[饮食常识]上海的馒头，究竟有多少花样？[7P] [复制链接]

众所周知，没有一个中国胃能拒绝包子的诱惑。肉包子、素包子、小笼包、生煎包、灌汤包……各种烹饪、万千风味。
在上海，馒头可不是传统意义上的大馒头。
举个例子，肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……
也就是我们常说的——包子。

△ 各种形态的包子。图源：bilibili
各地的包子也各具特色，今天来给大家说说上海包子。
其实，在上海一般不说包子，而是统称为“馒头”。
当然不是传统意义上的白面大馒头，
而是肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……
有一个流传很广的说法，在上海吃正宗的本帮包子，
得去门派上写着馒头的店。

△ 上海馒头店。图源：图虫创意
为什么叫馒头呢？其一，包子用上海话讲太拗口。其二，包子本就属于馒头的一种，后来慢慢细分出来的。不管是什么叫法，美食的核心要义依然只有两个字——好吃！
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生煎馒头，独具特色

上海点心千千万，生煎占一半。超大的平底煎锅里，排放着满满当当的、圆滚滚白胖胖的生煎。生煎底的外皮已经煎的金黄焦脆、在滋滋的油锅上显得格外诱人。生煎顶部撒上了慢慢的黑芝麻和绿葱花，给生煎增添了许多诱人的色彩，生煎锅盖掀开的一瞬间，是美味达到巅峰的时刻。喷香的肉汁味混合着芝麻的香味，极具视觉与嗅觉艺术。

△ 刚刚出锅的生煎。图源：图虫创意
一家优秀的生煎店，往往生煎没出锅就已经被抢光了。生煎锅前，排着满是期待的顾客。掀开锅盖的那一刻，香气随着热浪铺展开来，飘入每一个食客的口鼻中。

△ 上海大壶春生煎。图源：图虫创意
生煎，上海本地也分成不同的派别，几种派别之间的口味差异也是比较明显的。
至于一个知乎热门话题：“传统上海生煎是薄皮+多肉汁肉馅，还是发过的厚皮+无肉汁肉馅？”只能说二者都是传统上海生煎，只是喜好因人而异。

△ 薄皮多汁的生煎。图源：图虫创意
咬一口往外滋汁，还保留着温度的肉汁直烫嘴。边吃边发出“嘶哈”的声音，却是越烫越美味、越想吃！这就是“浑水生煎”。鲜猪肉的馅儿里边，加入了猪皮冻。高温烹饪过后，猪皮冻会融化成汁水，待到生煎被咬开口，汁水便会流出来。浑水生煎的面采用半发面，皮要擀的特别薄、开口朝下，底部煎酥脆。薄皮与满满肉汁的组合，符合了中国人对带馅儿食物的最高评价——“薄皮大馅儿”！

厚皮发面生煎，诞生时间略晚于薄皮，却闯出自己的一份天地。这就是“清水生煎”！与浑水生煎不同，清水生煎讲究内馅厚实，汤汁自然就少了。咬一口能感受到扎实的肉馅，没有汁水的浸润，使得肉馅的调味更加突出。鲜、嫩、紧，是对肉馅儿的基本要求。同时这种生煎还有一个最明显的好处：方便吃！早上匆忙的时候，选择没有烫嘴汁水的生煎，边走边吃、越嚼越香！

上海馒头的花样繁多
上海馒头的种类
上海的馒头，以其独特的风味和多样的种类，成为了这座城市饮食文化的重要组成部分。以下是一些主要的上海馒头种类：

生煎馒头
生煎馒头是上海最具代表性的点心之一，以其独特的制作工艺和丰富的口感著称。生煎馒头的底部煎至金黄酥脆，顶部撒上黑芝麻和绿葱花，香气四溢。生煎馒头的馅料通常采用鲜猪肉加皮冻，口感鲜嫩多汁。

小笼馒头
小笼馒头，也称灌汤包，以其薄皮和鲜美的汤汁闻名。上海的小笼馒头特别注重汤汁的处理，通常使用猪皮冻作为汤汁的主要成分，使得每一口都充满了浓郁的肉香和汤汁。

