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[饮食常识]“一两陈皮,一两金”  这里却用拿新会陈皮做调味 [5P] [复制链接]

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“一两陈皮,一两金”
这里却用拿新会陈皮做调味
“广东有三宝:陈皮、老姜、禾秆草”,这句脍炙人口的本土名谚中,陈皮以绝对优势位列三宝之首。
其中“新会种,新会种”的新会陈皮,则以绝对优势位列占据鄙视链顶端。因而,江门风味虽多,但在老饕眼中知名度能与台山黄鳝饭一战的,唯有新会陈皮制成的美食。

丰收的柑果,果皮比果肉值钱。图/视觉中国
本地新鲜柑果,以“正三刀”取皮,经晾晒或低温干燥后贮藏、陈放,制成的陈皮,除了是一味药材,也是新会美食必不可少的点睛之笔。

晾晒中的新会陈皮。图/视觉中国
在新会,调味万物皆可用陈皮,不过最极致的当属古井烧鹅。选广东四大名鹅之一的开平马冈鹅,新鲜宰杀干净,以荔枝柴为烧料,经过充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮等工序,挂入泥炉烧制。等到烧鹅在高温中变成焦糖色,充盈的汁水从烧鹅内部溢出,就可以手起刀落斩成小块,配合烧鹅汁上桌。
不同于普通烧鹅表皮油脆焦香,在腌料中加入新会陈皮的古井烧鹅,口感更偏清甜,马冈鹅肥瘦适中,肉质细嫩,肉香浓郁,搭配香脆柔韧的烧鹅皮一起吃,口感层次丰富。软嫩多汁的鹅肉带着甜丝丝的蜜糖味和陈皮甘香,凭实力在“无鹅不成宴”的吃鹅大省,留下姓名。

传统做法的古井烧鹅,荔枝柴必不可少。摄/吴学文
能让广东人冒着“热气”风险,心甘情愿接受油炸的,必有新会陈皮骨。新鲜排骨洗净沥水,斩成小段,放入陈皮、香芹、咸盐、白糖等调制的香料水腌制,腌好后裹粉油炸至外表金黄焦脆,撒上陈皮粉调味。趁热咬一口,排骨外酥里嫩,肉香中带着若有若无的陈皮香,冲淡了炸物原有的油腻感。

陈皮骨,肉香不腻。图/视觉中国
一生酷爱靓汤的广东人,自然也不会错过用陈皮煲汤。五年的新会陈皮与生姜洗净备用,等水鸭、猪肉焯水去腥后,一同加入炖盅,以最简单的调味,得到一盅新会陈皮炖水鸭汤。
除了和荤腥同煲,清新解腻之外,新会陈皮也是糖水界的“明星”。夏季经典的陈皮海带绿豆沙,在熬到出沙的绿豆沙中,加入几块鲜美的海带,和味浓甘醇的新会陈皮,口味清爽,富有回甘。同样利用陈皮特有清香回甘的,还有陈皮红豆沙、陈皮冰激凌、陈皮饼……

陈皮红豆沙,滋味清甜。图/视觉中国
对于新会人来说,陈皮是可以作为嫁女儿“压箱”的珍宝嫁妆,是传家之宝,也是每家每户厨房必备的调味。离家远行时,随身携带几片陈皮,简单泡水,就是故乡味道。
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只看该作者 沙发  发表于: 07-09
  新会陈皮,作为江门新会的地理标志产品,其价值和地位在广东乃至全国都得到了广泛的认可。陈皮,作为一种独特的食材,不仅用于烹饪,还具有较高的药用价值,因此在广东的传统饮食文化中占有重要的地位。

  新会陈皮的制作过程精心而繁琐,从选料到晾晒、干燥、陈放,每一步都要求严格,以确保陈皮的品质。这种经过长时间陈化的果皮,不仅保留了柑橘的原始香味,还积累了独特的甘甜和风味。

  在新会,陈皮可以调味万物,其中最著名的当属古井烧鹅。古井烧鹅以开平马冈鹅为原料,搭配新会陈皮的独特风味,使得烧鹅的口感更加清甜,肉质细嫩,肉香浓郁,皮脆多汁,成为广东烧鹅中的佼佼者。

  新会陈皮骨是另一道受欢迎的菜肴,排骨经过陈皮和香料的腌制,再裹粉油炸,外酥里嫩,肉香中带有陈皮的清香,减少了油炸食品的油腻感。

  广东人爱喝汤,新会陈皮炖水鸭汤便是其中的一道佳品。五年陈的新会陈皮与水鸭、猪肉等食材一同炖煮,简简单单的调味,就能熬制出一盅清香四溢、滋补养生的汤品。

  除了炖汤,新会陈皮也常用于制作甜品和小吃。陈皮海带绿豆沙、陈皮红豆沙、陈皮冰激凌、陈皮饼等,都是利用陈皮的清香回甘特性,创造出各式美味的食品。

  在新会,陈皮甚至被赋予了文化和情感的价值。它不仅是生活中的常用调味品,还是传家之宝,承载着家乡的味道和情感。离家远行时,携带几片陈皮,便能随时随地品味到故乡的滋味。

  新会陈皮的魅力,在于其独特的风味和深厚的文化底蕴,它是江门新会的骄傲,也是广东乃至中国饮食文化中的一颗璀璨明珠。

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