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[美食文化]金梧桐探店丨西院:只谈风味,无问西东[45P] [复制链接]

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金梧桐探店丨西院:只谈风味,无问西东


作者 摄影丨孙祎  策划丨王振宇
曾经的北京西直门到颐和园之间,有条名为西颐路的古道,路上古柳垂阴,西山在望。上世纪五十年代,古道旁出现了一组崭新的建筑群,在萧疏的郊原上显得格外醒目,这就是著名的友谊宾馆。彼时宾馆周围的一派寂寥,如今已是门庭若市,面前的夕阳古道也成了车水马龙的中关村大街,已无复旧观。

就在这个见证了无数历史时刻的园林酒店旁,一家中西餐合璧的“双子”餐厅——西院,在去年冬天款款而来。

走进西院,各种现代艺术品不露圭角地安放各处,温热的文艺气息在餐厅院落中舒缓流淌,东侧是现代官府菜,西侧是熟成牛排馆。


两种风味在精致餐厅并不多见的城西相聚,如同往日在此把酒言欢的友人一般,娓娓而谈,相见恨晚。首先,西院·东主打的现代官府菜登台。
西院·东·现代官府菜
调 味 碟
小巧的三色调味小菜拉开序章。


啫喱质地的海蜇冻微酸开胃;盐香花生咸香干脆;鲜蚕豆与黑松露轻轻碰撞,在口中绽出春日的专属鲜味。
西班牙火腿烤葱土豆汤
法餐中的土豆汤在厨师的妙手中得到中式“重塑”,以潮汕暖胃汤的样貌上桌。

质地浓郁的葱香土豆汤,加入泡沫、柠檬碎与积累了丰富氨基酸的西班牙火腿,一口下肚,香暖甘醇。
十 八 斩
来自宁波象山的梭子蟹,在偏北方调味的料汁中,生出不同于宁波呛蟹与潮汕生腌的崭新风味。

变的是多了些以姜蒜为基调的硬朗,不变的是膏肥肉满的滑嫩与鲜甜。

金雀花鲜羊肚菌
来自云南的金雀花与羊肚菌、香椿错落一盘,各怀春意环环相扣。

菌香馥郁的厚实羊肚菌,背靠艳绿的柔嫩金雀花,内填气味浓烈的香椿碎,三者搭配入口,带来由嫩至脆的口感层次与浓度递进的时令鲜香。

京味蒜汁肥肠
肥肠在卤水中层层嵌套,咸鲜的荤香叠加,弹韧的口感升级。

在蒜汁里滚上一圈,洗去多余的油腻,顺便染上一股酸,让肥肠在唇齿间被榨出更充盈的汁水,令人只想放肆咀嚼,大口吞咽。

蝉花干贝白鹭鸭汤
名曰蝉花,实为一种虫与菌相依的结合体。蝉的幼虫在羽化前被菌丝寄生,二者共同生长,当条件适宜时,菌丝夺舍,完全占有蝉的身体后从其顶端钻出,开花分枝,因此得名蝉花。

气味雅致的蝉花与毫无鸭骚味的白鹭鸭同熬,配上提鲜的干贝,出落成一碗清透、清冽、清雅的鲜汤,在肥肠过后漱清味蕾,迎来主菜。

鲜拆蟹肉芙蓉烩官燕
第一道主菜由大厨堂做,将官燕、蟹黄、蟹肉豪气地滑入蛋白,瞬间鲜气氤氲。

不同于常见的甜口燕窝,这道菜的调味由蟹黄、蟹肉主导,咸鲜适口。在蟹肉与蛋白的滑嫩中,能吃到官燕实在的纤维感与蟹黄的饱满,鲜香之余,细腻甘美。

油灼中鹿岛黄鱼
为了避免蛋白质在超过60度的环境中快速凝结,厨师将来自中鹿岛的新鲜黄鱼,沁入仅有55度的油锅中,缓慢灼熟。鱼肉中的水分与本味被牢牢锁住,纤维物质保持完好,带着表层轻盈的油光出锅。

