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[美食文化]河南的面,一点都不单调[16P] [复制链接]

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河南,一个对面条有着狂热追求的省份。然而,细数河南出名的面,许多人的第一反应,只有烩面。好像河南除了烩面,就没什么出色的面食了。大错特错。河南的面,可一点都不单调。
汤的、干的、浆的;
卤的、拌的、煮的;
酸的、咸的、鲜的;
菜的、肉的、斋的……
样式齐全,做法多样,口味各异,任君选择。

小麦磨成粉、压成面,厚实的面条能够维持一个成年人半天的劳动所需热量,河南人吃面条,吃的是实在、吃的是满满的满足感。数千年的时光里,中原沃野的麦香养育了千千万万的河南人。
面条,早已经融进了河南人的饮食基因中,
01
干汤,简单而真实
虽然河南烩面声名在外,但是在河南,捞面和蒸面才是河南人家常最常吃的面。简单的制作方法,却是无数河南人对家的味道最深的记忆。

蒜汁拌料,在河南就是万能搭配。哪个河南人的记忆中,没有一碗蒜汁捞面呢?生蒜、葱花、香菜和各种调味料放到蒜臼子里反复磨捣,让生蒜的味道浸入料汁中。将蒜汁与面拌匀,吸溜一口,一秒上头。

蒜汁捞面中,面条的最佳选择是手擀宽面。
虽然机器工业的发展方便了面条的生产,但由于机器过于程式化,做出的面条厚薄均一,口感欠佳。这时候,人们又将目光投向了最原始的手擀面。和面、揉面、擀面,每一步都是案板上的绝妙功夫。搓、摔、揉、推,力的方向不同,为面条赋予了更加丰富的口感。

煮好的面过一遍冷水,口感会更加筋道而且不易粘连。配上切好的黄瓜丝或者本地的荆芥菜,淋上备好的蒜汁,搅拌一下。呲溜一大口,蒜汁的味道先在口中融化,咀嚼过后就是面食的香甜。没有复杂的浇头,胜在原汁原味。

在中国人的饮食地图里,番茄炒蛋堪称万能配菜,河南自然也不例外。番茄炒蛋捞面,是河南人家里最常见的搭配。虽然常见,但吃不腻,足见河南人对其爱之深了。

能浇到捞面上的菜还有很多。
家常点:豆角黄瓜、青椒鸡蛋、蒜苔肉丝、茄子肉末、白菜粉条……
隆重点:鲍鱼海参、孜然羊肉、碳烤牛肉……
只要是带些风味的菜,浇到捞面上,味道总是不差的。

除了捞面,卤面也是常吃的一种干汤面。卤面、蒸面、焖面,其实差别不大,只是叫法不同。卤面谐音“路面”,传说是由洛阳街头美食演变而来。因为是在路上叫卖的面,因而叫“路面”,时间久了就成了“卤面”。卤面讲究面、菜、肉三合一,既有碳水又有蛋白质,还有膳食纤维,简单又有营养。

不过,这些都不是最重要的。最重要的是——好吃实惠!在家做卤面,装面的必须是个大盆,出锅后满满一盆面,上边覆盖着豆角、豆芽、韭菜等各种蔬菜和肉类。卤面蒸的时长不同,干湿程度也不同,可以根据口味自由决定。
02
热汤面,暖暖的
有了干面,自然就少不了汤面。在凛冽的冬日来上一碗热乎的汤面,整个人都能被暖起来。

提到河南汤面,必不能忽略的了烩面。这两个字,散发着河南人浓浓的乡愁。烩面的味道,越是熟悉它的人,越讲不出其中滋味。因为,河南烩面的种类,实在是太多了!

