芽菜汆鲜鱼是一道经典的川菜，清淡鲜美，适合用国宴的技法来制作。国宴技法强调色、香、味、形的和谐统一，注重原料的本味和营养保持。以下是芽菜汆鲜鱼的国宴做法：
准备材料：
- 鲜鱼肉（草鱼、鲈鱼等）500克
- 黄豆芽200克
- 葱姜蒜适量
- 鸡蛋清1个
- 干辣椒少许
- 花椒少许
- 盐、料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、生抽、淀粉各适量
- 食用油适量
- 高汤或清水适量
制作步骤：
1. 鲜鱼肉切片，加入盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀腌制10分钟。
2. 黄豆芽择洗干净，葱姜蒜切末，干辣椒切段，花椒备用。
3. 烧一锅水，将黄豆芽焯水至断生，捞出沥干水分备用。
4. 炒锅加油烧热，放入花椒和干辣椒段炒香，捞出花椒和辣椒不用。
5. 加入葱姜蒜末煸炒出香味，倒入焯过水的黄豆芽翻炒均匀。
6. 倒入高汤或清水，大火烧开，用筷子将鱼片夹入锅中。
7. 等鱼片变色后，继续煮2-3分钟，撇去浮沫。
8. 加入盐、白糖、生抽、鸡精调味，淋入水淀粉勾薄芡。
9. 等芡汁浓稠透明后，关火，将菜肴倒入预先准备好的大碗或砂锅中。
10. 可以撒上一些葱花、香菜等提香，最后淋上热油激发出香味即可。
这样做出的芽菜汆鲜鱼，鱼片鲜嫩，豆芽爽脆，汤汁醇厚，既保留了食材的原汁原味，又体现了国宴菜的精致和高雅。
