不经意间，立冬节气悄然而至，这是过冬的标志，也是我国北方各地收获大白菜的信号。大白菜与过冬有着密不可分的联系，它是冬日餐桌上的主角，是人们在寒冬里的依靠。寒冬漫长，人们也在这漫长的岁月里发明了无数与白菜有关的吃法，其中腌渍酸菜便是其中最为经典的一种。越是到天冷的时候，人们对于酸菜的思念越强烈。
酸白菜的出现，为人们吃白菜开创了另外一番天地，也使白菜在人们餐食上的花样变得更加丰富了。酸，脆，爽是它带给我们舌尖味蕾的感受，而这些特点与不同的食材相互碰撞，又产生了更多别样的滋味。提到酸菜，很多人都能罗列出几种美味的吃法，酸菜白肉，酸菜排骨，酸菜饺子，酸菜火锅……尝过了酸菜的味道，仿佛顿顿都离不开了，而且让人越吃越上瘾。天气再冷，有了酸菜，也让无数人开始期待了。
天气冷了，酸菜也要腌起来了，这是必不可少的条件。其实除了低温以外，腌酸白菜还有着不少的技巧，否则很容易长白花，变质，发臭，也就辜负了人们的期许，同时也浪费了一缸白菜。腌酸白菜的季节到了，下面就来跟大家分享我的奶奶用了几十年的老方法，照着做，你也能腌出正宗的酸白菜。
1、首先来说白菜的选择，市面上比较多的主要有两种白菜，一种为青口菜，其颜色以青绿色为主，体型细长，这种白菜适合长期保存，且越放越好吃。还有一种是黄白色，体型粗胖，为白口菜，其不耐放，人们通常以这种白菜腌酸菜，口感更脆更好吃。
2、选对白菜之后，还有一点十分关键，如今的大白菜往往都是刚收货不久的，其中的水分非常大，我们需要先将其晾晒几天，最好放到阴凉处，吹吹风，其中的水汽散掉，外层的菜叶菜帮变软以后，再开始腌。
3、将大白菜的根部砍掉，但是要保证其不会散开，外层有损伤的菜叶扒掉，仅保留鲜嫩完好的，有灰尘杂质的要洗掉并擦干。接着我们将其沿着纵向来切，先一切为二，再二分为四，四分为八，但是其里里外外都是通过根部连接在一起的。这样操作的目的是为了方便腌透。
4、切开之后还有一个好处，那就是我们加盐的时候可以更加均匀，将每一层都撒点，但不要过多，盐在腌酸菜中主要是为了杀出水分，同时起到杀菌的效果。并不是放得越多越好，一般来说一斤白菜准备10克盐就差不多，可以酌情调整，其咸度也会直接受到影响。
5、这里再提醒一点，很多人喜欢用粗盐来腌菜，但是其中的杂质比较多，若是用了腌酸白菜，容易发黑。想要其颜色更加鲜亮好看的话，最好用精盐。食盐加好之后，先等个两三个小时，进行初步的腌渍，这样其中的水分会有一部分析出，同时其质地也会变得更加柔韧。这时候我们将其一一码入缸中，用力压实，尽量不要留有空隙，这是酸菜发酵的条件。同时我们可以淋上一些白酒，用来消灭杂菌，这样更容易成功。
6、全部码好之后，在顶部压上一些重物，但是要确保干净。另外我们准备一些烧开放凉的白开水倒进去，使白菜浸没其中，一两天的时间，其中便会有大量的水析出，这时候我们可以继续增加一些重物，避免白菜飘起来，同时要将其密封好，以免落入杂质。两周左右，其颜色便会发黄了，我们通常会等到四十天以后再开始食用，这样吃起来更加健康。
7、存放腌渍完成的酸菜需要低温，如果周围的温度超过5度时，最好放进冰箱里冷藏，以免其变质。
【技巧总结】
1、在腌之前，需要进行晾晒，使其中的水汽散一散，能够去掉其本身的生涩味儿，其本身的质地会更加柔软，操作的时候不容易断裂，同时在腌的时候也更容易腌透。
2、在腌的时候要确保每一棵白菜都浸没在水中，所以压重物是从始至终都要注意的事情，否则其接触到空气中的杂菌，便容易变质长白花。
3、腌渍以及保存的过程中都要注意低温，5度-10度之间是腌渍的适宜温度，保存的时候尽量在5度以下，可以干预其进一步发酵，也避免其他菌种的产生。
