[饮食常识]金梧桐探店丨在山河万朵，体会植物带来的快乐 [13P] [复制链接]

作者丨孙祎  策划丨王振宇
故宫以东，紫禁城旁，窗外毗邻溥仪其弟贝勒府，屋里明灯几盏清净悠然。用“结庐在人境，而无车马喧”来形容位于王府中环西座2层的山河万朵（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅），再合适不过。
关于为何取名“山河万朵”，主理人张果这样解释：世界上的万千蔬果与花朵，都来自广袤的山川河流，蕴含着人文地脉与悠久历史，故名“山河万朵”，英文名“vegewonder”，寓意“素的奇迹”。

本次探访品尝到的菜单主题为“可持续生态”， 以一颗种子的萌发、开花、结果作为时间轴，细化为九个篇章，带食客从头至尾，感受并经历着蔬果完整的生长周期。
开胃小食
无花果 洋芋 山药
小食共三种，从左到右依次是无花果、洋芋、山药。
新鲜无花果、冻干无花果、玫瑰粉、脱脂酸奶从上至下构成了无花果挞的风味主调，坚果烤制的挞壳托底，在酸甜的、玫瑰香的柔软口感中，融入一份焦脆。

洋芋从外至内依次是椰蓉、竹炭脆壳、发酵洋芋。椰蓉的加入，让人对它抱有清甜的预感，没想到入口却是咸香滋味。竹炭脆壳的脆配上发酵洋芋的绵，与无花果挞一样，层次丰富有趣。两片风干山药脆片，紧紧夹住厚实的自制花生酱，浓香的味道直白明了，是迎来主角前的简单转场。
种 子
西葫南瓜籽 老香黄 新会陈皮 姜
本套菜单的主角“种子”以一种极简的造型登场。

柔嫩的西葫南瓜肉、新鲜的西葫南瓜籽，单独品尝是满口的清新植物香气，略带一点点甜。在用十三年老香黄、八年新会陈皮和老姜炖制的汤头中，滚上一圈，南瓜甜度伴着暖意升级，陈皮与老香黄带来独特香气，让整道菜生出全新的立体感。若是将汤头直接淋入盘中，复合香气来得畅快肆意，带来更加饱满的味觉体验。
风 土
土豆 冬笋 口蘑 香菇 有机黄豆
风土的造型，寓意干燥缺水的自然环境。
上层的“土壤”由有机黄豆粉、香葱粉、梅干菜、烘烤风干豆苗制作而成，带来泥土般的视觉冲击。包裹着毛豆和冬笋内馅的土豆“口袋”，口感脆嫩，气味清新。

下层的土豆泥则是截然不同的质感，细腻顺滑，带有淡淡奶香。一勺舀满上下两层，迎来味道层次的升格，富含天然的风土气息。
水
羊肚菌 舞茸菇 松茸 口蘑
命名为“水”，实则是多种菌类融汇成的一口多元的鲜。
盘中是酿入了冬菇和冬笋的羊肚菌，外层的羊肚菌弹韧，内里的冬菇笋丁弹脆，带着一股来自山野间的天然清香，两者合一，是这道菜的第一层鲜。

掀起小碗上盖着的一片莲叶，大朵的舞茸沉浸在汤中，吸满微酸的汤头滑入口中，带来大量氨基酸赋予的鲜甜。将羊肚菌在汤中浅蘸，多重菌香集结，是这道菜的第二层鲜。
生 根
两色节瓜 九年百合
黄绿两色的节瓜，被片成3厘米宽的长条薄片，交错环绕，模拟出树木年轮的造型，光是横截面的鲜亮色泽已经足够诱人。九年百合与菌菇制成的慕斯状酱料点缀一旁，一汪翠绿竹炭松针油卧在正中。

百合与松针油自然的香气，随着蘸取了酱料的节瓜，窜到鼻腔。嫩爽节瓜中的汁水迸发，盈满口腔。一股鲜甜瞬间在味蕾上牢牢生根，等待新的滋味在此萌发。
发 芽
海带芽 海茸 茨菇 鸡头米
生根之后，自然是发芽。
经过卤制的海带芽，变身成糖果状的容器，将海茸、茨菰、鸡头米揽入怀中，叫人忍不住用手托起，整个入口。