吃烩面,必须得大口吃。一筷子夹起的,除了面,还有肉片、木耳、香菜等等诸多配料。这样混合着吃,才最能吃到烩面的好滋味。在河南,很少看到烩面外卖。因为正宗的烩面必须出锅就吃,否则容易粘连,面坨了味道便大打折扣。因此,每逢饭点,街头的绘面馆总是顾客满满,充满了“河南气”。

人均一个大碗,个个“埋头苦干”,这是烩面馆里最常见的情景。随着河南经济的发展,河南人把烩面带到了全国甚至世界各地,成为了河南一张靓丽的名片。

“舒脾健胃,养生至宝”,说的就是郏县饸饹面。羊骨熬汤,使汤底成浓郁的奶白色。圆条状的面更有嚼劲,也十分滑溜。葱花更是整碗面的点睛之笔,解腻去膻。各种香料也紧密配合,呈现出一碗味道与颜色都十分浓郁的郏县饸饹面。

面店的操作台经常摆上满满一盆秘制辣酱,每一碗放一点,生意好的店家一天能用上好几盆。
辣酱颜色鲜红、色泽诱人、香而不辣。将面、葱花、调料、肉片依次加入碗中,再淋上满满一勺羊骨汤,香味一下子被激发。操作简单,味道却格外浓郁诱人。

此外,河南洛阳,还有一种“面如其名”的糊涂面。玉米或小米熬制成糊糊状,就是这里边的精华“糊涂”。糊涂面的做法并不固定,只要有配料就能往里加。
各种杂面、红薯面、绿豆面等等都可以做成面条放入其中。由于粗粮面耐煮,不易粘连或煮烂,因此糊涂面条煮的时间越久,味道越香。
粉条、黄豆、豇豆、胡萝卜、韭菜、芝麻叶、水菠菜、榆钱……
根据时令可以加入各种各样的菜色,每一种都别有一番滋味。
再搭配上油炸花生米,淋上芝麻酱,香气直击心灵。

黏糊糊的面条一锅烩,随着人们生活水平的提高,如今已经很少见到了。在粮食短缺的年代,这样一碗面是十分奢侈的存在。
后来,随着生活水平的提高,黏糊糊的面条一锅烩的场面越来越少见。不过,随着健康饮食生活观念逐渐深入人心,粗粮重新获得了关注。
糊涂面条的复兴,未来可期。

每当高铁经过的地方变成了一望无际的麦田,河南人就知道,要到家了。
伴随着一声“老家河南欢迎您”,踏上这片肥沃的土地。
无论走了多远,无论成就多高,不管在哪里,都忘不了河南这碗面的味道。
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只看该作者 沙发  发表于: 昨天 08:21
  河南,这个位于中国中部的省份,以其丰富的面食文化而闻名。河南人对面条的热爱和追求,体现在他们面食的多样性和独特性上。以下是对河南面食文化的总结和一些补充信息:

  1. 面食多样性:

  - 河南的面食种类繁多,包括汤面、干面、浆面;卤面、拌面、煮面;酸面、咸面、鲜面;菜面、肉面、斋面等,满足不同口味和需求。

  2. 家常面食:

  - 捞面和蒸面是河南人家常最常吃的面食,简单的制作方法却承载着家的味道和记忆。

  3. 蒜汁捞面:

  - 蒜汁捞面是河南的经典面食之一,以手擀宽面为最佳选择,搭配黄瓜丝或荆芥菜,淋上蒜汁,简单却美味。

  4. 番茄炒蛋捞面:

  - 番茄炒蛋与捞面的组合,在河南家庭中非常普遍,虽简单但深受喜爱。

  5. 卤面:

  - 卤面(或称蒸面、焖面)讲究面、菜、肉三合一,简单营养,是河南街头小吃的代表。

  6. 热汤面:

  - 在寒冷的冬日,一碗热汤面能温暖人心,河南的汤面种类丰富,其中烩面最为出名。

  7. 河南烩面:

  - 烩面是河南的标志性面食,种类繁多,大口吃面搭配肉片、木耳、香菜等配料,是河南人乡愁的体现。

  8. 郏县饸饹面:

  - 以羊骨熬汤,面体圆条有嚼劲,葱花和香料的配合,呈现出浓郁诱人的风味。

  9. 糊涂面:

