有多绝！皮薄如纸，褶皱均匀，里面包着满满的蟹粉和肉馅。吃的时候先咬一小口，吸溜一下汤汁，再把整个包子吃掉，那个滋味，真是绝了！

一笼下肚，整个人都满足得不行。最正宗的还是城隍庙附近的那几家，排队都要等好久呢！



9、糟溜鱼片

听过糟溜鱼片的名字，还以为是啥复杂的做法，其实是用鱼片在糟卤中快速煸炒。

那个"糟"字是精髓，用料酒和糯米酒糟调制的酱汁，带着淡淡的酒香和甜味。鱼片嫩滑无刺，入口即化，带着独特的糟香，光是闻着那个味道就让人口水直流！



10、海鲜浓汤黄坛子

上海的创新菜，把传统煲汤和海鲜结合得恰到好处！用砂锅炖煮，里面有走地鸡、猪蹄和各种海鲜，汤色浓郁却清澈见底。

喝一口，浓郁的鲜味在嘴里炸开，回味无穷。冬天喝这个汤暖胃又暖心，真是一种享受！

舌尖上的中国：上海滩十大名菜
上海菜即沪菜，又叫上海本帮菜，具有浓油赤酱的特点。以下为你介绍上海滩十大名菜：

八宝鸭：作为上海地区的特色传统名菜，选用优质鸭肉为主料，搭配各种珍贵食材精心烹制而成。上海老饭店（位于城隍庙）是品尝八宝鸭的绝佳之地，在这里用餐能让人在品尝美食的同时，感受到浓厚的文化氛围。
水晶虾仁：曾被评为上海第一名菜，选用优质虾仁为主料，经过精心处理和烹制，呈现出晶莹剔透的外观。虾仁口感弹牙，味道鲜美。新寿记以这道菜为特色菜品，其烹饪技艺精湛，虾仁新鲜美味，令人回味无穷。
上海白斩鸡：上海地区的传统名菜，以优质土鸡为原料，经独特烹饪工艺制作而成。食用时，只需蘸上一点特制的调料，便能品味出鸡肉的鲜美和原汁原味，皮脆肉嫩是其显著特点。
上海红烧肉：是具有浓郁上海本帮菜特色的经典美食。选用五花肉为主料，以酱油、糖等调料烹制而成，色泽红亮、味道醇厚，口感软糯入味，在上海的宴席上很受欢迎。
红烧蹄膀：上海著名的传统名菜，选用优质猪蹄膀为主料，精心处理和烹制后，肉质鲜嫩多汁，口感肥而不腻。在2018年入选了由中国烹饪协会主办的世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜中上海榜名单，被评为中国菜上海十大经典名菜。老克勒餐厅的红烧蹄膀备受赞誉，蹄膀炖得软糯入味，让人食欲大增。
红烧鮰鱼：上海市的一道传统名菜，以优质鮰鱼为主料精心烹制。其鱼肉鲜嫩多汁，口感滑爽入味。黄浦会餐厅的红烧鮰鱼备受好评，这里鱼肉新鲜美味，烹饪技艺精湛。
油爆河虾：是上海及江苏、浙江一带的传统名菜。选用鲜活河虾为主料，经独特烹饪工艺制作，口感鲜美弹牙，味道浓郁香醇，在上海的宴席上常受食客喜爱。
砂锅糟香鱼头：由净花鲢鱼头、笋片等食材与糟卤等调料相结合，精心烹制而成。其鱼肉鲜嫩多汁，口感醇厚入味，香气扑鼻，在上海宴席上以独特风味赢得食客青睐。
素蟹粉：上海一带的地方传统名吃，在2018年入选由中国烹饪协会主办的世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜中上海榜名单，被评为中国菜上海十大经典名菜。
网油清蒸鲥鱼：上海市的传统名菜，入选由中国烹饪协会主办的世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜中上海榜名单，被评为中国菜上海十大经典名菜，为江南三味之一

上海红烧肉
菜品概述
上海红烧肉是一道上海本帮菜经典美食，以其浓油赤酱、丝丝甜味的独特风味，将本帮菜的特色发挥得淋漓尽致，是本帮菜中最具代表性的菜色之一，承载着上海人的记忆和情感，也吸引了无数外地食客前来品尝。

食材选择
通常选用肥瘦相间、层次分明的五花肉，这种肉在烹饪过程中，肥肉部分会融化出丰富的油脂，使肉质更加鲜嫩多汁，瘦肉部分则吸收油脂和调料的香味，变得软烂入味。老上海人制作时偏爱选用三层分明、肥瘦均匀的本地黑毛猪五花肉，其肉质紧实且油脂丰润。

口味特点
上海红烧肉口味比较甜，具有肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的特点，每一块肉都裹满浓郁的酱汁，色泽红亮，让人垂涎欲滴。

