[饮食常识]单饼，  山东饼里的“卷王” [8P] [复制链接]

单饼，
山东饼里的“卷王”
单饼怎么吃？在山东，吃煎饼的地区，怎么吃煎饼，就怎么吃单饼；不吃煎饼的地区，也会用类似煎饼的方法，来食用单饼。总结成一句话，它作为一张饼，更普适的吃法，还得是卷。
卷鸡蛋，是山东人想到的最原初的吃法。将饼皮铺展，把煮好的鸡蛋放置在中央，碾碎鸡蛋，蛋白与蛋黄合为一体，只需加入少许食用盐，即可大快朵颐。这是追求食物本味的原教旨主义者的首选。饼皮的麦香，鸡蛋提供的蛋白质醇香，再加上淡淡的调味品滋味，尽显原汁原味。


△单饼卷鸡蛋，单饼常见的吃法。（动图/周小芳单饼）
口味稍重的人，通常会把酱萁馏当作单饼的好伴侣。酱萁馏各地做法不同，但基础都是用黄豆发酵出的酱制品，将其切片放在鳌子上加热，豆子的香气在高温下全部散出，用单饼卷食，别有一番风味。
说到滕州，你也许会想到菜煎饼。白菜、粉条、豆腐、韭菜等菜品，都是它的“囊中之物”。在这块以煎饼闻名的土地上，单饼也有它的一席之地。煎饼能卷什么，咱单饼也行。

△单饼卷撒子，山东人的碳水盛宴。‍‍‍（摄影/仔猫食处）
在滕州，与单饼最适配的是馓子和豆腐串。去到本地，你会发现这样的情景，一口大锅咕嘟嘟煮着豆腐串，香料的味道在时间的催化下，早已融进食材。另一边，炸好的撒子正在待命，它与煎饼中的薄脆功用相似。此时，食客需要做的就是捏好饼，咬上一大口，让豆腐串和撒子，在嘴里迸发出麻辣鲜香与酥脆。


一口朝天锅，
单饼卷起市井味
在潍坊，单饼派上了很大用处，它是朝天锅的重要组成部分。朝天锅，早年在集市售卖，人们露天支锅，在当中煮一些“猪下货”，当地人称之为“杂碎锅子”，由于土锅无盖，也就此得名。

△一口热气腾腾的朝天锅。(摄影/赵得君)
朝天锅中的单饼必不可缺。它将卤好的猪肠、口条（舌头）、猪头肉等卤货卷入其中，撒上芝麻盐，再搭配山东本地的大葱段，以及腌制好的疙瘩咸菜，既能解馋，又不至于太过油腻。如今，朝天锅越做越精细，也有店家将卷饼内的“猪下货”替换为黑椒牛肉、土豆丝等食材，但始终不变的是，它卷起的那股浓浓的市井味道。

△单饼，朝天锅最好的搭配。（摄影/摄影师么么锐）
爆红的淄博烧烤，让人们认识了小饼加烤肉的搭配。如果深入烧烤摊就会发现，各家的饼其实也有些许差别。一些店家会使用单饼，在淄博的下属地临淄、桓台和周村等地，人们更愿意叫它“马宋饼”，马宋是淄博的一个村，尤以做饼见长。

△淄博小饼也是单饼的延展形态之一。（摄影/ Valentina）
用单张饼卷起刚刚熟成的烤肉，肉带着油脂的香气，撒好烧烤料，夹好小葱，再抹上蒜蓉辣酱。一份淄博烧烤经典套装就组合完成，将其送入口中，饼松软可口，内里香气四溢，二者搭配，相得益彰。
单饼的吃法远不止这些，除了卷食，它和其他饼类一样，还是很多汤品的好搭子。到单县、莒县、枣庄、莱州等地喝羊汤，去济南喝甜沫儿，在临沂喝糁汤，只要你愿意，都可以让单饼作为“碳水担当”。吃的过程中，还可以将单饼撕成小条，泡入汤内，冬天来上一碗，饱腹又暖身。

