顶端新闻记者 张丛博
来河南就是回家吃饭，总有一款美食适合你！因为全国各地很多美食都源自河南，总能唤起你味蕾中的家乡。
#来河南总有一款美食适合你#
中原是华夏文明的摇篮，也是中华美食的摇篮。被尊为“烹饪始祖”的伊尹，公元前16世纪初生于开封杞县空桑村。在很长的历史时期内，河南的饮食烹饪在中国都是处于领先地位，并且通过政治、经济、文化的交流，乃至“中原逐鹿”的战争和水旱灾害这两个特殊因素而向四方传播，对整个中华民族饮食烹饪的发展起到了极其重要的推动作用。
饮食溯源的诸多之“最”也在河南：现存最早的陶鏊(ào)出土于荥阳，是中国烙的起源；新郑裴李岗出土的陶碾盘，是中国加工颗粒状实物的滥觞；蒸器甗最早出土于河南仰韶，是人类历史上第一次用蒸汽熟物；中国最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安阳；中国最早的菜系在宋代开封正式形成，此时有了镣灶，开始烧煤；有“中国第一筵”之称的夏启的钧台之享，地址在禹州钧台坡……
春节临近，回家过年，那些从河南走出去的美食也想家了。腊月二十六“割年肉”，按照传统习俗，到了准备过节美食的时间，今天就让我们从中原出发走四方、寻美食——
北上京津，看在汴京烤熟的鸭子是怎么一步步飞到了北京，欣赏中原和四方是如何在味蕾上牵手舞动；
南下闽粤，中原人宴席上的主菜芥菜肉以“梅菜扣肉”之名重上餐桌，一杯敬明天一杯敬过往；
东访江浙，北宋炉灶革命让“炒”的烹饪之技空前繁荣，最后落地临安生出了“南料北烹”；
西进陕甘，回望充满苦难的往事里，感受美食迁徙中的温暖真情……
现在就出发！
京津
汴京烤熟的鸭子咋飞到了北京?
四方与中原的味蕾互动
代表菜品：北京烤鸭、天津糖炒栗子
留心的郑州人会发现，最近几年，街头打着“汴京”招牌的烤鸭店多了起来。当然，心头难免会萦绕着这样一个疑问：北京烤鸭名扬天下，汴京烤鸭跟风凑什么热闹？
如果这样想，你可错怪了汴京烤鸭了。因为历史上，北京烤鸭实际上可是沾了汴京烤鸭的光！
河南省非物质文化遗产豫菜代表性传承人陈进长曾在开封的豫菜名店“又一新”工作，汴京烤鸭一直是开封宴席上的珍品。清末民初，开封大的饭庄，都有自己的填鸭房，专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、丰腴醇香，而且肥而不腻。到了上世纪50年代，北京烤鸭店还有人专程到开封寻找烤鸭师傅。
在开封饮食文化博物馆的展柜中，有一本1980年1月的《中国烹饪》杂志，其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道：《东京梦华录》中有“炙鸡爊(āo)鸭”的记载，南宋时，“炙鸭”已为临安市食中的名品……据《元史》等书载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京)，烤鸭技术就这样传到北京，成为宫廷和市肆的佳肴。
和烤鸭所伴随的宏大历史叙事相比，天津名吃糖炒栗子与中原大地血脉相连的故事，同样一波三折，但更让人唏嘘感动。南宋时，陆游在《老学庵笔记》中曾记述这样一段动人的故事：“故都(即开封)李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”
据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族入侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他通过献给故国使者的栗子，表达自己对宋朝的追忆。
漫步开封街头，挂着天津糖炒栗子的招牌小店并不鲜见。“李和儿”的后人们或许没有等到身回故土的那一天，但炒栗子的浓香终究还是飘回了中原。
历史上的河南，长期作为政治中心，山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此。《东京梦华录》形容道：“集四海之奇珍，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”
这也让“涨发技艺”成为河南厨师的一绝。河南虽不产海货但却善用干货，豫菜名品中的葱烧海参、扒广肚就是靠“化腐朽为神奇”的这门技艺。据说，“涨发”技法后来传到南方，成就了人们现在所熟知的“佛跳墙”。
陕甘
兰州牛肉拉面源于河南？
苦难挡不住美食与情感交融
代表菜品：河南胡辣汤、普集烧鸡、兰州牛肉拉面
