芽菜汆鲜鱼是一道经典的川菜,清淡鲜美,适合用国宴的技法来制作。国宴技法强调色、香、味、形的和谐统一,注重原料的本味和营养保持。以下是芽菜汆鲜鱼的国宴做法:
准备材料:
- 鲜鱼肉(草鱼、鲈鱼等)500克
- 黄豆芽200克
- 葱姜蒜适量
- 鸡蛋清1个
- 干辣椒少许
- 花椒少许
- 盐、料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、生抽、淀粉各适量
- 食用油适量
- 高汤或清水适量
制作步骤:
1. 鲜鱼肉切片,加入盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀腌制10分钟。
2. 黄豆芽择洗干净,葱姜蒜切末,干辣椒切段,花椒备用。
3. 烧一锅水,将黄豆芽焯水至断生,捞出沥干水分备用。
4. 炒锅加油烧热,放入花椒和干辣椒段炒香,捞出花椒和辣椒不用。
5. 加入葱姜蒜末煸炒出香味,倒入焯过水的黄豆芽翻炒均匀。
6. 倒入高汤或清水,大火烧开,用筷子将鱼片夹入锅中。
7. 等鱼片变色后,继续煮2-3分钟,撇去浮沫。
8. 加入盐、白糖、生抽、鸡精调味,淋入水淀粉勾薄芡。
9. 等芡汁浓稠透明后,关火,将菜肴倒入预先准备好的大碗或砂锅中。
10. 可以撒上一些葱花、香菜等提香,最后淋上热油激发出香味即可。
这样做出的芽菜汆鲜鱼,鱼片鲜嫩,豆芽爽脆,汤汁醇厚,既保留了食材的原汁原味,又体现了国宴菜的精致和高雅。