上海油爆虾的技法
一、准备工作
食材准备
青虾 500 克、土豆适量、料酒适量、油适量、老抽 1 勺、生抽 1 勺、姜片 5 片、盐适量
明虾 400 克，干红椒 1 个，老姜 1 小块，大蒜 3 瓣，椒盐粉 1 勺，料酒 2 勺，盐适量，油适量，白醋几滴
大虾、盐、料酒、姜片、白胡椒粉、面粉、鸡蛋、面包糠、冰糖、生抽等
处理食材
把青虾买来剪去胡须钳子，洗干净备用，姜切片备用
把土豆去皮，切片后洗干净，放水里泡着去掉淀粉
河虾先浸泡冰水，再用龙井茶水腌制，慢慢抓捏，再放少许盐继续抓捏，之后控干水分
明虾去掉虾头，开背抽出虾线。洗净后放入碗中，加适量盐，2 勺料酒拌匀后腌 10 分钟
大虾剪去虾枪，虾须和虾足，用牙签从虾背部的第三节，将虾线挑出，在把大虾投洗干净，沥净水分。将大虾放在盘内，加入盐、料酒、姜片、白胡椒粉，拌匀，腌制 20 分钟
二、炸制过程
油温控制
起油锅，油稍微多一点，烧热油。油温要高，倒入虾（可分几次放）让虾都充分变色，同时虾壳酥脆
锅中坐油，油温六成热时，河虾直接入油锅炸制，为保持水分，河虾炸制十秒后捞出，待油温再次升高后，再次放入油锅复炸十秒捞出
起油锅，待油纹出现就差不多中温了，油稍微要热一点，虾有的时候炸不酥脆，就要炸第二次，第二次就是把虾给炸酥跟炸脆，第二次捞起虾的时候先不要急着关火，一关火油温一降油会吃回到虾里面去
炸制技巧
虾尽量擦干沥干，不然在热油里会爆得很厉害。可以用防溅油的沥网保护自己
炸制时，要控制一下油温，先下入大虾炸制定型，再用中小火炸制大虾，一直用大火，容易把大虾炸得外焦里不熟
三、调味与炒制
调味用料
放入葱、姜、蒜炒香，再放入芝麻酱一起炒制，释放香味，完全澥开后放入生抽酱油、龙井茶、盐、白糖、蜂蜜调味
锅留底油煸香生姜，调入酱油、白糖炒至起泡，调入料酒下入炸好的虾翻炒两下后下入老陈醋、香葱段、胡椒粉翻炒几下即可出锅装盘
大火，把油烧热，油温要高，倒入虾（可分几次放）让虾都充分变色，同时虾壳酥脆，然后捞出（翻炒大约 30 秒捞出）将葱蒜姜以及河虾放入油锅中，翻炒，加入生抽，冰糖，盐适量，大火烧开后，使它入味，最后收汁。另外上海油爆虾冰糖一定要多放，口感偏甜才好吃哦
炒制要点
将青虾放入锅中，变色后倒入料酒，盖上盖子稍等片刻；然后放盐，翻炒一下，放入马铃薯片；最后等马铃薯片边缘有稍稍有点焦，倒入老抽上色，翻炒一会儿再倒入生抽、料酒、热水，汤汁收干即可出锅
虾腌好后控干水分，锅中倒油放入腌好的虾煎炒。煎炒至虾呈大红色，虾皮酥脆的样子盛出待用。煎炒虾用的油不用盛出，放入姜蒜炒香后把干红椒放入一起翻炒。然后把刚才煎炒好的虾放入锅中，一起翻炒均匀。这时可以滴入几滴的白醋，这样会保持虾皮的酥脆
总之，制作上海油爆虾需要注意食材的处理、油温的控制、调味的恰当以及炒制的技巧，多尝试几次就能做出美味的上海油爆虾。
