[红楼梦]比茄鲞还高级的一道菜，以贾府之贵都不常吃 [7P] [复制链接]

《红楼梦》里出现了许多精致的美食。贾府是钟鸣鼎食人家，家里的珍馐美食更是不胜枚举。其中的茄鲞，更是被大众广为熟知。
茄鲞出现在刘姥姥游大观园这回中。
贾母让王熙凤喂刘姥姥茄鲞吃。凤姐就夹一口茄鲞喂刘姥姥，笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”
刘姥姥咂么咂么嘴，没吃出来什么食物。她不信是茄子。
又吃了一口，刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，〔按：籤[qiān]，籤削。〕只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

王熙凤这么一说，刘姥姥回家是做不成了。
茄鲞成为了《红楼梦》里，最有名的一道功夫菜。
其实要说做起来麻烦的菜，茄鲞绝对不是第一。茄鲞只是贾府食谱中最普通的一道开胃小菜，并不是大菜，也不是最费工夫的菜肴。
要说，贾府里最磨牙，最费工夫的菜，最高档的菜，非小荷叶莲蓬羹莫属。
为什么小荷叶莲蓬羹做工最复杂，最磨牙，又是最高贵的菜肴呢？
第一，来历高贵。
小荷叶莲蓬羹是“旧年备膳”，为了招待贵客，大家群策群力想出来的一道菜。
这个贵客是谁呢？
一个是皇帝，一个是贵妃。
贾府曾经在扬州接驾，也曾经迎接过元春省亲。
小荷叶莲蓬羹不是给皇帝接驾，就是给元春接驾研制出来的新菜品。
贾琏的奶娘赵嬷嬷口中的接驾，花了淌海水一般的银子。
“三汊河干筑帝家，金钱滥用比泥沙”，说迎接御驾到来。在扬州建塔湾行宫的事。
迎接皇帝或者贵妃，贾府研制新菜品，是十分正常的，因此小荷叶莲蓬羹，应运而生。王熙凤说：“那一回呈样的做了一回”，也就是说，贾府备膳一次后，就再也没有做过。
从贾宝玉吃过小荷叶莲蓬羹，可以猜测，这道菜，是为了迎接贵妃省亲而特意研制的，是御膳级别的菜肴、极美味、令人回味无穷的一道菜。
第二、模具精美。
做小荷叶莲蓬羹，需要一套精美的模具。这套模具收在金银器皿房。

小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。

薛姨妈看过后，忍不住赞叹：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是做什么用的。”
一套模具，就证明了这道汤菜的高端之处。
第三、制作工艺复杂。
一听说，宝玉要吃小荷叶莲蓬羹，王熙凤第一个反应就是“太磨牙了，巴巴的想这个吃了”！
这道菜虽然不是那么名贵、奢侈，但是工艺非常复杂，胜在做工上。
我们看茄鲞的做工就非常复杂了，但是小荷叶莲蓬羹的做工比茄鲞更复杂，两个都不是一个级别的。
茄鲞是贾府的家常菜，而小荷叶莲蓬羹，迎接贵妃的凤驾之后，就再也没有做过。可见其工艺是何等复杂。
贾府随便吃螃蟹馅的小饺子，牛乳蒸羊羔，却不经常吃小荷叶莲蓬羹。这说明，这道菜，实在是太难做了。王熙凤说“谁家常吃他了”！
不常吃，当然不是“究竟没意思”，还有个很重要的原因是，工艺复杂，做起来太麻烦，太磨牙。
第四、配料太贵。
王熙凤让大家借光都吃小荷叶莲蓬羹，贾母说她拿着公家的钱做人情。如果不是钱多，贾母不会这么说。
显然，这道菜的配料比主料要贵，需要花很多银子。
王熙凤吩咐妇人：“说给厨房里，只管好生添补着做了，在我的帐上来领银子。”
茄鲞需要十来只鸡配，小荷叶莲蓬羹，可不仅仅需要十来只鸡，应该还需要许多珍贵的食材来配。
王熙凤说，“全仗着好汤”，吊高汤，需要许多珍贵的食材，这些食材用过之后就作废，显然十分浪费。以贾府之贵，也舍不得如此浪费，因此家里不做这道菜。
这是因为宝玉想吃，厨房才兴师动众的做。
总而言之，《红楼梦》里，最高级的菜不是茄鲞，而是小荷叶莲蓬羹。看起来不高级，不高贵，实际上，做工复杂，异常精致，绝对算得上珍馐美味。这道菜也符合贾府一贯的风格，低调的奢华。

比茄鲞更高级、贾府都不常吃的，是小荷叶莲蓬羹（莲叶羹）。它是元妃省亲时的御膳级菜品，工序、排场、成本都远超茄鲞，贾府平日根本舍不得做。
一、为什么说它比茄鲞高级
出身更尊贵
茄鲞是家常大菜，莲叶羹是旧年备膳（皇家御膳），只有元妃省亲、宝玉养伤这种顶级场合才做。
模具与工艺极致奢华
要用四副一尺长的银模子，凿出莲蓬、荷叶、梅花、菱角等三四十种花样，把面压成 tiny 造型。
茄鲞靠十几只鸡煨；莲叶羹全仗好汤，用多种珍材吊高汤，食材用过即弃，贾府都嫌浪费。
贾府不常吃的原因
王熙凤原话：“口味不算高贵，只是太磨牙了”。
模具贵重、工序极繁，平日绝不动用。
宝玉挨打后想吃，厨房才特意翻出银模子、兴师动众做一次。
薛姨妈初见银模子都惊叹，可见连薛家也少见。
二、做法与意境（第三十五回）
用鲜荷叶熬汤打底，取清润解暑之意。
面用银模压成莲蓬、荷叶等花样，入汤煮熟。
配顶级鸡汤 / 高汤，清鲜雅致，是 “吃排场、吃心思、吃身份” 的极致。
三、与茄鲞的对比
表格
菜品    定位    核心成本    工艺复杂度    贾府食用频率
茄鲞    家常大菜    十几只鸡    炸、煨、封罐    日常可做
莲叶羹    御膳级汤品    银模 + 珍材高汤    模具压制 + 吊汤    数年难得一次
一句话总结：茄鲞炫的是食材，莲叶羹炫的是皇家排场与极致工艺。