△单饼也是羊汤的好搭配。（摄影/赵得君）
在山东，单饼就以这样多元的方式融入各地。发展过程中，它还可以卷烤鸭、卷驴肉，与其他菜品相搭时，单饼不压菜味儿，菜也夺不走饼的麦香。作为主食，它踏实地完成使命，让人获得饱尝碳水的快乐。
从这个维度看，这张饼与山东人的特质有共通之处。朴实无华，又用至为简单的方式，包容了一切。单饼吃多了，山东人自然而然也懂了不少吃饼的门道。起码，大家都知道一点，画饼不能充饥，可单饼真能顶饱。

△朴实无华的单饼，喂饱了一代代山东人 。（动图/《至味山东》）

朝天锅与单饼
朝天锅是山东潍坊的传统名吃，单饼在朝天锅中起着不可或缺的作用。

单饼在朝天锅食材搭配中的角色
在朝天锅中，单饼将卤好的猪肠、口条（舌头）、猪头肉等卤货卷入其中，这一搭配是朝天锅的经典吃法。单饼就像一个容器，把各种卤货聚集在一起，方便食客食用。单饼的存在丰富了口感，它本身筋道的口感与卤货的软嫩相互搭配，咬下去既有饼的韧性又有卤货的肉香，层次丰富。

撒上芝麻盐是点睛之笔。芝麻盐的香气为整个卷饼增添了浓郁的风味，芝麻的香味与盐的咸味融合，提升了单饼卷卤货的整体味道。
再搭配山东本地的大葱段，大葱段的辛辣和清爽为卷饼带来了别样的风味。在山东饮食文化中，大葱是常见的搭配食材，大葱的辛辣可以解腻，与卤货和单饼搭配起来相得益彰，形成独特的口感体验。这一整套搭配是潍坊朝天锅的特色所在，展现了潍坊当地的饮食文化特色

　　单饼是山东饮食文化中的一种重要面食，以其柔软、劲道的口感和多样的吃法而深受喜爱。单饼的吃法主要以卷为主，无论是卷鸡蛋、酱萁馏、馓子、豆腐串，还是作为朝天锅、淄博烧烤的搭配，单饼都能展现出其独特的风味和魅力。

　　单饼的基本吃法：

　　1. 卷鸡蛋：将煮好的鸡蛋碾碎，放在铺展的饼皮中央，加入少许食用盐，卷起来即可享用。这种吃法简单而美味，保留了食物的原汁原味。

　　2. 卷酱萁馏：酱萁馏是用黄豆发酵制成的酱制品，将其切片加热后，用单饼卷食，豆香浓郁，别有一番风味。

　　3. 卷馓子和豆腐串：在滕州，单饼常与馓子和豆腐串搭配。豆腐串煮得入味，馓子酥脆，与单饼一起食用，口感丰富，麻辣鲜香。

　　单饼在地方特色美食中的应用：

　　1. 朝天锅：在潍坊，单饼是朝天锅的重要组成部分。朝天锅主要用猪下货（如猪肠、口条、猪头肉等）煮制，再用单饼卷起，撒上芝麻盐，搭配大葱段和疙瘩咸菜，既解馋又不过于油腻。

　　2. 淄博烧烤：在淄博，单饼常用于卷烤肉。将刚烤好的肉卷入单饼，撒上烧烤料，夹上小葱，抹上蒜蓉辣酱，组合成一份经典套装，香气四溢，口感绝佳。

　　单饼与其他美食的搭配：

　　1. 汤品搭配：单饼可以与羊汤、甜沫儿、糁汤等多种汤品搭配。将单饼撕成小条，泡入汤内，既饱腹又暖身，尤其适合冬天食用。

　　2. 卷烤鸭、卷驴肉：单饼还可以与其他菜品搭配，如卷烤鸭、卷驴肉等，单饼不压菜味儿，菜也夺不走饼的麦香，二者相得益彰。

　　单饼的多样吃法不仅展现了山东饮食文化的丰富性，也体现了山东人朴实无华、包容一切的特质。单饼不仅是山东人餐桌上的常客，更是他们生活中不可或缺的一部分。