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[健康饮食]为何美国人对味精如此恐慌?[23P] [复制链接]

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— 本帖被 wowoni 执行加亮操作(2024-10-28) —
在食品工业,呈味核苷酸被称为“超级味精”,它到底有何神奇之处呢?

【大器晚成】
提纯的呈味核苷酸鲜味微弱,而且多加一点对鲜味提升的作用并不明显。
味精则不同,不够鲜?再来一勺嘛!
于是,尽管呈味核苷酸和味精发现的年代差不多,但后者很快进入商业应用,而前者沉寂了几十年。

直到上世纪中叶,人们突然发现,呈味核苷酸的神奇之处并不是自己的鲜味,而是作为味精的“鲜味放大器”。
例如在味精中添加2%的肌苷酸和鸟苷酸混合物,鲜味立刻提升4倍左右,如果添加5%则可以提鲜6倍左右。
目前常见的鸡精中通常添加2-4%的呈味核苷酸,因此达到同样的鲜味时用量比味精更少。
尽管呈味核苷酸的价格比较贵,但和单纯用味精相比,成本大约下降了40%。

【应用广泛】
在日本首先研发 “强力味精”之后,世界各国围绕呈味核苷酸开展了大量实践研究。
现在已知的呈味核苷酸已经有数十种,尽管有一些增鲜效果很厉害,但由于需要人工合成且成本较高,因此尚未进入商业化应用。
目前常用的呈味核苷酸主要是肌苷酸、鸟苷酸或者两者的混合物,主要用生物酶降解、菌体自溶解或者微生物发酵的方法获得。
提取用的原料来源五花八门,例如酿造啤酒产生的废弃酵母、大麦芽、蘑菇的伞柄等。

呈味核苷酸和味精的组合不仅鲜味出色,而且口感柔和、回味更佳,还能改善苦味、焦味、腥味等不良口感。

对于味精,我想唤醒不少人的童年时光。
在远在西半球的美国,一位美国小哥哥偷偷把味精加到食物,平淡的食物立马得到了明显的“升华”,仿佛就给食物增加了美图,也让朋友不得感叹:
但或许你不知道,在美国人心目中,味精可相当于毒药!
为何美国人对味精如此恐慌?
主要来自于1968年,当时权威杂志《新英格兰医学杂志》就曾发表了一篇文章,文章写到一位医生吃完中餐后,发现自己总是口渴、身体麻木等症状,于是他们发明了一个词-----“中餐馆综合征”。
(美国人对中餐的恐惧)
随后不少美国人认为中餐之所以会增加高血压、肥胖、癌症等疾病,其罪魁祸首便是味精。他们认为这就是与中餐在制作过程中,加入一种名为“味精”的调料。
(很多中餐馆都标注不使用味精)
之后味精也成为中餐馆的负面代名词,不少店家甚至还在门口挂起来“不使用味精”等标语。
不仅仅是中餐馆综合征,在养生界关于味精的谣言从来没有停止过,什么味精能杀精、可致癌等谣言十分盛行,有很多人都对此深信不疑,放弃了在食物中添加味精。
(很多中餐馆都标注不使用味精)
味精,真不属于中国发明
如果非要抬杠的话,就算味精真的让人出现了口干舌燥等症状表现,也不能说它是中餐馆综合征,因为味精的起源并不是在中国。
它是在1908年,由日本的生物化学专家池田菊苗教授研究,从海带中提取到的成分,其学名就是“谷氨酸钠”,也就是谷氨酸中的钠盐。
于是他将这种物质,提名为“味の素”。
(味の素刚面世时的广告)
食物之所以有鲜味,主要得益于游离态的谷氨酸。为何广东人煲汤时总喜欢加点虾、蘑菇、玉米等,主要是因为它们含有较高的谷氨酸盐,让汤变得更加鲜美。