外层的海带与顶端的鸡头米微咸，内里的海茸和茨菰则是微辣，多种食材在咸香的整体基调下，幻化出多层质感，调味由浅及重，口感亦韧亦脆，咀嚼起来趣味横生。
生 长
年糕 洋葱 发酵甜椒
白色与橙色正面碰撞，从视觉上预告了这道菜稍显刺激的风味。白色，是日照时间长、甜度高的新疆洋葱片，像花瓣一般交错摆放在上层，片片鲜甜爽脆，逐层掀起，才大方露出下面若隐若现的橙色。

橙色，是发酵萝卜、宁波年糕丁与一侧的14天发酵甜椒酱。萝卜与年糕丁脆糯交替，明显的酸甜调味在唇齿间乱窜，直到碰上略带辛辣的甜椒酱，才稍微收敛。
两种颜色一并入口，带来一加一大于二的复合风味，甜、辣、酸轮番上演，妙不可言。
花 开
甘蓝 白菜 栗子 牛肝菌
灵动的生长过后，迎来花开。
如果来自山东胶州的有机大白菜是花朵的主体，孢子甘蓝小巧的叶片则扮演盛放的花瓣，负责可爱造型的同时奉上清脆的前调。

剥开花朵的软嫩外层，露出馅料饱满的花心，云南野生牛肝菌和怀柔板栗构成了这朵花的香气主调——菌子的鲜与栗子的甜。搭配外层的白菜一起食用，便再多一抹自然鲜甜，成为这朵花怡人绵长的后调，让人忍不住期待即将结出的果实。
果 实
松茸 西洋菜 五常稻花香
果实带着温暖的奶香上桌。
金黄色的松茸烩饭被绿色的西洋菜泡沫围拢，表面点缀些许芝士碎，色泽鲜亮油润。

带有各自独特风味的多种野生菌，和谐融入到这一碗金黄烩饭中，散发出诱人的菌香。配上少许芝士碎，口感和调味都比其他菜品厚重些，像是沉甸甸的果实落入口中，浓郁鲜香，不负期待。西洋菜泡沫虽然没有明显的滋味，但只需一小勺，就立马抹去烩饭的黏腻，回归清爽。
冰 雪
玫瑰冰霜 蜂蜡柿饼
玫瑰花瓣轻捧着的，是一颗用云南野生玫瑰制作的巧克力冰霜。敲开白巧克力外壳，露出粉红的冰霜，雅致的玫瑰香轻抚舌尖，留下清爽余韵。

形似椰蓉球的蜂蜡柿饼滋味更加精彩。产自陕西富平的柿子，于霜降后晒足45天，吊干一半的水分，变得韧劲十足。在其中裹入奶酪馅，再用蜂蜡工艺“蜜封”保存。椰蓉、糯米皮、柿饼、奶酪从外至内依次排布，一口咬下，粘、糯、韧与甜蜜奶香席卷而来，为整餐画下浓郁扎实的句点。
与其说山河万朵是一间素食餐厅，不如说它是一种将美学与饮食融会贯通的生活方式。
在这里，厨师用前卫的料理手法，配合风干、发酵、烟熏等传统技法烹制每一道菜，化解浮于表面的浓烈，卸下超乎食物本身的功利心，同时将素食的美延展到极致。在一方餐桌前，用一匙一碟构起朴素的温暖城池。食客也可以透过一朵花、一叶菜、一盏羹、一匙汤，完成对食材的追根溯源。
就像这餐的主角，一颗种子，在食客口中萌发生长,开花结果，终于力破冰雪，照亮山河。

金梧桐探店丨在山河万朵，体会植物带来的快乐
山河万朵餐厅概述
山河万朵，这家曾经在北京精致餐饮界享有盛誉的米其林一星素食餐厅，因其独特的风格和高品质的服务吸引了无数食客。自2018年营业以来，山河万朵主打应季的素食餐饮，六年间共推出完整季节套餐22季，接待超10万人次。

餐厅特色与服务
山河万朵不仅在菜品上追求极致，更在服务上力求完美。其独特的沉浸式的餐饮体验，从餐具的设计、空间布局到实验性的声景设计，都旨在为顾客提供一种情、景、食物交融的美妙感受。

获得的荣誉
在其营业期间，山河万朵曾连续摘得米其林一星，并获得黑珍珠一钻、金梧桐二星以及全球100最佳蔬食餐厅等荣誉2。这些荣誉不仅是对其菜品质量的认可，更是对其服务水平的肯定。

闭店原因及影响
闭店原因
近日，山河万朵因与王府中环的场地租约到期而宣布停业闭店。这一消息让许多消费者感到意外，因为在中秋前，山河万朵还推出了268元4颗纯手工、零添加的中秋礼盒，至今该礼盒仍在售卖当中。

