[饮食常识]山东最地道的一张饼，竟然不是煎饼？[6P] [复制链接]

什么饼能统一全山东人的口味？也许多数人会回答，那还用想，肯定是煎饼啊。
错了。并不是所有山东人都爱吃煎饼，其实大家熟悉的“山东煎饼”，大多在临沂、枣庄等鲁中南山地丘陵区流行，胶东半岛和鲁西北的山东人则表示：我们确实不怎么吃啊。

△山东人爱吃饼，可以卷一切的，不只煎饼。（摄影/鸭鸭翟）
那其他地区的山东人不吃饼吗？当然不是，作为碳水大省，山东各地有口味众多的饼，酥脆的周村烧饼，一咬掉渣的油旋，还有早餐桌上的裹满馅料的肉火烧......可以说，山东人把饼吃出了万般花样。但要说众多饼里，最低调却能统一全山东口味的，是你可能见过、吃过，但叫不出名字的——单饼。
单饼，朴朴素素的一张白面饼，却在山东各地随处可见，潍坊的朝天锅用它卷，前段时间爆火的淄博烧烤，里面的小饼也算是单饼的分支......它卷起万物，也将山东人最纯粹的情感包裹其中。如果有朋友向你发出邀请，说“叫俺妈烙几张单饼吃”，那千万不要拒绝，这是山东人最朴素也最热情的招待方式之一。
“家家支鏊子，户户烙单饼”
在莫言为胶东热土写作的人民史诗小说《红高粱家族》中，有两处食物描写，一是当中的余占鳌说他“吃了十年拤饼”；另一处是九儿给伏击日本军车的汉子们送午饭时，也带了一担“拤饼”。

△从胶东到鲁西，单饼承包了山东人的一日三餐。（摄影/鸭鸭翟）
乍一听“拤饼”，大家或许有些陌生，实际上，拤饼就是山东单饼。将饼平铺在手中，卷入菜品后再包住，用手握紧，送入口腔，这整个动作被胶东人称为“拤”，故此得名。

△“拤”，只有山东人懂的动作。（摄影/摄影师么么锐）
那么，单饼到底是什么饼呢？相传它缘起于寒食节，寒食节不能吃热食，但用面粉和水简单制成单饼可以冷吃，所以人们在禁火的三天内，单饼便成了最主要的吃食，临近山东的江苏徐州、河南等地也有类似的饮食习惯。由于饼皮相对细腻，又方便储存和食用，单饼也就走入千家万户，成为日常食物。
在山东人的家里，你大概率会看见鏊子。没错，这个用具在摊煎饼时也会用到。但一看制法，就会发现二者有极大的差别。从原料上看，煎饼多是用玉米、绿豆或其他杂粮的面粉搅出面糊摊制，单饼则是用精细的麦子磨成面粉和好面，再擀成薄饼烙制。煎饼做好后偏向硬脆的口感，而单饼还有湿乎柔软的口感，显然能够适应和包容的场景更多，这也是单饼更受全山东人欢迎的原因之一。

△山东单饼口感柔软，可包裹万物 。（摄影/王雪）
顾名思义，单饼就是用一张面皮擀制而成的饼，这里的“单”指的是饼的层数。这与许多老山东人的集体记忆相互勾连，在物质尚不丰盈的年代，人们舍不得添加油、盐，面也是省着用，“单饼”的叫法就这样流传下来。但随着生活条件转好，单饼也开始不仅仅只有一层了，人们开始在单饼基础上制做多层的饼，比如两块面一起擀的，中间夹着油盐的，叫烊子饼或合饼，如果再多一层，就叫“三页饼”。

△鏊子，单饼制作必要的工具。‍‍‍‍‍‍‍‍（摄影/饭仙人）
别看单饼其貌不扬，它的做法颇有讲究。在和面时，面要软要柔，以便它有较好的延展性，这才能兜得住多样的食材。擀面更是有说法，经过多次擀制，面皮要均匀且圆润，擀得不圆，老辈人会说这饼“瓢偏”，擀得过厚，他们则会说这饼像“猪耳朵”。
制好饼皮，鏊子就派上用场。先要烧鏊，炉火最好能够让其受热均匀。因此，早年间人们用麦秸秆充当燃料，这样烧得旺，火力不疾不徐，这都是实践中摸索出的经验。鏊烧热后，就是烙饼环节。这时，专用饼杖的出镜率极高，用它多次翻饼，这一张单饼才算是制作完成。

