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[各地小吃]温州竟然有个肉包肉,比馄饨还好吃[24P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2024-12-26
— 本帖被 wowoni 执行加亮操作(2024-12-26) —

在这个快节奏的时代,竟还有如此精工细作的纯手工美食。
非遗传承人,百年技艺,纯手工制作,将猪肉捶打足足2小时,反复8000次,让它的温度,始终维持在18℃±,这样的燕皮,如宣纸般透光……1斤猪肉,只出2斤燕皮!
真不敢信这透明的“燕皮”,竟是猪肉做的。它,就是温州传统非遗小吃:肉燕。做它,要将猪肉反复锤打2小时,直到燕皮薄如宣纸,会透光才行。



这来之不易的非遗味道,光做燕皮就得2小时,跟机器生产是没法比。

01
非遗传承人,百年技艺
纯手工制作
你可能会问,找正宗的肉燕,不该去福建吗?起初我们也这样觉得,毕竟肉燕起源福建。但不断试吃,发现福建肉燕多是干燕皮做的,含肉量少,口感绵软,略显逊色。要知道,肉燕区别于小馄饨,精髓就在于燕皮。


将猪肉反复捶打2h,8000次,真的能透光。好的燕皮,首先用料拔尖。不用冻肉,坚持用新鲜猪肉,为了保留口感Q弹,只用猪后腿精肉,没有筋肉肥肉,细腻的很。

新鲜的猪肉摔在板上,弹性十足。其次,讲究技巧。捶打燕皮是项独门绝技,看起来简单,实则门道很多:不能靠蛮力,得用2斤多重的“燕槌”,反复均匀捶打8000次,让肉的温度维持在18℃±。

本地吃法是喜欢加醋、胡椒粉、葱花。使得汤底酸辣鲜美,十分开胃肉燕在当地经过多年改良后,成了逢年过节或喜庆日子,必备的美食。由于其制作手法特殊,还被列入温州非遗项目。

在当地,肉燕和谐音“压乱”的鸭蛋一起煮合称“太平燕”,喻意太平。

02
"世界矾都“——矾山镇
百年温州肉燕
据说祖辈时期,由于苍南矾山镇离浦城县毗邻,人会有迁徙,美食交融自然频繁,所以福建小吃就流传到了矾山镇。为观摩肉燕的制作过程,品尝这份百年非遗的美味,我们一大早便赶到了苍南。

苍南因地处浙闽交界处,禽肉、海鲜资源丰富,对吃也特别讲究。苍南矾山作为“世界矾都”,有着600多年的采练明矾历史。在上个世纪六七十年代,这里的消费水平普遍较高,对吃也讲究。因此,才会保留矾山肉燕,这样费时费力,千锤百炼的小吃。

走进矾山的大街小巷中,随处可见肉燕的招牌,可以说是当地的金名片。

要做出好吃的肉燕,原料是关键。每天清早,就得去采购本地新鲜的猪后腿精肉,趁肉的余温还在,剔筋膜肥肉。

敲打中,还会加入少许盐,稀释水分。

捶打足足2h,直到肉泥能够被自由地捏成随意的形状。
擀燕皮
不同于福建肉燕,燕皮中加的是红薯粉,吃起来口感是偏绵软的。

用手指轻按还能回弹呢!肉和粉比例,也很讲究:粉少了,燕皮张力不够;粉多了,燕皮又易破。经不断的拍、压、擀、折、拂、扫,燕皮越来越大,最后制成不到1毫米的皮!

切燕皮
将薄如纸的燕皮,均匀切成正方形,凭老师傅的经验,每张燕皮大小长度相差无几。


另外,切燕皮剩下的边角料也是好东西,切条之后就能下面吃啦。

包肉燕
备好由鲜猪后腿肉调制而成的可口馅料,将燕皮的一端轻轻卷起,把馅卷入其中,再将眼皮左右两边往中间连牢。

剁馅,又是一门费时费力的手艺活,讲究的是节奏。

经过师傅的巧手,形似飞燕的肉燕,这才制作完成。
每一朵肉燕都来之不易,现打现做的更是金贵,赶忙下锅煮一碗。
一口下去,简直要哇出来!

如果你从来没吃过地道矾山肉燕,一定会被它刷新“馄饨观”:燕皮的嚼劲,肉馅的入味,汤头的清润……怪不得一门小吃,都能被评为非遗!

