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春饼春卷, 春到人间一卷之 [9P]
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春饼春卷, 春到人间一卷之 [9P]
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发表于: 03-20
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春饼春卷,
春到人间一卷之
中国人向来不吝用美食表达喜爱,作为传统农业社会最为重要的二十四节气之首,立春自然马虎不得。
早在汉代,民间就有立春吃生菜的习俗。古人相信春天需要用辛辣之物激发“五脏之气”,于是便在立春日选五种有辛辣味的蔬菜生吃,通常是:葱、蒜、韭菜等物,时称“五辛盘”(“辛”也有“新”的意思)。
五辛盘,靠着生菜的上头香味,带你直面春天的万物生机 图/中国有好菜
是不是听起来就很“刺激”,没错,老祖宗们也发现空口吃五辛有点考验味觉。于是,先是在“菜单”中加入:莴苣、萝卜、豆苗之类春季鲜蔬,调和味道;然后又为了方便取用,搭配薄面饼卷食;后来卷入的馅料越来越多,五辛盘逐渐演变为春盘。
卷饼皮,也开始变得“丰富多彩” 摄影/徐徐
九百多年前,苏东坡那句流传甚广的“人间有味是清欢”,形容的便是春盘滋味。
到了今天,人们不再特意制作春盘应节,取而代之的是更加方便易食的卷饼、春卷。但无论南北,中国人都坚持用自己的方式保留着尝一口春鲜仪式。
卷饼,北方不容错过的春日盛宴 摄影/马尾鸡
春饼卷万物
北方春宴主打硬核
春饼,能让北方人在节庆暂时放弃饺子的传奇存在。
虽然同样是皮包馅的组合,但以东北、华北地区为代表的北方春饼,讲究一个饼皮现烙,配菜自由。沿着边缘轻轻撕开薄韧,带着小磨香油香气的饼皮摊在手心,配菜卷什么,卷多少,全随个人喜好。如果说“苏盘”是北方春饼隆重、讲究的A面;那么在东北你大概能看到,北方春饼百变、随性的B面。
北方现烙的春饼皮,制作有时会加入小磨香油 图/视觉中国
在东北,每到立春时节,每家都将迎来专属自己口味的春饼盛宴。一饼在手,韭菜炒豆芽、炝炒土豆丝、酱鸡蛋、猪头肉、粉丝、肘子肉……各种丝炒各种丝的随机组合,任凭家中主厨发挥。到了饭点,全家围坐在一起,码齐配菜,怎么卷没有成规,只需记住一点,卷实包好,从头咬到尾,取个咬春纳福、有头有尾的好彩头。
春饼卷肘子肉,新的一年要从硬菜开始 摄影/张青
立春炸春卷
南方春宴灵巧秀气
同样为庆祝立春而生,同样取“春”字命名,以江南、华南地区为代表的,南方应节美食春卷则要秀气精致得多。
配菜通常切细丝,预先在面皮中卷好,两边窝起封口,做成一个个三寸长的小枕头,投入热油之中,炸酥定型。炸好的春卷,色泽金黄,外皮酥香,内馅汁水充盈,因为个头不大,更多是作为点心出现。
到了长江流域,人们通过油炸锁住春鲜 图/视觉中国
到了南方,春卷不止是外形小巧,内馅也“收敛”了许多。虽说各地馅料没有固定要求,但总的来说逃不开一个“鲜”字。上海三丝春卷中的“三丝”,除了里脊肉丝,素菜既可以是黄芽菜(白菜)、香菇、木耳,也可以是时令的韭黄、豆芽、笋丝。而在无锡,老无锡人将猪板油切条配合新鲜芥菜、白糖做馅,制成菜猪油春卷,芥菜鲜美,猪油甜香。
上海三丝春卷,外脆内软,口感丰富 图/网络
无论南北,卷这一形式的出现,不但丰富了春盘配菜、口味,也为立春节气食俗日常化打下基础。不知道在这之后,遍布全国的卷物美食,是否有受到立春启发。
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春饼春卷,美食盛宴
春到人间,卷起春意
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