对消费者的影响
山河万朵的闭店引发了消费者的广泛关注和讨论。一些消费者表示很意外，认为其关店早有预兆；而另一些消费者则认为，山河万朵的高人均消费与当前的经济形势及消费导向不符，关店是必然。

山河万朵的未来展望
尽管山河万朵暂时闭店，但在其官方公众号《告别》中，餐厅表示会妥善处理相关事宜，尽量减少对各方的影响，并期待来年再见。这一表态引发了消费者的期待，许多人推测山河万朵或许会在未来某个时候重新开业。

平价素食餐厅的崛起
在山河万朵闭店的同时，一批平价素食餐厅正在餐饮业迅速崛起。这些餐厅多以自助餐形式出现，人均消费在15—40元左右，强调现炒菜品，SKU少则30多种，最多者能到上百种，且产品多采用植物性食材制作。

平价素食餐厅的优势
平价素食餐厅之所以受到欢迎，主要是因为其实惠好吃，适合各种消费群体。特别是对于打工人以及老年人来说，这些餐厅成为了他们的首选。

平价素食餐厅的发展前景
随着健康、环保风潮的带动，素食逐步被大众接受。未来，平价素食餐厅有望继续保持强劲的发展势头，成为餐饮市场的重要组成部分。

总之，山河万朵虽然暂时闭店，但其独特的风格和高品质的服务仍然让人印象深刻。同时，平价素食餐厅的崛起也为消费者提供了更多选择，丰富了我们的饮食生活。

这篇文章详细介绍了位于北京王府中环的素食餐厅“山河万朵”，并描述了一次品尝该餐厅“可持续生态”主题菜单的经历。以下是对文章内容的总结和一些补充信息：

餐厅背景
- 位置：位于王府中环西座2层，毗邻溥仪其弟贝勒府。
- 名称由来：主理人张果解释，“山河万朵”寓意世界上的万千蔬果与花朵都来自广袤的山川河流，蕴含着人文地脉与悠久历史。英文名“vegewonder”意为“素的奇迹”。

菜单主题
- 主题：可持续生态，以一颗种子的萌发、开花、结果作为时间轴，分为九个篇章。

菜品介绍
1. 开胃小食：
   - 无花果：新鲜无花果、冻干无花果、玫瑰粉、脱脂酸奶构成的无花果挞。
   - 洋芋：椰蓉、竹炭脆壳、发酵洋芋。
   - 山药：风干山药脆片夹自制花生酱。

2. 种子：
   - 西葫南瓜籽：柔嫩的西葫南瓜肉、新鲜的西葫南瓜籽，搭配十三年老香黄、八年新会陈皮和老姜炖制的汤头。

3. 风土：
   - 土豆、冬笋、口蘑、香菇、有机黄豆：上层为有机黄豆粉、香葱粉、梅干菜、烘烤风干豆苗制作的“土壤”，下层为土豆泥。

4. 水：
   - 羊肚菌、舞茸菇、松茸、口蘑：羊肚菌酿入冬菇和冬笋，搭配舞茸菇汤。

5. 生根：
   - 两色节瓜、九年百合：黄绿两色的节瓜片，搭配百合与菌菇制成的酱料。

6. 发芽：
   - 海带芽、海茸、茨菇、鸡头米：卤制的海带芽容器，内含海茸、茨菰、鸡头米。

7. 生长：
   - 年糕、洋葱、发酵甜椒：新疆洋葱片与发酵萝卜、宁波年糕丁、14天发酵甜椒酱。

8. 花开：
   - 甘蓝、白菜、栗子、牛肝菌：山东胶州有机大白菜与孢子甘蓝，内馅为云南野生牛肝菌和怀柔板栗。

9. 果实：
   - 松茸、西洋菜、五常稻花香：松茸烩饭，搭配西洋菜泡沫和芝士碎。

10. 冰雪：
    - 玫瑰冰霜、蜂蜡柿饼：云南野生玫瑰制作的巧克力冰霜和陕西富平柿子制作的蜂蜡柿饼。

餐厅特色
- 料理手法：前卫的料理手法结合风干、发酵、烟熏等传统技法。
- 美学与饮食：将美学与饮食融会贯通，呈现极致的素食之美。
- 食材溯源：通过一匙一碟，让食客完成对食材的追根溯源。

总结
山河万朵不仅是一家素食餐厅，更是一种将美学与饮食融会贯通的生活方式。通过精心设计的菜品，餐厅展现了素食的多样性和美感，让食客在品尝美食的同时，感受到自然的馈赠和人文的关怀。