其他特色馒头
除了生煎馒头和小笼馒头，上海还有许多其他特色馒头，如蟹黄小笼馒头、肉馒头、菜馒头等。这些馒头不仅味道各异，而且在制作工艺和食材选择上也有很高的要求。

上海馒头的制作工艺
上海馒头的制作工艺有着悠久的历史和独特的技术，以下是一些关键的制作工艺：

发酵面团
上海馒头的面团需要经过发酵处理，这一过程不仅使面团变得松软，还有助于馒头在煎制过程中形成金黄酥脆的外皮。

馅料调制
上海馒头的馅料通常采用鲜猪肉加皮冻，有时还会加入鸡肉、虾仁等多种食材，使得馒头的口感更加丰富多样。

煎制技巧
上海馒头的煎制是一门技术活，需要掌握火候的控制和喷水技巧。通过不断喷水，可以使馒头在煎制过程中保持湿润，防止外皮煎焦。

上海馒头的文化意义
上海馒头不仅仅是一种美食，更是一种文化的体现。以下是一些关于上海馒头的文化意义：

传统与创新
上海馒头在保持传统制作工艺的基础上，也在不断创新和发展。例如，近年来出现的新中式馒头，通过将馒头与各种食材相结合，创造出许多新颖的花样。

地方特色
上海馒头作为上海的地方特色美食，不仅代表了上海的饮食文化，也体现了上海人对美食的追求和创新精神。

社会认同
上海馒头在上海人的日常生活中占有重要地位，被视为一种身份认同和文化传承的象征。

总之，上海的馒头种类繁多，制作工艺独特，文化意义深远。无论是传统的生煎馒头和小笼馒头，还是创新的新中式馒头，都让人回味无穷。

　　上海的包子文化独具特色，尤其是生煎馒头，更是让人垂涎欲滴。生煎馒头在上海有着悠久的历史和丰富的口感选择。以下是对上海生煎馒头的详细介绍：

　　生煎馒头的起源与命名

　　在上海，包子通常被称为“馒头”。这个称呼源于上海话中“包子”发音较为拗口，而包子本身也属于馒头的一种，只是后来逐渐细分出来。因此，在上海，你可能会看到许多店铺招牌上写着“馒头”，但实际上卖的是各种包子。

　　生煎馒头的特点

　　生煎馒头是上海最具代表性的点心之一。它的制作过程独特，口感丰富，深受当地人和游客的喜爱。以下是生煎馒头的主要特点：

　　1. 外皮金黄焦脆：生煎馒头的底部在煎制过程中会变得金黄焦脆，外皮酥脆可口。

　　2. 顶部撒有黑芝麻和绿葱花：这些配料不仅增加了生煎的色彩，还为其增添了独特的香味。

　　3. 内馅丰富多样：生煎馒头的内馅通常为鲜猪肉馅，有的还会加入猪皮冻，使得咬一口时肉汁四溢。

　　生煎馒头的派别

　　上海生煎馒头主要分为两大派别：浑水生煎和清水生煎。

　　1. 浑水生煎：

　　- 特点：薄皮多汁，内馅中加入了猪皮冻，高温烹饪后猪皮冻会融化成汁水。

　　- 口感：咬一口往外滋汁，肉汁烫嘴但美味。

　　- 制作：采用半发面，皮要擀得特别薄，开口朝下，底部煎酥脆。

　　2. 清水生煎：

　　- 特点：厚皮发面，内馅厚实，汤汁较少。

　　- 口感：肉馅扎实，调味突出，没有汁水的浸润，方便食用。

　　- 制作：面皮较厚，内馅鲜嫩紧实，适合匆忙的早晨边走边吃。

　　生煎馒头的文化与影响

　　生煎馒头不仅是上海的特色美食，更是上海文化的象征之一。许多上海人从小吃到大，对生煎馒头有着深厚的情感。无论是早餐、午餐还是晚餐，生煎馒头都是上海人餐桌上的常客。

　　结语

　　无论你喜欢浑水生煎还是清水生煎，上海的生煎馒头都能满足你对美食的追求。下次来到上海，不妨走进一家传统的生煎店，品尝一下这道独具特色的美食，感受上海的独特魅力。

看着都让人嘴馋。