筷子一夹,鱼肉沿着肌理被轻松剥下,舌头一抿,油花与汁水在口中四散开来,翻涌入喉。

鲜味的冲击过后,才反应过来,鱼肉的滑嫩中竟还略带一点点韧,鲜得俏皮可爱。

掐菜鸡丝
大董师傅传授的老菜掐菜鸡丝,让再普通不过的鸡胸肉与豆芽焕发出不凡的样貌。掐菜,即掐去两头的豆芽;鸡丝,是切成火柴粗细的鸡胸肉丝。

在精湛刀工与精准火候的加持下,掐菜与鸡丝一边晶莹剔透,脆嫩相宜,一边细腻幼滑,咸鲜爽口。豆芽与鸡胸肉若是下里巴人,掐菜鸡丝便是阳春白雪。

辣椒泡菜炒猪板筋
在潮汕、贵州人餐桌上常见的猪板筋,是来自猪背后通脊与皮肤间的一层结缔组织。比起弹脆的猪耳,它更显软糯,比起柔嫩的梅花肉,它则更带韧劲,口感在糯与韧之间辗转游移,自成一格。

加入辣椒泡菜同炒,再添脆嫩与汁水,也将整餐温和的画风一转,指向酸爽泼辣。

津白豆腐烩鹅血
不见气孔的嫩滑鹅血与豆香鲜明的津白豆腐,一同投身浓厚的香辣汤汁中。

短暂的翻滚过后,以崭新的鲜辣滋味在食客口中再次碰头,短兵相接却难分高下。


油 泼 面
经历整整一天醒发的油泼面,看起来轻盈薄透,吃起来却需要稍微用力撕扯,弹韧有余。

面条裹满现泼的喷香油辣子入口,在油脂与碳水的双重刺激下,大脑似乎都分泌出了更多多巴胺,开始了一场由味蕾投射到脑中的狂欢。

西院·西·熟成牛排馆
东方的现代官府菜告一段落,精雕细琢的西式菜肴依次上桌,带来又一轮迷人的味觉体验。


弗卡恰面包配油醋汁
刚刚出炉的弗卡恰面包冒着热气上桌,麦香翻腾,蓬松宣软,内里少量的罗勒、迷迭香、意大利香芹,令香味层次成倍叠加,饶有余香。

M9和牛卡帕乔
薄到透光的M9和牛,搭配用青汁、蜂蜜芥末、水瓜柳调制的酱汁,24个月的帕玛森干酪,芝麻菜,勾画出一盘色彩鲜亮的卡帕乔。

和牛的荤脂本味凸显,配上干酪的浓厚奶香、芝麻菜与酱汁的清新甘甜,整道菜口感层次分明,嫩中带韧,香中有鲜。

碳烤熟成牛排
视觉冲击力极强的重头戏——经过干式熟成20天的战斧牛排登场。

用刀轻轻一划,富含肌红蛋白的肉汁缓慢溢出。


不蘸任何调料入口,外层是被碳火烤出厚重的焦香,内里则是未经熟成的牛肉所不具有的发酵香,像是奶酪、坚果与火腿的微妙复合味,杂糅在浓郁的牛肉香中,随着咀嚼逐一显现。

搭配的海盐、竹炭盐、柠檬盐、烧椒盐、黄芥末与芥末籽酱,给牛排带来了更多的味觉可能性,可以遵从喜好随意挑选。
提拉米苏
从盛器到味道都传统考究的提拉米苏,在切开的瞬间,便散出马斯卡彭芝士的浓郁奶香。

