厨师长教你做正宗回锅肉，肥而不腻下饭“神器”，看一遍就能学会
我有位朋友是一个家大饭店的厨师长，烧菜的水平，可算是数一数二的，特别是她做的回锅肉，好多朋友都十分喜爱，饭店里来的客人，大多数都是冲着这道菜而来的，每次点菜必点这道菜，然后我就请教我的这位朋友，问他回锅肉的精髓到底在什么地方？他说，精髓就是肉和蒜白算白指的就是大蒜的茎部，肉最好用二刀肉，也就是猪后臀，去了臀尖之后割下的那块肉，这个肉十分不得了，特别珍贵。
他还告诉我回锅肉最原始的味道，不在于麻辣，而更应该突出蒜香还有肉香，尤其是用大火炒出来时候的大肉的焦香味，简直是一绝。
首先需要准备的食材有，红烧肉，青椒，豆瓣酱，甜面酱，生姜，还有葱段等等。
制作的步骤大概如下：
第一步，提前准备好五花肉，或者二刀肉，先把锅给烧热，然后把五花肉带皮的那一面，在锅里来回蹭，蹭到肉皮差不多变色之后就可以了，这样做的目的是为了把五花肉皮上多余的猪毛给去掉。
第二步，锅中加水之后，直接下入五花肉，再倒入两勺料酒，放入葱段和少许花椒，用大火烧开，然后再转成中火慢慢熬制，大约煮差不多20分钟左右，转成小火煮十分钟，拿起一双筷子，从带皮到那一面如果能够轻松插进去的话没有血水流出，这样就表明五花肉煮的已经差不多了。
第三步，把五花肉捞出之后晾凉，拿刀顺着肉的纹理切成，一片一片的，否则做成之后，吃起来肉没有嚼劲儿。蒜苗也是斜着切，青椒去籽之后也切成菱形，生姜切片备好。千万记得刚刚煮肉的肉汤不要扔掉，因为后面炒五花肉的时候还要用。
第四步：炒回锅肉的时候，最好是用菜籽油，因为它和五花肉里面的肥油搭配起来更加美味，先把菜籽油倒入锅中之后，把油熬熟拿出来备用，然后另起锅灶，把锅给加热倒入刚刚熬好的熟油。
第五步，首先用中火把油加热之后，把五花肉放在漏勺里面放在刚刚煮好的肉汤里面过一遍，把肉片弄散，然后倒入锅中进行翻炒，炒至废油流出肉变色即可。
第六步：先把肉拔到一边之后下入豆瓣酱和花椒，炒出红油之后，然后再加入豆豉，酱油，甜面酱炒出香味之后，再下入蒜苗，青椒，爆炒。最后再加入糖和盐，翻炒均匀，就可以出锅了。