制作方法
方法一
准备食材和调料：五花肉、鹌鹑蛋、酱油、酒、糖、老姜、香葱、八角、花椒、桂皮、干辣椒、盐等。
处理食材：
将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上，取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分。
五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫，捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；老姜拍破；香葱切成两段。
烹饪过程：
锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸，炸呈金黄色时捞出沥干油分。
锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒，炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。
烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
当汤汁将干时改大火收汁，收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。
方法二
准备食材和调料：五花肉、葱姜蒜、八角、桂皮、老抽、黄酒、冰糖等。
处理食材：精选肥瘦相间的五花肉，切成大小均匀的方块，放入锅中焯水去除血水和杂质后，捞出沥干水分。
烹饪过程：
锅中放少许油，将焯好水的五花肉块放入锅中，小火慢煎，煎至表面金黄，微微出油。
加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料爆香，再淋上醇厚的老抽上色。
倒入适量的黄酒和冰糖，盖上锅盖，小火慢炖。随着时间的推移，锅中的汤汁逐渐变得浓稠，五花肉充分吸收了调料的味道，变得软糯香甜、肥而不腻、酥而不烂。
方法三
准备食材和调料：五花肉、葱姜、冰糖、生抽、老抽、绍兴黄酒、八角等。
处理食材：将五花肉切成大小均匀的方块，放入锅中焯水去除血水和杂质后，捞出沥干水分。
烹饪过程：
锅中倒油，放入葱姜煸炒出香味，加入焯好水的五花肉，小火煸炒至表面微黄，将多余的油脂逼出。
加入适量的冰糖，小火炒出糖色，让每一块五花肉都均匀地裹上糖色。
加入适量的清水，没过肉块，大火烧开后转小火慢炖1 - 2小时，炖煮过程中，要不时搅拌以免粘锅，同时注意观察汤汁的浓稠度，适时调整火候，直到汤汁变得浓稠，五花肉变得色泽红亮、香气扑鼻、肥而不腻、瘦而不柴、入口即化。
营养价值
猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。它可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉味特别鲜美。此外，猪肉主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘等，具有补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利二便和止消渴等功效，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

历史文化内涵
上海红烧肉的历史可以追溯到清代，当时上海作为通商口岸，物产丰富，烹饪技法融合了江浙风味，逐渐形成了“浓油赤酱”的本帮特色。它不仅是上海人的乡愁，也是外地游客探访上海风味的必尝之选，从弄堂里的灶披间到米其林餐厅的精致摆盘，它用一块块颤巍巍的琥珀色肉块，诉说着这座城市的烟火与精致。

制作秘诀与品鉴技巧
制作秘诀
选料：五花肉必选三层分明、肥瘦均匀的本地黑毛猪，肉质紧实且油脂丰润。
糖色：老上海人偏爱冰糖或黄酒炒制的焦糖，色泽红亮，甜而不齁。
调味：生抽提鲜、老抽上色、绍兴黄酒去腥增香，辅以葱、姜、八角慢煨，香气层层渗透。
火候：肉块先煎至金黄逼出油脂，再入砂锅文火慢炖两小时，让酱汁与肉纤维缠绵交融，最终成就“酥烂不散、入口即化”的极致口感。
品鉴技巧
看色泽：色泽应红亮诱人。
闻香气：香气要浓郁扑鼻。
尝口感：夹起一块放入口中，首先感受到的是肉皮的软糯Q弹，接着是肥肉的入口即化，最后是瘦肉的鲜嫩多汁

上海美食巡礼：十道不可错过的经典佳肴

上海，这座融合了传统与现代的城市，不仅以其独特的文化氛围吸引着无数游客，更以其丰富的美食文化让人流连忘返。以下，就让我们一起走进上海的十道经典佳肴，感受那份来自味蕾的极致诱惑。

一、红烧肉

红烧肉作为上海的经典菜品，以其肥而不腻、软糯香甜的特点深受喜爱。五花肉经过精心烹制，肉质软烂入味，与糖香完美融合，让人回味无穷。在寒冷的冬天，一盘热腾腾的红烧肉足以让人倍感温暖。

二、油爆虾

油爆虾以其酥脆的外壳和鲜嫩的肉质赢得了无数食客的青睐。新鲜的河虾经过热油爆炒，外壳变得酥脆可口，肉质依然鲜嫩多汁。搭配特制的酱汁，更是让人欲罢不能。

三、糖醋小排

糖醋小排以其红亮的色泽和酸甜适中的口感著称。小排经过烹制后，表面挂着一层亮晶晶的糖醋汁，咬一口酥脆的外皮裹着嫩滑的肉，让人回味无穷。

四、八宝鸭

八宝鸭作为上海的传统名菜，以其丰富的食材和醇香的口感著称。整只鸭子去骨填馅，里面塞满了糯米、莲子、红枣等八种食材，蒸煮后切片上桌，每一口都是满满的幸福感。

五、水晶虾仁

水晶虾仁以其晶莹剔透的外观和脆嫩多汁的口感赢得了无数食客的喜爱。虾仁白得像玉，透得像水晶，摆在盘子里就像一件艺术品。搭配特调的酱汁，更是让人回味无穷。

六、白斩鸡

上海的白斩鸡以其皮脆肉嫩、口感鲜美著称。采用本地的土鸡，用特定的火候煮熟，然后浸入冰水中定型。蘸上姜葱酱油，更是让人食欲大增。

七、松鼠桂鱼

松鼠桂鱼以其精致的造型和酸甜的口感著称。选用新鲜的桂鱼，去骨后切出花刀，炸至金黄后淋上酸甜的糖醋汁。外酥里嫩，酸甜适口，让人欲罢不能。

八、蟹粉小笼包

蟹粉小笼包作为上海的特色小吃，以其皮薄馅足、汤汁丰富著称。咬一口小笼包，先吸溜一下汤汁，再把整个包子吃掉，那种满足感简直无法用言语来形容。

九、糟溜鱼片

糟溜鱼片以其独特的糟香和嫩滑的口感著称。鱼片在糟卤中快速煸炒后，变得嫩滑无刺，入口即化。带着淡淡的酒香和甜味，让人回味无穷。

十、海鲜浓汤黄坛子

海鲜浓汤黄坛子作为上海的创新菜，以其浓郁的鲜味和丰富的食材著称。用砂锅炖煮的浓汤里包含了走地鸡、猪蹄和各种海鲜，汤色浓郁却清澈见底。喝一口浓汤，鲜味在嘴里炸开，让人倍感满足。

以上就是上海的十道经典佳肴，每一道菜都承载着上海的美食文化和历史传承。如果你有机会来到上海，一定不要错过这些美食的盛宴。