吸满意式浓缩和玛莎拉甜酒的手指饼干,在芝士的层层围裹下,入口消融,只留下香甜与微苦两种滋味,在舌尖舞起一曲节奏断裂的探戈,相互缠绕又彼此冲撞,激烈快活。


奶酪香草蜂窝酸奶冻
柚子味白巧克力和少许面粉制成的蜂巢,与加入了橘子酱、黑醋酱的酸奶冻,将香草冰激凌夹在中间。

稍微搅拌混合后浅尝,酸甜爽口,柔滑清新,一口便将前序的浓重滋味洗去几层。

小 甜 食
餐尾的Petit Four由黑加仑软糖、柚子玛德琳、松露巧克力、海盐太妃糖构成。

从微酸微弹到清香绵软,从甜蜜丝滑到咸甜跳跃,每一口都带来高浓度的惊喜,也为这一餐画上了极具想象空间的句号。
王国维先生在1914年《国学丛刊》的序文中写到,“学无新旧也,无中西也,无有用无用也”,认为学术应该打破旧学与新学、中学与西学、有用之学与无用之学的藩篱,才能获得真知。
之于美食,亦是如此。中餐与西餐之间,似乎从不该树起高高的味觉壁垒,各据一方,孤芳自赏。
在博采众长的西院,二者终究得以在餐桌上平分秋色,于唇齿间水乳 交融,只谈风味,无问西东。
[ 此帖被wowoni在2024-12-23 10:32重新编辑 ]
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只看该作者 沙发  发表于: 昨天 09:21
  西院,这家位于北京的中西餐合璧餐厅,以其独特的餐饮体验和艺术氛围,为食客们提供了一场味觉与视觉的双重盛宴。以下是对西院餐厅的详细点评:

  1. 历史与现代的融合:

  - 西院坐落在见证了无数历史时刻的园林酒店旁,其现代艺术品的装饰和文艺气息的院落,让人感受到历史与现代的完美融合。

  2. 中西餐饮的合璧:

  - 西院东侧提供现代官府菜,西侧则是熟成牛排馆,两种风味的相聚在城西创造了一个独特的餐饮体验。

  3. 现代官府菜的精致体验:

  - 西院·东的现代官府菜,从小巧的三色调味小菜到鲜拆蟹肉芙蓉烩官燕,每一道菜都展现了精致的烹饪技艺和对食材的深刻理解。

  4. 西式菜肴的精雕细琢:

  - 西院·西的熟成牛排馆,以其经过干式熟成的战斧牛排和M9和牛卡帕乔等西式菜肴,为食客带来了西餐的高级享受。

  5. 艺术氛围的营造:

  - 餐厅内部装饰着各种现代艺术品,为用餐环境增添了浓厚的艺术氛围,使食客在享受美食的同时,也能感受到艺术的魅力。

  6. 食材与烹饪的创新:

  - 西院的菜肴不仅在食材选择上讲究,更在烹饪手法上展现了创新,如西班牙火腿烤葱土豆汤和金雀花鲜羊肚菌等,都是对传统食材的新颖演绎。

  7. 味觉与视觉的双重享受:

  - 在西院,食客不仅能品尝到中西合璧的美食,还能在视觉上享受到艺术品的陈列,使得整个用餐过程成为一种全方位的感官体验。

  8. 对传统与创新的思考:

  - 西院的餐饮理念体现了对传统与创新的深刻理解,正如王国维先生所说,学术无新旧、无中西,美食亦然。西院打破了中西餐饮的界限,让二者在餐桌上和谐共存。

  总的来说,西院餐厅以其独特的餐饮理念和高品质的美食体验,成为了北京餐饮界的一颗璀璨明珠。无论是对传统官府菜的现代演绎,还是对西式烹饪技艺的精湛掌握,西院都展现了其对美食艺术的深刻理解和不懈追求。

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只看该作者 板凳  发表于: 昨天 09:52
西班牙火腿烤葱土豆汤相关介绍
西院餐厅的西班牙火腿烤葱土豆汤
在西院餐厅中,西班牙火腿烤葱土豆汤质地浓郁,葱香土豆汤里加入了泡沫、柠檬碎与积累了丰富氨基酸的西班牙火腿,一口下肚香暖甘醇,这道菜是西院·东现代官府菜中的一道菜品,多种食材的搭配使其具有独特的风味。

土豆汤的一般制作思路(可类比参考)
土豆处理:通常需要将土豆洗净、去皮、切块。在制作土豆火腿玉米浓汤时,有将土豆用叉子扎几下,微波5分钟,然后翻面再来5分钟的处理方式,之后捣成泥,这是不同的土豆前期处理方式,可侧面体现土豆在汤制作中的灵活性。
洋葱使用:洋葱在土豆汤制作中常起到增添风味的作用。如在土豆大葱西餐汤制作中,要将洋葱切成薄片,在锅中加热黄油融化后放入大葱炒至软化,而在土豆火腿玉米浓汤制作时,洋葱切末下锅炒黄。

火腿处理及作用:在土豆火腿玉米浓汤中火腿切丁后加入汤中,而西院的这道汤中用到的是西班牙火腿,火腿的加入为汤增添了丰富的氨基酸和独特的肉香风味
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wowoni 金币 +6 - 昨天 10:32
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