在我们江浙沪地区，有一道响当当的名菜，叫“响油鳝丝”。这道菜不仅名气响，在上桌前必定会“呲啦”响一声。今天的寻味嘉兴年我们就来一起看看这道鲜香滑嫩的名菜——响油鳝丝。
滚烫的菜油浇在鳝丝上，瞬间“呲啦呲啦”的油爆声响起，香气弥漫了整个厨房。要想做好这道菜，选材是关键，鳝鱼的个头要不大不小，最好是半两左右的。
荷花堤市集摊主 徐阿姨：我们收进来的时候都是活鱼，然后家里用热水、开水烫过之后，就是这样的一个成品，不能太大也不能太小，我们的标准就是三钱到七八钱左右的鳝鱼，新鲜的鳝丝要新鲜地划，要有一定的光泽度，这个血要凝得好，鳝丝干净、清白，这个鳝鱼品质肯定是好的，鳝丝一定要选这种野生的。
王军已经有36年“厨龄”，响油鳝丝是他的拿手菜。上午，他把新鲜的鳝丝买回来之后，清洗、切段，然后按照嘉兴当地的习惯，鳝丝要先过一遍油，爆出香味，爆香后的鳝丝放在一边备用。
大厨 王军：油锅拉好以后，在锅底煸葱姜蒜，煸香以后，加鳝丝进去，加辅料，料酒、生抽、老抽、白糖，勾芡以后，鳝丝出品，出来以后，我们在鳝丝上放上蒜末、葱花，再浇热油浇上去，浇好以后，这道菜就成型了。
既然是响油鳝丝，它的灵魂一定就是“响油”，“响油”之前，要在鳝丝上撒上胡椒粉，这样就可以完美地去除鳝丝的腥味。
大厨 王军：过油鳝丝上面也带一些油，但炒的过程里面是不加油的，就是炒好以后，因为要激发那个蒜泥的香味，让它跟那个鳝丝一起激发出来，所以才浇的这个响油，一定要热油，否则激发不出那个香味的。一般的话就半两油浇在上面，基本上家用的勺子里面两勺子就够了。油在鳝丝外面封住，鳝丝里面的热量它不会一下子跑掉的，比平常热量保持的时间要长一点。
最新鲜的食材往往只需要最简单的烹饪方式，王军说，这道菜的制作工序不算很复杂，但是火候还要把握好。
大厨 王军：最重要的就是火候把握好，不喜欢吃甜的、血糖高，你尽量糖少放一点，甚至可以不放，不放的时候要把生抽、酱油也要减量的，因为酱油里面本来也含有糖分的。
地方美食专家 倪嘉能：嗯，不错，有点嘉兴的味道。
过年的时候，响油鳝丝也是一道非常拿得出手的菜，不过在以前嘉兴人的餐桌上，这道菜其实是不常见的。
地方美食专家 倪嘉能：因为这个资源太稀缺了呀，人家大冷天要去泥洞里挖出来，一天能够挖到几条鳝丝啊，很贵很贵的呀，一般我们冬天的时候，能够家里的餐桌上上一个鳝筒汤，这家已经富庶得不得了了。因为现在是高科技了可以养殖了，原来是没有的，都是靠田里挖出来的。
一道响油鳝丝，每一口都能感受到浓浓的鲜美，让人回味无穷，也是嘉兴人春节里特别的记忆。
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冬日里的温暖美味：茴香肉丁包子的健康与幸福
冬天的话，大家都要多吃点茴香肉丁包子，那么为什么冬天会说多吃点茴香呢?
