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清甜软糯、鲜美至极,江南人口中的夏日顶流 [19P]
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[饮食常识]
清甜软糯、鲜美至极,江南人口中的夏日顶流 [19P]
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发表于: 06-14
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2024-06-22) —
“
江南可采莲,莲叶何田田”,莲蓬、莲子吃不够,贪鲜的江南人又将目光瞄向了水中的另一“仙”——鸡头米。
鸡头米是啥,很多人不清楚,如果我说你也可以叫它“芡实”,你应该一下子就知道了。
它其实是一种睡莲科植物芡的成熟果实,生长在荷塘里,是江南“水八仙”之一,因果实外表似鸡头而得名“鸡头米”。
它的名气传得并不如莲子、莲藕、菱角、荸荠这些“水仙”来得远,但在江南本地,有着极高的名声,但凡来江南尝过它的人,都难以忘怀。
苏东坡尝过鸡头米之后,写下鸡头米煮粥的方子,并记录在《东坡养生篇》里,“粥既快养,粥后一觉,妙不可言也”。
曹雪芹则把鸡头米塞进鲫鱼肚子中清炖,取名“大蚌炖珍珠”。
可能是因为产量稀少,时令也短,稍纵即逝,来不及安利,就已经落市了;
也可能因为它的品质层次不齐,今天遇上了,能买到不错的,改明儿换一家就完全不同了,当真可遇而不可求。
大多数人对它更为熟悉的称呼是“芡实”,更多是在干货店看到,而我今天说的可是“新鲜芡实”,也只有新鲜芡实才被称为“鸡头米”,每年撑足也只能吃个把月,错过等一年。
第一个发现“鸡头米”这种时鲜的人,当真是厉害,谁能想到这满是刺的叶子之中,每一朵紫红色的小花下面,连接着的形似“鸡头”的丑丑的果实,打开竟然一肚子“珍珠”。
明代三才子之首杨慎,在《霓裳中序第一》中提及“雨中刘珥江送鸡头”,盛赞此物“算只有明珠满腹”,可见对此物之珍视。
再将“珍珠”们去壳,煮上一煮,这一碗,我不告诉你们是鸡头米,谁不只当是白白糯糯的小圆子?
为了吃一口鲜鸡头米
到底有多费功夫?
还不了解个中滋味的,再听我给你唠一唠。
鸡头米和大闸蟹一样,对水质要求极高,江南盛产芡实,最大的原因也是水质适宜,才能造就白中带黄,饱满、圆润、水嫩、软糯香甜的鸡头米。
鸡头米盛产于夏日,天气炎热,自出水之时就要争分夺秒。不能太嫩,太嫩还未成熟,也不能太老,老了便又硬又没有香气。
所以,从水间到餐桌,还需要耗费不少人力。
凌晨四五点,工人们就得穿着高达大腿根处的胶鞋,弯着腰在水田里劳作了。
采摘时,需用到一种特制工具——鸡头劈。
工人得避开水面上浮着的叶子和叶梗尖刺,仔细摸索,小心翼翼地将鸡头劈从果球基部下面,再轻轻一拽,那酷似莲蓬,只是多了个尖头的果球便浮在了水面上。
而接下来的剥取更是不易。
作为一种奇特的水生植物,鸡头米不仅有层层软猬甲般的硬果壳保护着,还带点滑腻感。
需先用老虎钳钳去那外壳,而后洗掉粒上的薄衣,用右手拇指上的铜指套,对着中间一掐,再轻轻剥开;
如此,一粒像珍珠一样的鸡头米便蹦蹦跳跳地弹出来了。
这看似简单的活计,真要剥好却不易,这一掐的分寸必须得掌握好。
轻了,没完全剥开;重了,里面鸡头米上的浆汁会流出来,也就破了相。
也正因如此艰难的缘故,鸡头米的身价异常矜贵着。
鸡头米甜汤、清炒鲜虾仁......
鸡头米到底有多好吃?
鸡头米略带植物清香,本身没什么滋味,吃得就是口感。
传统而经典的吃法就是甜羹,煮鸡头米时切忌过火,锅中清水微沸腾,放入新鲜的鸡头米,待水再次沸腾后片刻即熟。
短短数十秒足以唤起鸡头米的清新弹糯,一碗桂花糖水鸡头米,便是江南人的夏天。
鸡头米的口感会随着水温变化,热时细腻软糯,凉时则劲道弹牙。
当然,除了甜品鸡头米也适合做菜,与手剥河虾仁、藕丁、荸荠丁或青豆同炒,使菜品口感富有层次,清鲜滋味凝成一碟。
“温软新剥鸡头肉,滑腻还如塞上酥”,这般香艳的诗句来形容新剥鸡头米也是恰当。
饱满浑圆的外形,温润如玉的质感,清新可人滋味,“软糯”和“弹牙”看似相反的性格,在一颗鸡头米上得到了完美平衡。
一盏温婉的糖水鸡头米,恬静又让人回味,软糯似耳边萦绕的吴侬软语,轻弹如足尖触碰的雨后石阶,仿佛笔端缓缓晕开的那一抹江南......
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沙发
发表于: 06-14
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鸡头米,又称芡实,是江南地区特有的一种水生植物果实,以其独特的口感和营养价值受到当地人的喜爱。从采摘到食用,每一步都需精心操作,这也使得鸡头米显得尤为珍贵。它的食用方式多样,既可以煮粥,也可以做甜品或菜肴,给人带来不同的味觉享受。鸡头米的生产对水质要求很高,这也解释了为什么江南地区的鸡头米品质特别优秀。文章中提到的杨慎和苏东坡等文人墨客对鸡头米的赞美,也反映了这种食物在文化和饮食历史中的重要地位。
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