(游离态谷氨酸结构)
随后由于这种成分能增加食物的鲜美味道,于是日本人便开始大量生产,当流传到中国之后,就取名为了“味精”。
(一些食物及味精的“鲜味值”)
要知道,谷氨酸不仅存在于食物中,人体内部同样也存在谷氨酸,这是一种神经递质。
味精,是否安全吗?
现如今,我们在市面上购买到的味精,不再是通过海带提取的物质。
而是以大米、小米等谷物作为原材料,经过反复加工之后就变成了现在购买的结晶体,它并不是你想象中的“化学物”。
而关于味精可致癌的谣言,主要是因为味精在加热过程中,特别是食物温度超过120℃以上后,就会产生“焦谷氨酸钠”,养生者认为该成分具有致癌性。再联想到味精说明书上写的:建议食物出锅前加入,自然的和癌症联想到了一起。
但根据多年的临床调查来看,焦谷氨酸钠并不属于致癌物质,而且临床也没有任何实验、研究表明其具有致癌性。
相关研究,也多次表示味精并不危险
对于味精恐慌,相关研究也在进行中,美国FDA就曾对味精进行长达50年的追踪实验,并未发现味精对人体产生负面影响。
早在1959年,FDA就将谷氨酸单钠列为“通常认为安全的(GRAS)”,而联合国粮农组织和世界卫生组织也在1987年,将味精归入“最安全”的类别。
而欧盟食品科学委员会,也在1991年将味精分类为“无定量”,是欧盟体系最安全类别。
回到前面,为何味精会引起中餐综合征呢?
既然味精很安全,为何美国人吃了中餐会出现头晕口渴等症状呢?
事实上,谷氨酸钠与我们日常吃的食盐一样,都是钠盐。那么味精吃多了,自然就会引起口渴,喝点水就能缓解。
但问题是,味精能够增加食品鲜味,食物口感也会变得更佳,人的胃口也就增加,吃多了,自然就会引发肥胖,而肥胖又会增加各类心血管疾病。
说到底,中餐综合征的发生,主要是美国人对中餐馆的不信任,以及对味精的误解。
当然也不排除个别单纯吃多了,将不良反应“甩锅”给味精。
味精,吃了会杀精吗?
味精还有一个谣言,男性吃多了味精会引起精子死亡,引发男性不育。
根据临床的动物实验来看,无论是味精本身,还是其产生的焦谷氨酸钠,都没有对动物的生殖器官造成病理改变。
生活指标、心电图也没有明显异常,所以味精自然也起不到杀精的效果。
最后还要提醒大家,味精虽然不会直接致癌,但如果大量放入也会对身体造成影响,这主要是因为“钠超标”。
尽管现在味精已经很少再出现大家餐桌上,但“谷氨酸钠”可从未退出历史舞台。
比如酱油,无论是老抽、海鲜酱油、红烧酱油都含有味精;
再比如辣椒酱、耗油、料酒等,同样在配料表都能找得到“谷氨酸钠”的存在。
所以,本身人家是安全又实用的调料品,可别因各种谣言而冤枉人家!
值得一提,美国人拒绝中餐只因味精,但要知道美国的零食可每年用掉百万吨味精!
或许,让那些“味精综合征”的美国人浑身难受,并不是味精,而是对中餐甚至对中国的偏见。

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只看该作者 沙发  发表于: 10-28
  呈味核苷酸(Umami nucleotides),也称为风味增强剂或超级味精,是一类能够增强食物鲜味的化合物。它们在食品工业中的应用主要是为了提升食物的风味,使食物的味道更加丰富和鲜美。以下是呈味核苷酸的一些特点和应用:

  1. 增强鲜味:

  - 呈味核苷酸本身的味道并不强烈,但它们能够显著增强食物中的鲜味。这种效果是通过与食物中的其他风味成分相互作用实现的。

  2. 鲜味放大器:

  - 当呈味核苷酸与味精(谷氨酸钠)混合使用时,可以显著提升食物的鲜味。这种组合在鸡精等调味品中非常常见。

  3. 成本效益:

  - 尽管呈味核苷酸的价格相对较高,但它们在提升鲜味方面的效率很高,因此与单独使用味精相比,总体成本可以降低。

  4. 广泛应用:

  - 呈味核苷酸在全球范围内被广泛应用于各种食品中,包括调味品、汤料、肉类制品等。

  5. 安全性:

  - 呈味核苷酸被认为是安全的,并且在全球范围内被批准用于食品工业。它们在正常使用量下不会引起健康问题。

  关于味精的安全性,已有多项研究和监管机构的评估表明,味精(谷氨酸钠)在正常食用量下是安全的。美国FDA、联合国粮农组织和世界卫生组织等机构都认为味精是安全的。

  味精引起的“中餐馆综合征”实际上并没有科学依据。1968年《新英格兰医学杂志》上的文章提到的“中餐馆综合征”后来被证明是基于错误的假设。实际上,味精是一种广泛存在于自然界中的成分,许多天然食物中都含有谷氨酸盐。

  味精的安全性得到了广泛的认可,而关于味精的许多负面传言并没有科学依据。在食品中适量使用味精和呈味核苷酸可以提升食物的风味,而不会对健康造成威胁。然而,像所有调味品一样,过量使用可能会导致钠摄入过多,因此应适量使用。

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