经过千锤百炼的肉燕,本身已经足够鲜美。将水煮开,肉燕入锅滚5分钟,爽滑而充满韧性。也可以蒸熟蘸醋吃,也还可做汤料,或火锅小碟菜……绝了!
[ 此帖被jjybzxw在2024-12-26 07:05重新编辑 ]
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只看该作者 沙发  发表于: 2024-12-26
  矾山肉燕是温州苍南县矾山镇的特色小吃,也是温州市的非物质文化遗产。这种美食的制作工艺非常独特,需要经过精心挑选的原料和复杂的手工制作过程。传统的肉燕皮主要使用猪后腿肉,通过特殊技艺将肉打至细腻,再与番薯粉混合,擀压成薄薄的皮。这个过程需要工匠们用力敲打肉块数小时,直到肉质变得非常有劲道,皮薄如纸。肉燕的馅料通常也是精选的猪肉或牛肉,经过腌制后包入透亮的肉皮中,形成形似飞燕的肉燕。

  矾山肉燕的制作工艺被称作“肉包肉”,其基本做法是取猪肉精肉配以番薯粉,经手工打制成燕皮;再取精肉捣烂为馅,将其包于燕皮之中,制成飞燕状。肉燕薄如白纸,色似玉,口感软嫩,韧而有劲,不经意间,味蕾就享受了一场美食盛宴。这种手工制作的肉燕在温州地区非常受欢迎,成为了许多人心中的童年记忆。

  肉燕的起源有多个版本,其中一个说法是源于明朝。据传,福建浦城县的一位御史大人家居山区时,厨师取猪腿瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量番薯粉,擀成纸片般薄,切成小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃后大加赞赏,因其形如飞燕而称之为“肉燕”。另一个说法则起源于南宋,相传南宋理学家真德秀囚浦城时设宴,厨师误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉,压平成薄皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝,故名肉燕。矾山镇与福建省福鼎市交界,因矾业与福鼎交往密切,肉燕也因此传入矾山。

  矾山肉燕的制作工艺和文化传承,使其成为了温州地区不可或缺的一部分,不仅体现了地方饮食文化,也成为了当地美食的代表。

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wowoni 金币 +6 - 2024-12-26
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只看该作者 板凳  发表于: 2024-12-26
一、“肉包肉”是何美食
它是温州肉燕:这种被形容为“肉包肉”的美食就是温州传统非遗小吃肉燕。肉燕的皮是由肉制作而成,再包进肉馅,形状圆头散尾似飞燕,故而得名。外观上与江南小馄饨极为相似,但差别在于肉燕的皮是肉加淀粉敲打而成的,而馄饨皮是清素寡淡的普通面皮,二者口感也有颇大差别,肉燕的口感就像是脆嫩的海蜇里塞满了带汁的汤包,晶莹剔透,极为馋人。

二、肉燕的制作工艺
原料选择讲究
猪肉部位特定:制作燕皮时,不用冻肉,坚持用新鲜猪肉,并且为了保留口感Q弹,只用猪后腿精肉,没有筋肉肥肉,细腻得很,新鲜的猪肉摔在板上,弹性十足
馅料也很鲜美:除了传统的猪肉馅肉燕之外,还有牛肉馅肉燕,牛肉馅肉燕的牛肉肉质细嫩,鲜香爽口,食而不腻,满满的牛肉味,还带有牛肉特有的嚼劲感。

燕皮制作复杂
捶打要求高:捶打燕皮是项独门绝技,看起来简单,实则门道很多。不能靠蛮力,得用2斤多重的“燕槌”,反复均匀捶打8000次,让肉的温度维持在18℃±。经过两个多小时的敲打,将猪肉原有的生理结构完全打碎,直到肉泥能够被自由地捏成随意的形状。

后续工序多:捶打好的肉,在揉捏时要撒上番薯粉(有的还会加藕粉以让口感更Q弹),继续揉捏,双手不断轻轻拍打压延,再用擀面杖一遍遍的擀压,直至肉糜与番薯粉完美融合成型。之后经过拍、压、擀、折、拂、扫、切等工序后,才能做出厚度仅为2毫米的肉燕皮。
包制肉燕:将添加了适量葱、蒜,并放在精心配制调料中浸泡而成的馅料(如牛肉馅料),用燕皮将其包起来,把燕皮的一端轻轻卷起,把鲜香十足馅料卷入其中,再将燕皮左右两边往中间连牢,形似飞燕的肉燕就诞生了。

三、肉燕在温州的情况
成为当地特色
在苍南矾山的发展:苍南矾山被称作为“世界矾都”,有着600多年的采炼明矾历史。矾山镇地处浙闽交界处,深受福建菜的影响,禽肉、海鲜资源颇为丰富,矾山人对吃格外考究。肉燕在当地经过多年改良后,成了逢年过节或喜庆日子必备的美食,还被列入温州非遗项目。在当地,肉燕和谐音“压乱”的鸭蛋一起煮合称“太平燕”,喻意太平。在矾山的大街小巷中,随处可见肉燕的招牌,可以说是当地的金名片。

独特的口味体验:对于没吃过地道矾山肉燕的人来说,其燕皮的嚼劲、肉馅的入味、汤头的清润,会刷新对馄饨类食物的看法。肉燕本身已经足够鲜美,经过千锤百炼,一口下去让人有惊艳的感觉

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wowoni 金币 +6 - 2024-12-26
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