正宗四川酸菜鱼做法
材料准备
新鲜鱼（推荐草鱼）：2斤
酸菜：适量
老姜：适量
野山椒：适量
大蒜：适量
泡海椒：适量
大葱：适量
红薯淀粉：适量
蛋清：1个
料酒：适量
盐：适量
白胡椒粉：适量
白酒：适量
食用油：适量
小米椒：适量
葱、蒜、花椒、辣椒：适量
制作步骤
1. 鱼肉处理
将草鱼处理干净，去掉鳞片和内脏，然后将鱼头砍下来，从中间对半剁开。
沿着鱼中间的大骨把两面的鱼肉都片下来，剩下的鱼骨砍一刀，砍成小块和鱼头放在一起。
2. 鱼片腌制
在片下来的鱼肉上面切到把鱼肚上面的鱼刺片下来，然后用推刀的手法，斜着刀子把鱼肉片成鱼片。
鱼片的厚度要保持一致，这样成熟度才会均匀，也不会把鱼肉煮老。
在片好的鱼片里加两勺红薯淀粉，加点盐增加底味、料酒去腥，加入一个蛋清，用手抓匀。
3. 汤汁制作
锅烧热先加一点猪油，猪油炒化后把酸菜倒进去，把酸菜的香味炒出来倒出备用。
洗干净锅再放一块猪油，七成油温下姜，葱爆香，把鱼头和鱼骨放下去煎一下，这样煮出来的鱼汤才会又白又香。
煎香后倒开水，大火煮十分钟，汤汁煮白煮香后，倒入酸菜，再倒野山椒、姜末、蒜末、白胡椒粉，煮熟后把锅里所有的食材都捞出来，放在一个大一些的碗里，锅里留汤汁。
4. 最终调味
锅中的汤汁里加点白酒增香去腥，关中火，用手把鱼片分开以后放入汤汁里，煮到鱼片变白的时候加点味精，煮熟后倒在酸菜和鱼骨里。
上面放一些蒜末、葱花和泡海椒，最后把七成油温的猪油浇在上面，瞬间葱蒜和泡海椒的香味就激发出来了，酸菜鱼就好了。
小贴士
食材选择：做这道菜的时候选用的鱼一定要是活鱼，千万不能够用冷冻鱼的，不然做好之后的肉质是非常的不鲜嫩的。
鱼片均匀：切鱼片的时候是一定要记得尽量把鱼片切得均匀一点，千万不要切到一块薄一块厚。
上浆技巧：给鱼片上浆是非常重要的，先把腌制好之后的鱼片加入一些蛋清胡椒粉，生粉搅拌均匀，然后再静置大约五分钟左右，这样就能够让生粉把鱼片更加有效的包裹起来，而且最后煮好之后的鱼片也是绝对不会出现散的情况。
通过以上步骤，你可以制作出一盘既鲜嫩爽滑又酸爽可口的正宗四川酸菜鱼，汤汁还可以用来泡饭，非常美味