因为茴香在寒冷的季节有着无与伦比的美味，而且它的营养价值也是非常高的，吃起来很补。
由于现在大部分人都是在城市中生活的，工作也都繁忙起来了，回忆起小时候的那些生活，在农村的日子，吃东西都会在农田间看季节的变化来吃东西，而到了冬天的话，也会有着冬天特有的一些食物，比如说这茴香。
每到冬天，家里蒸出来一锅包子，也会特别的香。
而作者对婆婆蒸包子的风味感到非常的喜爱，那接下来就说说这做包子的具体做法吧。
想要包子好吃的话，首先就要有一些新鲜的茴香，再就是一点儿猪肉丁，在加上一点儿其他的调料，面团醒发之后就好吃。
做法。
1、制作包子的时候，馅料其实有很多种，但是最不易出错的就是用新鲜的茴香和猪肉来做馅料了。
因为猪肉本身有着比较高的脂肪含量，所以说用猪肉做出来的馅料才会更加鲜香好吃，虽然还是可以用牛肉或者鸡肉等做馅料，但是相比于猪肉的话，来源:sepbj.com/gongju/405.html这些肉质就会显得干一点儿，特别是牛肉，尽管将牛肉处理的再好吃，但是对于包子来说还是鲜香不足，所以说茴香肉丁包子是一种非常受欢迎也非常好吃的一个搭配。
但是用猪肉的时候吧，在选择肥瘦程度的时候最好是选择稍微肥一点儿和瘦一点儿搭配的猪肉，这样包子做出来口味才不会那么腻。
2、然后将茴香用水清洗干净晒出来水分之后，切成比较碎的小末，猪肉这边的话也需要切成小丁状，之后将茴香和猪肉放到一个大碗中，再加上一些食盐、大葱末和生姜末等调料，也还可以放一些其他调味料，根据自己的口味进行调配，然后充分混合均匀之后待用。
面团的话，将面粉揉成光滑的面团之后，就开始醒发30分钟，这样面团就会发起来，非常柔软且亮滑，然后将面团切成一个一个剂子，再将剂子擀成皮，在放上边儿放上调好的茴香肉丁，当包子搓好之后，要在锅中进行二次发酵，在二次发酵之后，包子的口感和味道才会更加高等级，更加松软，所以不要将这个步骤省略掉哦。
3、包子搓好之后，就可以上锅了，在上锅蒸之前，要控制好时间，如果时间太长了，那么包子上锅之后就会发酵不好导致口感不好，如果时间短的话，包子就会没有上锅发酵好的，那么包子的口感和形态都不好，所以时间控制在15分钟就差不多了。
而且在火候方面也是特别重要的，根据自己的锅具使用不同的话，所需要的火候时间也是不同的，因为不同锅具所包含的热量也是有很大的不同，所以要找好自己的火候控制点。
茴香。
1、鲜香的茴香不仅好吃营养价值也非常高，一年四季都有许多新鲜的时令蔬菜，但是到了寒冷的冬季，在菜市场上的青菜大部分都是一些耐寒性比较好的蔬菜。
比较青菜就是又鲜嫩又美味，并且寒冷的天气不仅使其口感更好，也使其营养成分增多。
并且这些青菜还具有许多温暖身体的功效，原文:sepbj.com/gongju/416.html所以说冬季吃这些青菜是十分必要的，其中有一种青菜就是鲜香，这种青菜是十分适合在寒冷的季节来食用，在温补方面都是比较厉害的。
2、其次茴香还有助于补脾胃以及促进消化方面，更为重要的一点就是茴香能够帮助我们增强免疫力。
要知道增强免疫力在这个寒冷病毒众多的季节是非常重要的一点。
所以茴香还有镇咳祛痰、散寒止痛等作用，也是十分适合用于防治呼吸系统疾病。
茴香还是一种很容易存放的新鲜蔬菜。
用保鲜袋装好之后放入冰箱中就能保存很长一段时间，并且在一定程度上还能保持新鲜度，但是时间久了的话，它的新鲜程度还是会有所改变，会变涩难以下咽，并且营养成分也会有所降低。
所以最好是在适宜的时候，就应该将其食用完，不然剩下来的茴香就需要适当儿处理一下了。
包子的发酵。
1、包子的二次发酵和火候都是十分重要的，这两个地方出现错误的话，就会使包子的口感不好，而二次发酵是蒸制包子的关键步骤。
蒸出来的包子不仅外观体型饱满，而且松软可口，二次发酵也是由第一次发酵产生气体膨胀。
这时候要先观察手里的面团，如果面团中出现了许多气泡，所以再进行二次醒发，这个过程是非常简单，然而操作不慎的话，就会导致包子蒸制出来口感不好。
2、而且温度也会对发酵有很大影响，一般来说二次醒发适合在夏季进行，因为夏季温度较高，可以直接放到室温中待制成稍大的面团样式就可以了。
但是入冬以后，由于室内温度较低，很难发酵，但是在冬季家庭聚餐上，为了能做到温馨团圆，一般都会蒸制许多包子，因此要控制好火候和时间，就能够得到既松软又美味的包子。
先将水煮开，再调至小火，注意蒸汽不要流失，不然也会影响包子的体型和松软口感，所以要及时补水，而蒸的时候，要注意不能开盖以致于水分流失，这样时间长了可以使得蒸出来非常焦糊，因此这个步骤容不得有一点差错，否则一切都前功尽弃了。
