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[饮食常识]郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在 [11P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 17小时前
— 本帖被 wowoni 执行加亮操作(2024-11-05) —
在黔、桂地区,烤木虫、烤蜂蛹、烤蝎子,乃至烤甴曱(蟑螂),都不是罕见物事。如果火候到位,它们都会呈现出趋同的浓香与松脆,这绝不是百物一味的肤浅,而是高蛋白经由火烤之后出现的焦化、变性。


▲图/人生一串
它们符合人类吸收营养的特点习惯,也满足了清洁杀菌的需求。在古代交通不便、土地贫瘠的地区,也许曾经是当地百姓最重要的蛋白质来源,而今天,则成为中华烧烤谱系上,最具特色的一页。

▲锦州夜市。图/ 抖音截图
而屈原笔下的烤鱼,则完整地保存在了水土更富饶、地缘却更封闭偏远的,四川和云南的丘陵盆地、横断山区。
川渝烤鱼风靡全国的时间并不长,坊间传闻它发源自万州,又说来自巫溪。但事实上,整个川东地区一直有把鲜鱼烤香,再用调料炖煮入味的传统。它反映了长江三峡地区丰沛水系孕育的渔业资源,也呈现了川菜重调味、擅搭配的传统。

郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在, 豆瓣里表达鲜味的氨基酸盐是水溶性的,而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。烧烤后的草鱼、鲇鱼肉质疏松多孔,各类呈味物质随着水、油渗入鱼肉深处。
川渝地区对菜肴好吃的两个最高评价“入味”“下饭”,由此缔造。


而云南的烤鱼,则走上了完全不同的道路。许多江河流经处,就是傣族聚居区,这个千年来擅长耕种捕鱼的民族,总结出了丰富的烧烤方式。

腌菜膏是滇西保山、德宏等地区傣族烧烤的最重要元素。
这种调味料,要以萝卜菜和糯米一起发酵,取其酸水,慢慢熬制粘稠。整个过程很复杂,需要有经验的老波桃(傣语:老爷爷)动手操作,火候、水分、撇浮沫、时长和细心程度都将是影响腌菜膏独特风味的决定因素。味道最好的腌菜膏色泽清亮、酸香扑鼻。
在兑入适当的水、盐、糖、香草、折耳根和小米辣之后,腌菜膏就成了搭配香茅草烤鱼,用以去腥、解腻、增添酸香风味的神仙蘸水。

而在滇南,普洱、版纳的傣族百姓则流行“包烧”。
所谓“包”,是用芭蕉叶或者柊叶把食材和香料包裹起来,以火塘为热源,将食物烧熟。
与来自西方的包锡纸烧烤类似,芭蕉叶能让食材受热更均匀,并锁住水油,使食材口感软嫩多汁。更重要的是,植物树叶提供的清香,能有效为食物增添独特的风味。

对滇南傣族来说,万物皆可包烧, 但最值得一提的,莫过于加入了猪肉末、芭蕉花、葱花、香菜、蒜泥和鸡蛋的包烧肉饼;以及肚子里塞满薄荷、葱花、姜末、小米辣的包烧鱼。

从国家的角度看,秦灭六国,强势的中原农耕传统,成为主导这片土地的强势文明。但以湘楚、吴越、闽越、百越为代表的中国南方文明,并未在这一过程中消亡。相反,它们在华南丘陵、在横断山区、在四川盆地、在南海之滨野蛮生长,最终诞生出更丰富的面貌和更多元的表达。
烧烤,就是中国文化多元性的集中体现。



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只看该作者 沙发  发表于: 16小时前
  郫县豆瓣和青花椒确实是川渝烤鱼的重要调料,它们为烤鱼增添了独特的风味和口感。

  郫县豆瓣

  郫县豆瓣是四川成都郫都区的特产,被誉为“川菜之魂”。它是一种以蚕豆和辣椒为主要原料,经过长时间发酵而成的豆瓣酱。郫县豆瓣具有浓郁的酱香味和辣味,能够为烤鱼提供丰富的层次感和深度。

  青花椒

  青花椒是一种常见的香料,具有独特的麻味和香气。在川渝烤鱼中,青花椒通常用来增加烤鱼的麻味和香气,使其更加开胃和美味。

  川渝烤鱼的特点

  川渝烤鱼是一种以鱼为主要食材,结合了川菜和重庆火锅的特点,以麻辣鲜香为主要口味的美食。郫县豆瓣和青花椒作为川渝烤鱼的重要调料,能够为烤鱼增添独特的风味和口感,使其成为一道备受欢迎的美食。

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wowoni 金币 +5 - 15小时前
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只看该作者 板凳  发表于: 13小时前
郫县豆瓣如果少些盐就好了。
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