  - 以玉米或小米熬制成糊状,加入各种粗粮面和时令蔬菜,搭配油炸花生米和芝麻酱,香气扑鼻。

  10. 面食与乡愁:

  - 对于河南人来说,无论走到哪里,家乡的面食都是难以忘怀的味道,是乡愁的一部分。

  河南的面食文化深厚,每一种面食都蕴含着河南人对食物的热爱和对生活的感悟。从家常的捞面到街头的卤面,再到具有地方特色的烩面和饸饹面,河南的面食不仅仅是填饱肚子的食物,更是文化和情感的载体。

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只看该作者 板凳  发表于: 昨天 08:47
河南的面,一点都不单调
河南,一个对面条有着狂热追求的省份,其面食文化丰富多彩,远不止烩面这一种。以下是对河南面食文化的详细介绍:

河南面食的种类与特点
烩面
河南烩面是河南美食的名片,也是“中国十大面条”之一。它以其独特的制作工艺和丰富的配料著称,深受食客喜爱。

鲤鱼焙面
鲤鱼焙面是河南省非物质文化遗产之一,由油炸过的“龙须面”与“糖醋熘鱼”相结合,酸甜适中,口感独特。

郏县饸饹面
郏县饸饹面是用饸饹床子压制的面条,因压力大,口感筋道弹牙。通常配上熟羊肉或牛肉熬制的高汤,味道丰富。

糊涂面
糊涂面在河南省黄河以北地区颇具特色,以玉米汤为底料,搭配红薯藤杆或“迷糊菜”、手擀面条和调料煮熟,汤汁黏稠,面条软糯。

大刀面
大刀面以其独特的制作工艺和口感著称,是河南的传统面食之一。

孟州炒面
孟州炒面是河南省焦作市孟州市的主要特色小吃之一,面条干爽爽,呈焦黄色,拌有白嫩的豆芽、粉嫩的肉丝等,油而不腻。

浆面条
浆水面又称浆面或浆饭,主要流行于河南的洛阳、汝州等地,煮面用的是绿豆特制的酸浆,夏天吃特别开胃。

芝麻叶杂面条
芝麻叶杂面条是河南的特色面条,和面时需将小麦粉和豆粉按比例混合,擀出的面条薄且有筋道,搭配芝麻叶,香气扑鼻。

新野板面
新野板面又称张飞板面,是河南南阳市传统的汉族面食小吃之一,面条非常劲道,有嚼劲。

信阳热干面
信阳热干面最早从湖北武汉传来,但信阳人根据本地人的饮食习惯和特点进行改良,形成了独特的风味。

河南面食的制作工艺与风味
烩面的制作工艺
河南烩面的底汤一定要用羊骨头加上一些中草药熬足时辰,汤色奶白,面条需要手工做胚,现吃现拉,配菜多用粉条、黄花菜、黑木耳等,最后撒上香菜,香味扑鼻。

卤面的制作工艺
卤面是将面与卤(肉)汤混合,使面充分吸收卤汤入味后上笼屉蒸制,常见于市井小巷,深受食客喜爱。

焖面的制作工艺
焖面直接把湿面条铺在菜上去焖熟,不需要二次复蒸,相比之前焖面的口感更加软糯一些,但是吃起来也相对更加油腻一些。

炒面的制作工艺
河南老式炒面先把锅加热,倒入植物油,然后把生面条平摊在锅里,煎至面条金黄酥脆,炒菜的时候略带汤汁,把煎好的面条放在锅里,稍微焖下,然后抖散拌匀即可。

河南面食的文化意义
河南的面食不仅仅是一种食物,更是一种文化的传承。每一碗面都承载着河南人对家乡的记忆和对生活的热爱。无论是烩面、饸饹面还是卤面,都体现了河南人对食物的尊重和对生活品质的追求。

总之,河南的面食种类繁多,制作工艺精湛,风味独特,每一碗面都蕴含着深厚的历史和文化底蕴。无论是河南人还是外来游客,都能在这里找到属于自己的美味记忆。

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