川菜传统干烧鱼的做法
所需食材
草鱼（或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼）：1条
四川老腊肉：100克
葱姜蒜末：30克
郫县豆瓣酱：20克
料酒：20ml
盐：5g
糖：40g
醋：5g
红绿椒丁：30g
肥膘丁：20g
步骤
草鱼宰杀处理好，洗净，切直刀，加盐和料酒腌渍15分钟。
准备葱姜蒜末、肥膘丁和郫县豆瓣酱、红绿辣椒丁。
锅中放油待烧至八成热放入鱼煎炸；鱼两面均煎好后装盘。
另起锅加底油，放入肥膘丁炒至微黄色；继续放郫县豆瓣酱炒匀；放葱姜蒜末，然后放糖醋调料汁，加300ml冷水烧开；放入煎好的鱼，加适量盐调味；煮10分钟即熟。
鱼盛出装盘，剩下的汤汁大火熬煮收干水份略粘稠即可；汤汁浇在鱼身上即可。
烹饪技巧
干烧鱼的特点是颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”。
加入四川老腊肉可以增加独特的风味，腊肉的油脂和香味能够充分融入鱼中，使鱼的味道更加浓郁。
家常豆瓣鱼的做法
所需食材
鲫鱼：1条
葱姜蒜末：适量
郫县豆瓣酱：30克
酱油：20克
黄酒：15克
盐：2克
白糖：15克
米醋：10克
胡椒粉：少许
淀粉：适量
步骤
鱼处理干净，两面切花刀，刀口不需要太深，0.5厘米即可。擦干鱼表面的水分，稍微晾一下。
葱切小段，姜、蒜切小丁，郫县豆瓣剁细。
锅烧热，倒少许油，八成热时放入鱼，大火煎至两面金黄，盛入盘中备用。
将煎鱼的油倒掉，倒入适量干净的油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入郫县豆瓣酱炒出红油。
加入适量热水，放入酱油、黄酒、盐、白糖、胡椒粉调味，大火烧开后放入煎好的鱼，转中小火焖煮5分钟。
最后加入米醋提鲜，用淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠，浇在鱼身上即可。
烹饪技巧
豆瓣鱼的特点是最后不用大火把汁收干，而是用淀粉来勾薄芡，这样的口感是鱼肉更嫩滑，豆瓣味更浓郁。
葱姜蒜末在豆瓣鱼中的用处非常大，切成末烧味道更浓郁，如果这三样放少了，那么就差之远矣。
对比干烧鱼和豆瓣鱼
干烧鱼：更注重鱼本身的入味，通过自然收稠的方法使鱼的口味更加浓厚，适合喜欢重口味的人。
豆瓣鱼：更注重豆瓣的味道和鱼肉的嫩滑，通过勾芡使汤汁更浓稠，适合喜欢豆瓣香味和嫩滑口感的人。
四川老腊肉的独特风味
四川老腊肉具有浓郁的腊香味，肉质紧实，口感醇厚。在干烧鱼中加入老腊肉，不仅可以增加菜肴的风味，还能使鱼吸收腊肉的油脂和香味，使整道菜更加香气四溢，口感丰富。
