云南人对野生菌的热爱,如同他们的文化传统一样,深深植根于他们的生活中。每当雨季来临,云南香格里拉的村民就会背上背篓,深入深山寻找雨季破土而出的山野之味——松茸。这些老饕们等待了一年的鲜味终于要重现舌尖。
《舌尖3》将松茸称为野生菌中的贵族,油煎松茸作为《舌尖上的中国》第一季第一集的第一道菜,更是创造了美食界的“顶流”金句:“高端的食材,往往只需要最简单的烹饪方式。”
松茸的口感嫩滑如鲍鱼,一口咬下菌肉肥厚柔韧,连顶级和牛都无法取代。它有股淡淡的奶香慢慢萦绕唇舌,反复撩拨味蕾,叫人欲罢不能。有人说它是松香味,清新爽口滋味一跃上舌尖,有如置身大自然感受雨后的清甜、森林的静谧。甚至还有人说尝出奇特的鲜味。
即使在云南,松茸也是处在“吃菌鄙视链”顶端的野生菌,全世界的朋友都卯足了劲,想尝一尝这种美味。因此,每年7月份,人们都会奔赴香格里拉,与这“至鲜之味”来一场一期一会的邂逅。
终于,在入伏之后,人们搞到了一批云南一级出口鲜松茸。这些松茸产自香格里拉,伞未破,完整美丽,从采摘到上桌仅48-72小时,价格也很合适。
香格里拉一级出口鲜松茸是一生必吃美食,鲜到眉毛打颤。松茸骨子里的天然鲜甜,是任何调料也调不出来的,鲜度是味精的40倍。因此,它也成了清宫御膳的经典食材、乾隆的挚爱,更是国宴上的常客、日本天皇的晚宴珍馐、欧洲贵族的餐桌美味。
松茸拿到手后,建议不要清洗。首先,用手轻轻去掉底部的菌根和泥土。然后,轻轻用小刀从上朝下刮去表面的泥土,再用干净的湿毛巾擦拭一遍,松茸就处理完成了。不建议水洗,因为水会渗入到松茸内部,影响松茸的香气和口感。
吃松茸时,首先推荐尝试“松茸刺身”(3-5-7厘米最佳),切好厚片后,蘸着芥末和酱油吃一顿,鲜甜且脆,浓烈的香气包围口腔,让人欲罢不能。7-9厘米的松茸建议油煎,放上一块黄油,煎至微黄、周边酥脆即可入口享用。松茸片融入了黄油的奶香,发生微妙的化学反应,即使是嘴刁的同事,仅一片也被折服。
9-12厘米的松茸香气浓郁,可爆炒、碳烤、煲汤。焖饭或煮面的时候,加上几片松茸,煮好开锅盖那一瞬间,涌出来的香气就让人流口水,原本普通的食材立马变得活色生鲜起来。与老母鸡、鸭、排骨等食材一起炖汤,煮3~5分钟即可,既锁住了松茸的原始鲜甜,又为荤食的风味无限加成。
如果还有多余的松茸,可以切片冷冻保存,日后想吃的时候随时解馋,超级大满足。