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《红楼梦》里出现了许多精致的美食。贾府是钟鸣鼎食人家,家里的珍馐美食更是不胜枚举。其中的茄鲞,更是被大众广为熟知。茄鲞出现在刘姥姥游大观园这回中。贾母让王熙凤喂刘姥姥茄鲞吃。凤姐就夹一口茄鲞喂刘姥姥,笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥咂么咂么嘴,没吃出来什么食物。她不信是茄子。又吃了一口,刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了,〔按:籤[qiān],籤削。〕只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。” 刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
王熙凤这么一说,刘姥姥回家是做不成了。茄鲞成为了《红楼梦》里,最有名的一道功夫菜。其实要说做起来麻烦的菜,茄鲞绝对不是第一。茄鲞只是贾府食谱中最普通的一道开胃小菜,并不是大菜,也不是最费工夫的菜肴。要说,贾府里最磨牙,最费工夫的菜,最高档的菜,非小荷叶莲蓬羹莫属。为什么小荷叶莲蓬羹做工最复杂,最磨牙,又是最高贵的菜肴呢?第一,来历高贵。小荷叶莲蓬羹是“旧年备膳”,为了招待贵客,大家群策群力想出来的一道菜。这个贵客是谁呢?一个是皇帝,一个是贵妃。贾府曾经在扬州接驾,也曾经迎接过元春省亲。小荷叶莲蓬羹不是给皇帝接驾,就是给元春接驾研制出来的新菜品。贾琏的奶娘赵嬷嬷口中的接驾,花了淌海水一般的银子。“三汊河干筑帝家,金钱滥用比泥沙”,说迎接御驾到来。在扬州建塔湾行宫的事。迎接皇帝或者贵妃,贾府研制新菜品,是十分正常的,因此小荷叶莲蓬羹,应运而生。王熙凤说:“那一回呈样的做了一回”,也就是说,贾府备膳一次后,就再也没有做过。从贾宝玉吃过小荷叶莲蓬羹,可以猜测,这道菜,是为了迎接贵妃省亲而特意研制的,是御膳级别的菜肴、极美味、令人回味无穷的一道菜。第二、模具精美。做小荷叶莲蓬羹,需要一套精美的模具。这套模具收在金银器皿房。小匣子,里面装着四副银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧。
薛姨妈看过后,忍不住赞叹:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。若不说出来,我见这个也不认得这是做什么用的。”一套模具,就证明了这道汤菜的高端之处。第三、制作工艺复杂。一听说,宝玉要吃小荷叶莲蓬羹,王熙凤第一个反应就是“太磨牙了,巴巴的想这个吃了”!这道菜虽然不是那么名贵、奢侈,但是工艺非常复杂,胜在做工上。我们看茄鲞的做工就非常复杂了,但是小荷叶莲蓬羹的做工比茄鲞更复杂,两个都不是一个级别的。茄鲞是贾府的家常菜,而小荷叶莲蓬羹,迎接贵妃的凤驾之后,就再也没有做过。可见其工艺是何等复杂。贾府随便吃螃蟹馅的小饺子,牛乳蒸羊羔,却不经常吃小荷叶莲蓬羹。这说明,这道菜,实在是太难做了。王熙凤说“谁家常吃他了”!不常吃,当然不是“究竟没意思”,还有个很重要的原因是,工艺复杂,做起来太麻烦,太磨牙。第四、配料太贵。王熙凤让大家借光都吃小荷叶莲蓬羹,贾母说她拿着公家的钱做人情。如果不是钱多,贾母不会这么说。显然,这道菜的配料比主料要贵,需要花很多银子。王熙凤吩咐妇人:“说给厨房里,只管好生添补着做了,在我的帐上来领银子。”茄鲞需要十来只鸡配,小荷叶莲蓬羹,可不仅仅需要十来只鸡,应该还需要许多珍贵的食材来配。王熙凤说,“全仗着好汤”,吊高汤,需要许多珍贵的食材,这些食材用过之后就作废,显然十分浪费。以贾府之贵,也舍不得如此浪费,因此家里不做这道菜。这是因为宝玉想吃,厨房才兴师动众的做。总而言之,《红楼梦》里,最高级的菜不是茄鲞,而是小荷叶莲蓬羹。看起来不高级,不高贵,实际上,做工复杂,异常精致,绝对算得上珍馐美味。这道菜也符合贾府一贯的风格,低调的奢华。
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