煎蛋,南方人叫荷包蛋。其来历,一说因油锅中蛋黄浮于蛋白之上,犹如一张飘零的荷叶;又一说因过去讲究的厨子,煎蛋先只煎一面,快成熟时把蛋边拎起来对折,形如荷包……但无论如何,这种简单的食物,都被赋予了一个精致细巧的好名字。
但注意,北方人口中的荷包蛋,专指打在汤水里煮熟的鸡蛋,即南方人口中的“水铺蛋”者。所以为了避免歧义,本文将油煎的鸡蛋统称为“煎蛋”,并在一枚煎蛋的基础上,稍微扩大一点对“煎蛋”的定义,把用多枚打散的鸡蛋下油锅煎出来的“摊鸡蛋”也囊括进来。
煎蛋大集合。图/视觉中国
而无论是从面馆师傅的热灶头上刚刚铲起来的、一枚由焦酥蛋白裹着糖心蛋黄的荷包煎蛋,还是一张油汪汪、黄澄澄的摊鸡蛋,它们都是最接地气的国民美食,是判断一餐面条米粉吃得奢侈还是朴素的微妙标定线,是招待朋友菜不够时,你心底永远便捷、稳妥的备选项。
在更大的视角上,一只煎蛋,游走于中国菜的庞大体系中,上盖浇头,下镇汤底,中间包藏山珍海味,天地万物,谓之琳琅满目,变幻万千。古人说,鸡蛋之形混沌,犹如一个宇宙。而在中国人的餐桌上,仅仅一只煎蛋,就已经足够形成一个宇宙了。
螺狮粉里的杀手锏,快乐大炸蛋。图/视觉中国
01
一枚煎蛋
如何“上天入地”
煎蛋在中国最常出现的场景,无疑就是街边的粉面馆。管你是西北的拉面,贵州的羊肉粉,云南的土鸡米线,还是随便一盘什么锅气热烈的炒面,只有加上煎蛋,才算得上是真正圆满的一餐。
一碗普通的面条,配上煎蛋立刻升级。图/图虫·创意 摄影/竹山观耳
一家面馆最隐秘的致富经,可能就是煎蛋了。对于那些手艺平平的师傅而言,煎蛋是稳妥的加分项,毕竟只要你还算是个厨师,总不至于把蛋煎得多难吃……至于那些生意最好的粉面馆子,煎蛋价格往往高企,动辄数元一只,无他,师傅时间金贵,且一碗真正的好面,如果不配上一枚煎蛋同食,岂不是莫大的遗憾?所以无论它卖得多离谱,真正的老饕,最后还是不得不乖乖掏钱。
煎蛋之口味,各地各家有所不同,有人爱其焦酥,有人爱其鲜嫩。而观察一人之习性,最简便的方法,就是看他吃一碗面时,把煎蛋放在何时去吃。那些急着把蛋吃掉的,和那些一定要把煎蛋留到最后才吃,性情想必大不相同。
煎蛋神器,大号平底锅。图/图虫·创意 摄影/leungchopan
当然,在一碗面上做浇头绝不是一只煎蛋的全部宿命。尤其对于西南各省的百姓而言,煎好的鸡蛋,尤其是那些煎得很老、蛋白已经被煎出一定韧性的鸡蛋,盛出装盘,热气消退,便又成了一种崭新的、可用于下一步烹饪的食材。
在云南,善用香料的傣族人,以一道“傣味拌荷包蛋”纵横天下。几只火候刚刚好、蛋清水润、蛋黄能恰到好处吸味的煎蛋,佐以小米辣,老缅芫荽,洋葱,大蒜,胡萝卜,青柠檬……清白而略带火气的荷包蛋,被酸辣清爽傣味精粹紧密环伺。什么大鱼大肉,鲍参翅肚,峰回路转,真正深谙云南之味的人,魂牵梦绕的,一定是街边傣味小馆的一盘凉拌荷包蛋。
云南凉拌荷包蛋。摄影/张梓暖
同样,在重口味的两湖一带,煎好的鸡蛋被切得大小合适,佐以青红辣椒,猛火爆炒,油盐酱醋重新来过,蛋清恰当地平衡了猛烈的调味,蛋黄厚重,醇香之味丝丝绵绵……这么一盘“小炒荷包蛋”,我说它常年霸占在最受欢迎下饭菜的榜单前列,放眼洞庭南北,应该没人提出异议。
小炒荷包蛋的精致版本:鹌鹑荷包蛋。摄影/小小多和包子
而煎蛋作为食材,其更加玄妙之作用,在于入汤。有经验的人都知道,熬制鲫鱼汤一类的汤品,汤色若想真正奶白,必须用开水冲烫一只煎得焦焦的煎蛋……川渝人则来得更加直接,“煎蛋汤”几乎是他们家庭餐桌上最常见的汤品之一:煎得极热的鸡蛋撒上葱花,滚烫的开水冲烫,奶白的汤色浮起,下入豌豆尖或者番茄,如此简单,如此家常,但如此美味,清清爽爽,酣畅淋漓,谁说我们四川妈妈只会做辣菜?