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炙子玉烤鸭在千年的时间里,中国人的烧烤工具和技术一直在提升。1969年, 西安延兴门,出土了一只结构复杂、外形奇特的炉子。因为炉身上有“上林荣宫,初元三年受”等铭文,考古学界将其命名为“上林方炉”。方炉分两层,上面是炉身,底部有几个长条形的镂孔,放上木炭,促使空气对流,加旺火力,并让一部分燃烧时的余烬熏烤食材表面,形成独特的风味。相比先秦时代粗糙的烤具,“上林方炉”证明了至少在公元一世纪,中国已经诞生出了先进的烧烤设备。今天,北京人最喜爱的地方美食,莫过于炙子烤肉。所谓“炙子”并不是动词,它指一种烧烤工具,这是由一根根铁条钉成的圆板,下面燃烧着大块劈开的松木或果木。牛羊肉切成薄片夹在炙子上烤,油脂滴落、松烟上升。烤好了,沾上点辣椒油夹到热乎乎的烧饼里咬一大口,面饼、烤肉和芝麻的香味在口中慢慢融合,饼有肉味,肉有芝麻香,层次分明。炙子是不是铁条钉起来的,中间有无缝隙,是老北京判定烤肉店是否正宗的标准之一。如果是铁板一块,那么十有八九是欺世盗名的改良餐馆。虽然北京人都说,炙子烤肉店源起于清真馆子,但如果对比炙子和上林方炉的外形,就会发现它们的原理是相同的——早在现代意义上的宗教还未出现的时候,中国人就已经掌握这种烧烤技艺了。到公元六世纪,传奇著作《齐民要术》成书的时代,已经有了单独篇目《炙法》。其中包括了21种不同食材、不同燃料和不同做法的烧烤。这其中,最值得一提的是“腩炙鸭”,做法复杂,用一只肥鸭,去骨,加酒、鱼酱、姜葱、橘皮、酱油腌渍一顿饭的时间,再放进炉里烤。虽然这只是当时众多烧烤里不起眼的一种 , 但从更长的时间线来看,它却启蒙了今天中国的国民大菜:烤鸭。无独有偶,同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里,也出现了“炙鸭”的字样,这可能是整只烧烤的鸭子,已经初具现代烤鸭的雏形。唐宋之后,烧烤文化进一步完善丰富。在北宋著作《东京梦华录》里,记载了汴梁夜市里大量烧烤食物炙腰子、烧臆子、签酒炙胘肚、假炙獐、炙鸡、旋炙猪皮肉等等,而烧烤做法,也分出了烟熏、火烤、炭煨和石烹四大类型。而南北朝时期炙鸭,这一时期已经进化成了一种叫“燠鸭”的食物。在吴语里,“燠”字用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解,食物里的“燠”,极有可能指封闭环境下的焖烤——显然,这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。但一切,却在靖康之后戛然而止。在被誉为南宋士大夫菜谱集大成的作品《山家清供》里,竟然没有出现任何一种烧烤。取而代之的是大量蒸、煮、烩的汤菜、羹菜。这是一个极反常的现象。有趣的是,在南宋的另一本著作《三朝北盟会编》里,宋人描述了金国女真人的饮食:“以木楪盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾蟆等肉,或燔或生脔,多芥蒜渍沃续供列。各取配刀,脔切荐板。食罢,方以薄酒传杯冷饮。”读完不由皱起眉头: 女真人吃得真粗鄙。 而烧烤,则成了野蛮人粗鄙的象征之一。对丢掉北方江山、统治合法性受到质疑的南宋政权来说。强调华夷之辩、丑化异族风俗、士大夫生活进一步文雅化,成了稳定社会的刚需。中国餐桌越来越以蒸煮、清淡、原味作为美学标准的趋向,正是从那一历史阶段肇始。原本尚武善战的汉族,也在此之后,越来越变得文弱谦恭:饮食的变化,与民族性的变化息息相关。但吃惯了上千年烧烤的普通百姓,似乎并不对其买账:市井中的各色烧烤并未消失——尤其是烤鸭。今天的北京烤鸭,传说是永乐帝从南京带到北京的。但南京烤鸭又是从哪里来?从饮食流变的角度考辩,它来自屈原笔下纷繁的水禽烧烤、来自南北朝互为唱和的炙鸭、来自宋代汴梁街头的燠鸭,不息的中国人的烧烤江湖。与烤鸭互为印证的,是流行于岭南地区的烧鹅。明中叶开始,随着泉州港的没落、葡萄牙人的开埠,广州地区成为中国一口通商的集散地、西方文明传入的前哨站。广府烧鹅,应当也是在此时最终定型。由黄豆酱、海鲜酱、蚝油混合成的烧鹅酱抹匀内腹腌制入味;由麦芽糖、白醋、红醋、白酒和柠檬片调配成的糖浆水刷外皮上色;烫皮定型、阴凉风干、瓦缸烤制。在烧鹅的整个制作过程中,看得到许多中国人自发研创的巧思,也看得到许多来自西方的技艺。今天广府“无鹅不成宴”的风俗,既是对烧鹅江湖地位的肯定,也表达了岭南地区开放、包容的历史性格。烧鹅、烤鸭,它们共同构成了中国南北方对烧烤的最高认知,也表达了中国平民阶层看似微弱,却振聋发聩的力量。
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