土家族腊味的独特之处
一、原料特色
土猪品质：土家族腊味采用放养365天的农家土猪制作，这些土猪无激素不催肥，与只喂养一百多天且被困在养猪场的饲料猪相比，风味物质更浓郁，口感更醇厚，这是造就其腊味独特风味的重要基础，好的猪肉才能做出好的腊肉。
二、制作工艺
腌制环节：在腌制时，需等待5天左右，让水分蒸发，肉充分入味后才拿出来晾晒，然后进行上炕熏制。例如李叔家的腊味厂制作腊肉时，严格遵循这一工序，确保腊肉的口感和风味。
熏制过程：
前期：师傅们把腌制好的肉在梁上一排排挂好，离火塘两米左右。在火塘里放干材，用松柏树枝点火，不让松柏树枝燃成明火，而是慢燃产生烟雾，再加上桔子皮、茶壳燃烧，这样可以产生带有香味的烟雾围绕着肉条。
中期：经过烟熏一两天后，根据肉质的变化，开始在火塘里加上材草，变为小火渐渐熏烤，这时要保持明火+烟熏。
后期：熏腊味的时候，厂里的师傅们轮班蹲守，保证火塘24小时不能熄火，自然熏制30天左右才能完成。由于烟熏时间长且缓慢充分，加上松柏枝和桔皮等一起燃烧，打开包装就能闻到特殊的烟香味。
三、不同腊味制品的制作差异
腊肠制作：做恩施土家腊肠忌用冰冻猪肉，一定要用新鲜土猪肉腌制，比例要把握7分瘦3分肥。将土猪肉切碎后，加入盐、花椒面、辣椒面、小茴香、酱油和苞谷酒等十几种佐料，和鲜肉充分搅拌，再灌入新鲜肠衣里，然后采用恩施山林实木，加上松柏树枝、干桔皮慢慢熏制，期间不可断火，时刻检查，直到腊肠不再滴油为止，这样制作出的腊肠红润诱人，肉质鲜嫩，肥瘦相间，还有淡淡的熏烤味以及果木的清香，风味独特。
四、土家族腊味的美味体现
口感与风味：土家族腊味的腊肉具有香、肥而不腻、瘦而不柴的特点。不论是煎、蒸、炒、炸，皆成美味。7分瘦3分肥的腊肉在烹饪时，其甘香的油脂缓缓渗透白米饭中，一口下去满口肉香。而腊肠切上几片小火烧制，肉质鲜嫩，肥瘦相间，还有独特的风味。腊排骨炖汤可增香提味，腊腿肉瘦肉多适合不太喜欢吃肥肉的朋友，腊猪脸肉适合小聚或夜宵时食用，排骨香肠两分肥八分瘦，咬起来有嚼劲，可蒸可炒，咸鲜味十足。
五、土家族腊味的文化意义
传承千年的技艺：土家族人的秘制腊味已有一千多年历史，是代代传承的技艺。但如今越来越多的年轻人外出打拼，会这一技艺的人越来越少，面临失传的风险。此外，腊味是恩施土家人的传统美食，也是土家人待客的盛品，在有贵客临门时，土家人会拿出上好腊肉招待客人，无论是送人还是逢年过节拿来招待贵客，都是非常有礼有面的选择，同时腊味也寄托着在外游子的乡愁，是冬季里不可缺少的烟火味儿，能唤起味蕾的春节记忆，触发团圆的喜悦