河南胡辣汤，一直有逍遥镇和北舞渡的“中原之争”。类似的“楚汉争霸”也在西安胡辣汤界上演，当地胡辣汤分为河南和西安两个派系，这个话题也不止一次受到西安主流媒体关注。
在古都西安，西安胡辣汤的特色在肉丸，河南胡辣汤是肉丁；西安胡辣汤除了肉丸，还有土豆、莲花白等时令蔬菜，河南胡辣汤则是用海带、粉条、油炸豆腐做配料。陕菜大师、非遗周秦汉唐宴技艺传承人刘凤凯说，“西安派”胡辣汤在当地具有千百年的历史，而“河南派”胡辣汤则跟当地居民来源相关，西安当地人俗称的“道北”地段是河南人聚集地，“两种派别风味不同各有千秋，是秦豫美食文化交流融合的产物”。
近代由于灾荒和战乱，河南难民背井离乡，沿陇海铁路向西谋求生路，他们在“道北”一带落脚。老家美食也跟着他们落地生根。当然，历史上身居西安的皇帝们也不止一次因为粮荒到河南洛阳“就食”。
无独有偶。陕西咸阳的普集烧鸡，起始于河南人氏郭志平。据说，抗战期间，为了逃避战乱，他携带家眷，一根扁担两只筐，到陕西省武功县普集镇投友定居，并拿出看家本领，以祖传清宫烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳，很快远近闻名，成为当地名小吃。
这段秦豫情上演至今，如一位当地网友所总结的：河南人会说西安话，会做烧鸡、胡辣汤，西安人吃了说“美”！西安人会做羊肉泡馍、葫芦头，河南人吃了说“嫽”！吃哪种菜就用哪地方言夸，河南人和西安人在风俗上互相同化，非常亲切。
美食的迁徙轨迹多与历史大势所契合，不过偶然因素也不能小觑，一人的无心插柳也能柳成荫。2014年，“兰州牛肉拉面源自博爱小吃”的消息一经媒体曝出，便引发网络热议。事情起因是，兰州大学一河南籍学子在兰州一家牛肉面馆吃饭，发现店里自宣海报上这样描述牛肉面的“出身”：兰州的牛肉面始于清嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府河内县清化镇(今河南博爱县境内)陈维精处学成带入兰州的。后来，经陈氏后人创新、改良……
原来，陈维精在国子监读太学时，经常帮助来自甘肃的贫寒同学马六七，陈维精乐于烹调的情趣，甘肃人马六七很可能就是这样得到陈氏祖传秘方并带到兰州的。今天看到遍布河南街头的兰州牛肉拉面，是不是有种“出口转内销”的意味?
大灾患难与共，小事互帮互助。陕甘两地美食与河南的渊源背后，是骨肉同胞的情感交融，美食诱人，真情更动人。
江浙
北宋这件“炒技大事”
成就了“南料北烹”
代表菜品：西湖醋鱼、小笼包
“北方人爱吃面食，南方人爱吃米饭”大概是很多人对于南北差异最直观的印象，但若置身杭州，你会发现街头面店林立，品种繁杂多样。地处江南，却如此钟爱面食的原因，还要从历史说来。
两宋之际，金人入侵，京城从汴京南迁至临安，大量的北方移民并没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯渗透到了杭州人的日常饮食中。时至今日，开封和杭州依然像走亲戚一样“有来有往”。杭州美食专家口中，常会说到的“南料北烹”，正是江浙菜的主要特色之一。
“杭帮菜”的宴席上，杭州人介绍起菜品偶尔会特别指出某道菜是“南宋菜”。当年“只把杭州做汴州”的宋人中，有大批随皇帝逃到杭州的汴京高厨，他们身怀烹饪绝技，却没有用武之地，因为食材不同了。
彼时的食俗，南咸北甜，汴州的糖醋黄河鲤鱼很甜，也炸得很酥，可是西湖里的鲤鱼有泥腥味，于是改用草鱼，南方人不喜欢油炸，于是改为汆水，不喜欢甜味，于是减糖加姜，成了又一道名菜西湖醋鱼。虾爆鳝片也是典型的一道“南料北烹”的菜肴。研究“南宋菜”多年的胡忠英就举例说：“黄鳝是我们南方的食材，但是这道菜中用到‘熘’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺，而用米醋去油腻，也算是南料北烹的体现。”开封与杭州的饮食渊源，还被收入《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中。
为何中原的“北烹”成就如此之大？许多纪录片打探美食也绕不开开封，缘由是北宋时期的汴京，炒的烹饪技艺迎来爆发，后代的各种炒法正是在此基础上发展而成。
虽说战国时期因有“王子婴次炉”，河南可能就有了炒菜，但烹饪史上的“炒技”大事则发生在北宋。北宋时，煤炭第一次在餐饮业得到了广泛应用，煤炭的应用使火力稳定并达到了更高的温度，同时镣灶(有孔的炉灶)的出现让炉灶迎来革命。自此，锅可以离火，可以上手，给厨师提供了施展双臂技艺的空间。于是，抄锅在手，推勺颠翻，飞火成菜，潇潇洒洒地炒，旺火速成的菜让中国烹饪达到了一个新的境界。