△如今也有许多借助机械烙出的单饼。（摄影/四白）
看过制作流程，也就不难理解它与煎饼的差别了。烙成后的单饼，薄、软，又不失筋道，与口感偏硬的煎饼相比，自然更受人“待见”。物质匮乏的时代，单饼是节假日中才能吃上一回的稀罕物。那时的人想要解馋，索性炒上一盘菜，烙几张单饼，味蕾得到满足的幸福感，全部被卷入其中。

山东最地道的一张饼，竟然不是煎饼？
山东最地道的一张饼，竟然不是广为人知的煎饼，而是 单饼。单饼在山东各地随处可见，不仅在传统的饮食文化中占据重要地位，还在现代的美食潮流中大放异彩。

1. 单饼的普及与多样性
普遍性：单饼在山东各地都非常常见，无论是潍坊的朝天锅，还是淄博的烧烤，单饼都是不可或缺的一部分。
多样性：单饼不仅可以卷各种菜肴，还可以根据不同的制作方法和添加的配料，演变出多种风味。例如，景芝三页饼就是单饼的一种变体，薄如蝉翼，软如绸缎，深受往来商贾的喜爱。
2. 单饼的历史与文化
寒食节起源：据传，单饼起源于寒食节，因为寒食节不能动烟火，只能吃冷食。单饼烙后水分少，不容易坏，可以冷吃，因此成为了寒食节的主要食物。
文学记载：在莫言的小说《红高粱家族》中，单饼被称为“拤饼”，吃大饼时要用双手拤住往嘴里塞，故曰掐饼。小说中提到的余占鳌自述自己“吃了十年掐饼”。
3. 单饼的制作与口感
制作方法：单饼的制作相对简单，主要材料是面粉和水。将面团揉成长条切块，做成剂子，擀成圆饼放在鏊子上烙制。两三分钟后，熟透的单饼散发出淡淡的香味。
口感特点：单饼薄、软，又不失筋道，与口感偏硬的煎饼相比，更加适合各种食用场景。特别是在赶农活时，单饼可以背在脊梁上用自己的体温焐热，方便食用。
4. 单饼的食用方式
卷万物：单饼的最大特点是它可以卷起各种菜肴。无论是鸡蛋、酱箕馏、馓子、豆腐串，还是朝天锅中的猪下货，单饼都能完美包裹，展现出丰富的风味。
地方特色：不同地区的单饼食用方式也有所不同。例如，在潍坊，单饼是朝天锅的重要组成部分；在淄博，单饼是烧烤的最佳搭档；在滕州，单饼可以卷馓子和豆腐串。
5. 单饼的文化意义
情感寄托：单饼不仅是山东人日常饮食的一部分，更是他们情感的寄托。在物质匮乏的年代，单饼是节假日中才能吃上一回的稀罕物，如今已成为山东人生活中不可或缺的美食。
地域认同：单饼在山东各地的普及，体现了山东人对家乡美食的深厚感情和地域认同感。无论是在城市还是乡村，单饼都是连接山东人心灵的纽带。
综上所述，单饼作为山东最地道的一张饼，不仅在制作和食用上有着丰富的多样性和独特性，更承载着山东人的文化和情感。

　　这篇文章详细介绍了山东的饼文化，特别是单饼。单饼是一种白面饼，虽然看似普通，但在山东各地都有广泛的食用习惯。它不同于煎饼，煎饼在临沂、枣庄等鲁中南山地丘陵区较为流行，而单饼则在山东各地都能见到。

　　单饼的制作方法讲究，需要使用精细的麦子面粉，经过多次擀制，使面皮均匀且圆润。烙饼时需要使用鏊子，经过多次翻饼，才能制作出薄、软、筋道的单饼。单饼的口感柔软，可以卷各种食材，因此在山东人的日常饮食中占有重要地位。

　　文章还提到，单饼的起源与寒食节有关，因为寒食节不能吃热食，单饼作为一种冷食，成为了人们的主要食物。随着时间的推移，单饼逐渐成为山东人日常生活中不可或缺的一部分。

　　总的来说，单饼虽然看似普通，但它承载了山东人的饮食文化和情感记忆。无论是作为日常食物，还是作为招待客人的佳肴，单饼都展现了山东人对美食的热爱和追求。