一、可能的无刺处理方式
特殊剔刺手法:在宜宾有大厨采用特殊剔刺手法,去掉鲫鱼中大部分小刺,只保留脊梁骨这类大刺,你看到的无刺鲫鱼可能是大厨运用了类似的高超刀工来实现的,通过精湛的刀工技巧将小刺去除,又不破坏鱼的整体形态,这需要长期的练习和对鱼身体结构的深入了解。
选择无刺鲫鱼品种
选择性繁育:从大量鲫鱼鱼苗中挑选背上刺较短或者无刺的个体进行繁育,经过多代的筛选,逐渐培育出无刺特性的鲫鱼品种。如果大厨使用的是这种鲫鱼,说明其所在的厨房对食材的选择很有讲究,能够获取到这种特殊培育的品种6。
基因表达调控影响:无刺鲫鱼体内与刺有关的基因表达水平较低,甚至检测不到刺相关基因的表达。这可能是在鲫鱼培育过程中自然产生或者人为干预的结果,基因表达的调控导致刺无法正常形成,大厨可能知晓这种特殊的鲫鱼来源并选用了它来制作菜品。
二、大厨技术精湛的体现
(一)刀工方面
处理小刺:能够精准地去除鲫鱼的小刺,这不仅要求刀的使用非常熟练,还需要对鲫鱼的骨骼结构有透彻的认识。比如知道小刺的分布位置、走向等,才能干净利落地将小刺剔除,而不影响鱼肉的完整性和口感。
鱼肉切割:在处理鲫鱼时,为了让鱼肉更加鲜嫩,可能会运用独特的刀工技巧,例如将鲫鱼用刀背拍一下,使鱼肉在烹饪过程中更好地吸收汤汁的味道,并且在炖煮时能够保持较好的口感和形状。
(二)烹饪技术方面
火候掌控
炖煮时:如果是采用炖煮的方式制作无刺鲫鱼,在炖煮过程中对火候的把握非常关键。先将锅中的水烧开,放入鲫鱼后,使用中小火炖煮大概20分钟左右,这样的火候可以保证鱼肉烂糯而不会散烂。大厨能够精准地控制火候的大小和炖煮的时间,这是烹饪技术精湛的表现。
煎制时(如果有这一步骤):如果在烹饪过程中有煎鱼的步骤,那么能够将鱼煎至两面金黄,且鱼皮不破,鱼肉完整,这需要恰当的火候和对煎制时间的精准判断。
调味技巧
基础调味:知道在烹饪过程中适时加入适量的姜片、葱段、料酒等基础调料来去腥增香,这是川菜烹饪中基本但又很关键的技巧。
特色调味:根据不同的口味需求,如鲜椒、干烧、老麻、焖锅等多种味道,能够调配出合适的调味料组合,这体现了大厨对川菜各种风味的深刻理解和熟练掌握。像在制作某种口味的无刺鲫鱼时,可能会加入特定的酱料、辣椒或者花椒等调料来调出独特的风味。
配菜搭配
增加口感:大厨可能会在鱼肚子内放入一些配菜,如豆腐、蘑菇等,这样做不仅增加了菜品的口感和层次感,还能让鱼肉吸收配菜的香味,使整道菜更加美味。
色彩搭配:在选择配菜时,也会考虑到菜品的色彩搭配,使整道菜在视觉上更吸引人,这也是烹饪技术的一部分