[美食做法]四川名菜豆花牛肉被很多厨师做得一塌糊涂，川菜大厨教你正宗做法 [复制链接]

　　四川名菜豆花牛肉的正宗做法

　　豆花牛肉是一道经典的四川名菜，以其麻辣鲜香的口感和丰富的层次而受到广泛喜爱。以下是根据川菜大厨的指导，整理出的正宗做法：

　　材料准备

　　牛肉：200克

　　嫩豆腐：1盒

　　豆瓣酱：2汤匙

　　干辣椒：5个

　　花椒：10粒

　　姜：1块

　　蒜：3瓣

　　葱花：适量

　　盐：适量

　　糖：适量

　　生抽：1汤匙

　　料酒：1汤匙

　　淀粉：1汤匙

　　食用油：适量

　　制作步骤

　　准备牛肉：将牛肉切成薄片，加入盐、料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟。

　　处理豆腐：将嫩豆腐切成大块，放入加盐的开水中焯水2-3分钟，捞出沥干水分。

　　炒制调料：热锅凉油，加入花椒、干辣椒、姜片、蒜末炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油。

　　加入高汤或水：加入适量的高汤或水，大火煮开后转中火。

　　加入豆腐和牛肉：将豆腐和牛肉片滑入锅中，轻轻搅拌，避免破坏豆腐。

　　调味：加入适量的盐、糖、胡椒粉调味，煮2-3分钟，让豆腐和牛肉充分吸收汤汁的味道。

　　装盘：将豆花牛肉盛出，撒上葱花即可。

　　技巧和注意事项

　　牛肉切片时要逆着纹理切，这样可以使牛肉更加嫩滑。

　　腌制牛肉时，可以加入少许小苏打，使牛肉更加滑嫩。

　　炒豆瓣酱时，要小火慢炒，以免炒糊影响口感。

　　豆腐焯水时，水中加盐可以使豆腐更加紧实，不易破碎。

　　最后装盘时，可以根据个人口味撒上一些花椒粉或辣椒粉，增加麻辣口感。

　　以上就是四川名菜豆花牛肉的正宗做法，希望您能在家中成功制作出这道美味的川菜。

豆花牛肉正宗做法
一、食材准备
牛肉：500克，切成均匀薄片，切的时候要顶着牛肉的纹理切，这样能把筋切断，使口感更加筋道不会柴。将牛肉放入清水中，抓洗出血水后捞出，攥干水分放入盆中准备腌制。需要加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥、生抽10克、老抽3克调色，抓拌至牛肉把料汁全部吸收，放入少许水淀粉抓匀上浆，再加入植物油10克，抓拌均匀备用，植物油能够锁住牛肉中的水分而且防止粘连。
豆花（若没有可用豆腐代替）：200克的豆腐掰碎来代替豆花。
配料：大葱白一段切成马蹄片，生姜一块切成薄片，大蒜几粒拍散后切成蒜末，小葱几根切成葱花和蒜末放在一起备用；准备一小把干辣椒、一小把青花椒用于制作刀口辣椒。
二、制作刀口辣椒
炒制：锅内烧油，油温烧至5成热时转小火，放入一小把干辣椒、一小把青花椒，炒出其中的水分，直到辣椒花椒变成焦褐色，质地发脆后，迅速出锅摊开放凉。
制成刀口辣椒：放凉之后辣椒花椒变得又香又脆，用刀口摁压成碎末以后刀口辣椒就做好了。
三、煮牛肉
初煮牛肉：锅内烧水，水烧至微开时转小火，把牛肉片依次放入锅中，轻轻晃动炒锅，防止牛肉粘在锅底，慢慢煮出牛肉中的血水，水烧开以后打去锅中的浮沫，牛肉定型以后倒出控水备用。
炒制配料与牛肉：
锅内烧油，把油烧热，撒入少许青花椒，一小把干辣椒，倒入切好的葱姜，爆出香辣味，加入豆瓣酱10克，火锅底料30克，快速把酱料炒散炒出红油，把底味提香。
从锅边淋入适量的清水，水烧开以后开始调味，加入料酒10克，生抽10克，老抽3克调色，加入鸡粉1克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克搅拌均匀煮2分钟。
2分钟以后，把锅中的辅料捞干净，倒入准备好的豆花煮3分钟，让豆花吸收汤汁入味，3分钟之后把豆花捞出放在盆中垫底。
再次把锅中的汤汁烧开，把控过水分的牛肉倒入锅中，中小火煮20秒钟捞出和豆花放在一起，浇上煮牛肉的汤汁，撒上剁好的刀口辣椒和葱花蒜末，再撒上少许白芝麻，浇上烧至七成热的热油即可