仅“炒”这一方法，汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世，进而衍生出了不同火候变化的爆、熘、煸等技法，学烹饪也就被人称为学炒菜。
“做河南厨师太难了，豫菜的烹饪技法是最多的，并且四季口味都不一样，厨师要根据时令节气调整。”豫菜大师陈进长说，传统豫菜的火工颇为讲究，烹调技法有50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“五味调和，口味适中”。
顶端新闻记者曾现场观摩陈进长在后厨制作豫菜名品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。从活鱼宰杀清洗，到两面切成瓦垄花纹，入八成热油锅炸透。然后用白糖、香醋、料酒、食盐等调料配制好的汁芡熘出香味，接着旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合。15分钟出锅后放上蓬松酥脆的焙面，一筷子下去，“先食龙肉，后食龙须”，软嫩鲜香，汁水淋漓。
陈进长说，看似简单的一道菜，其实采用了包括炸、炒、熘等在内的混合技法，“别小看这透亮的枣红色，不下足功夫功可炒不好糖色”。
闽粤
最忆是乡愁!
客家人念念不忘“老家河南”的味道
代表菜品：梅菜扣肉、酿豆腐、粿
“舌尖3”第二集《香》中，介绍了云南腾冲最知名的美食稀豆粉，解说道：“据说其最早出现在明朝洪武年间，中原来的人带来了食物加工的技术，将豌豆磨成粉创造出稀豆粉这道美食。”另一部纪录片《餐桌上的节日·元宵篇》讲述广东传统年宵食品龙江煎堆时，也有类似介绍：煎堆的起源可以追溯到唐朝，当时叫碌堆，是宫廷食品，因为很多珠江三角洲的居民都是由中原南迁到岭南的，所以碌堆也随之传入广东。
“中原”是南方很多美食的故乡。客家饮食保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的“活化石”，客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗，均源于中原。客家人也会做“豫菜”，由于当地不产芥菜，“芥菜肉”就变成了“梅菜扣肉”，但两地做法大致是一样的。
千百年来，吃饺子是中原人逢年过节的习俗。客家人南迁后，以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是，客家先民就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以此代替饺子。此习俗慢慢流传开来，成为久负盛名的客家菜肴。
南方人爱吃甜、爱喝汤的口味也和河南有关。河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林说：“生活条件越好，口味越淡，古代政治中心在北方时是南咸北甜，加上北方气候干燥，有喝汤的膳食习惯，后来北宋一亡，中原人带着北方很多习惯南下，让南方人爱吃甜、爱喝汤了。”
在不少食客心中，南方糕点似乎比北方的精致，品种更丰富。不过，在著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同看来，“河南面点在中国饮食史上的地位非常高，对全国的影响非常大”。
他表示，汉魏南北朝是河南面点的早期发展阶段，隋唐时期又有较多发展，宋代则达到高峰。宋人陶毂《清异录》载：五代时，汴州(今开封)阊阖门外大道旁有张手美家，水产陆贩，随需而供，每节专卖一物，伏日则买“绿荷包子”，这是包子最早见诸历史的文字记载。宋代的河南面点，已经具有浓郁的民俗风情了，立春要吃春盘，元宵节食油食追(duī)、汤圆，清明则有炊饼、麦糕，端午吃粽子、白团，七夕有花色面果出售，重阳还有重阳糕……
客家人把米粉、薯粉制的点心叫“粿”，则是由河南等地的面食“果子”的“果”转化而成。由于客家人迁居台湾或东南亚，河南的面点也传到了这些地区。
略述这几道美食，也许只是揭开了从河南走出去的美食冰山一角。不过这段美食寻觅之旅，仿佛是在还原中原先民迁徙的轨迹。
对于这种勾连，张海林的一番话让人深思：“文化上有一个定义，凡是距文化的母体的地域、时间越远，保存这种文化的意愿越强烈。为什么呢？他怕自己变，他怕自己不知道从哪里来。”
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