江西十大赣菜之“白浇雄鱼头”
一、菜品特色
独特风味：白浇雄鱼头整体的味道是复合醋香味，咸中回甜，酸辣适中，葱香味浓郁，配上鱼头紧实细嫩的肉质，能吃出蟹肉的口感，那叫一个鲜美可口，滋味丰富。
外观与相似菜品的区别：白浇雄鱼头和湖南剁椒鱼头成菜外观相似，但风味迥异。湖南剁椒鱼头主要靠剁椒提味，酸辣刺激；白浇雄鱼头则用姜、蒜、糖、醋调制出小甜、小酸、小辣，咸中带甜的风味，搭配雄鱼头肉独特的口感，让鱼肉吃出蟹肉味。
二、食材选择
主料：雄鱼（在九江地区所选用的鱼头多是从长江游入鄱阳湖的江河半洄游性鳙鱼，又叫花鲢、胖头鱼）。
辅料：生姜、大蒜、榨菜、鸡精、酱油、醋、糖、盐、开水、食用油、粗辣椒粉、小葱、白酒等。
三、烹饪步骤
处理雄鱼头
选择5斤重的雄鱼，从鱼鳃盖往后取4指宽的肉，连同鱼头一起切下。
鱼头从中间剖成两半，鱼背面的肉切出间隔1厘米的一字花刀，便于成熟，鱼腹内的部分用刀斩断骨头。
调制酱料
本地生姜去皮切成姜末，大蒜切末，葱切葱花，榨菜切碎。
碗中加入姜末、蒜末、榨菜、鸡精、酱油、醋、糖、盐调匀，姜蒜比例1:1。
碗中舀入一勺开水。
起锅烧油，放粗辣椒粉下锅煸香，倒入调好的酱料中。
蒸鱼头
起锅烧水，放料酒、生姜、小葱去腥，鱼头用漏勺盛放在锅中，舀起80℃的水浇淋在鱼头上，让鱼头表面黏液凝固。
浇汁上桌
捡去鱼头表面姜葱，浇上事先做好的白卤酱料，一道江西特色白浇雄鱼头就可以上桌了。
四、历史文化与地位
历史典故：1363年，陈友谅和朱元璋在鄱阳湖大战中，朱元璋军队粮草不足，士兵捕来胖头鱼煮熟后，将仅有的腌菜、酱油、盐、干辣椒等拌和在一起倒在煮好的鱼上，吃后士气大振。这道菜后经历代厨师不断改进，成为九江一道传统鱼肴名菜，如今更是江西十大赣菜之一。
地方特色体现：九江揽长江，傍鄱阳湖，水域丰富，水质好，当地淡水资源极其丰富，淡水鱼资源丰富，使得当地人对吃鱼、烹鱼都有独特的心得，这道菜也体现了九江的地方饮食文化特色，甚至有“未食浔城鱼，枉为庐山客”的说法，可见其在九江饮食文化中的重要地位
