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[饮食常识]大江之北,酸甜宇宙有多少种色彩?[12P] [复制链接]

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大江之北,酸甜宇宙有多少种色彩?
很多人印象里的山楂,是一种很“北方”的水果。确实,细查史料,最早的山楂记录出现在华北、中原一带。晋时,陕西、河南、河北等地的人们已经开始栽培山楂树,并随着时间的推移培育出了“大果山楂”——如今北方人吃的大多数山楂,都属于这个变种。

大果山楂的特点就是特别大~图/图虫·创意
上千年的岁月中,大果山楂在北方遍地开花,生长出了一幅格外缤纷绚烂的风味版图。
山东:对山楂的最高尊重就是直!接!吃!
你吃过鲜山楂吗?
如果你的回答是“不敢吃,太酸了”,那你肯定没吃过“甜红子”。

甜红子,山楂里的小甜心。图/视觉中国
甜红子山楂 长得很可爱,小小一颗,滴溜圆,要是皮儿上没有细细的小金点儿,那看着简直就跟樱桃似的,切开看,果肉也带着樱桃粉。嗅一嗅,先闻到一股近乎苹果甜香的果味,和平时吃的山楂大不相同;尝一尝,清甜中涌出浓郁的山楂香,而酸味只是若隐若现,完全颠覆你对这种水果的认知。
这种山楂来自临沂市的平邑县,如今已经遍布整个鲁中南山区。说起平邑县,这着实是个种山楂的宝地,其境内的天宝山从明清起就特别盛产优质的山楂,如今天宝山罗圈崖上还有好几棵上百年的山楂老树。

每到晚秋,平邑县都会迎来繁忙的山楂采收。图/视觉中国
“歪把红” 是天宝山山楂里特别出色的一种——这可是市面上公认最适合做糖葫芦的几种山楂之一。很酸,但不涩口,果香极浓,果肉很细很“面”,裹上糖衣之后那才叫一个外酥里糯、一抿即化。“大金星”也不赖,又大又圆,金星醒目,不仅味道好,看着还特别喜庆,堪称山楂中的门面。
还有一种很适合鲜吃的山楂,叫“大五棱”,个头大,形状有点见棱见角的。和甜红子相比,它更酸些,但耐储存,越存越甜,而且吃起来特过瘾。“大绵球”也是一位个头大、滋味甜的选手,果肉很绵软。不过这两种山楂不太常在市场里买到,因为它们实在太适合用来做山楂片、果丹皮、山楂罐头了,往往一下枝头就进工厂。

青州山楂,真正的楂中顶流。图/汇图网 摄影/树枝仔
山东山楂里真正的明星,还要数青州的“敞口山楂”。明代王象晋撰《群芳谱》,盛赞“(山楂)滁州、青州者最佳”,这青州的山楂,应当说的就是萼筒又大又深、在果子上形成一个“开口”的敞口山楂了。它的果肉紧实,却不会干巴涩口,味道也是酸甜适中,既能鲜吃,又是山楂小零食的最佳原材料。
青州人会种山楂,也特别会加工山楂,大小工厂遍地都是。如今,青州每年能产出15万吨的各色山楂制品,和平邑等其他分布在鲁中南地区的“山楂之乡”一起,承包了市面上七成的山楂食品生产。

每到晒山楂时,弥河岸上就像铺开了红毯。图/图虫·创意
山楂山楂,长在山里,鲁中南是山东山楂的核心产区,但胶东人对山楂的热爱也一样炽烈。青岛海云庵每年都举办盛大的庙会,本是各种小吃美食、杂耍演艺各显其能的舞台,却因为庙会上的“糖球”(糖葫芦)太招人喜欢,硬生生被青岛人民给过成了“糖球会”。“糖球会”上不仅有各种口味、各种组合的糖球(不仅是山药豆、橘子、草莓、葡萄,甚至还有榴莲和鹅肝!),还有“糖球造型大赛”,让你实实在在领略一把“三尺动摇风欲折,葫芦一串蘸冰糖”的盛况。

青岛人年年念叨着“没啥好玩的都是人挤人”,但还是年年都去赶糖球会了。图/视觉中国
糖葫芦“顶流”,在燕山
燕山构成了华北平原的北轮廓,北拒寒风,南迎降雨,拢住山脚下藏风聚气的风水宝地。《战国策》中,苏秦评价燕地“民虽不由田作,枣栗之实,足食于民”,可见千年之前这里就盛产各种果品。如今,绵延六百余里的燕山脚下,依然出产着极出色的蜜桃、雪梨、核桃、板栗,还有山楂。

承德兴隆,丰收的山楂树。图/视觉中国
在燕山山楂产区中,河北承德的山楂尤其出名。承德兴隆县盛产“雾灵红”,果皮是深橙红色的,沉甸甸的很饱满。吃起来其实是有点酸的,但因为含糖量足够高,不会酸倒谁的牙,倒让人打心眼儿里认为“这才叫山楂味儿”!还有一种“雾灵紫肉”,也很可口,但因为果皮果肉都呈一种浓艳欲滴的紫红色,很多时候也会在其他山楂或者糖果制品里充当“红色素”。
冀北的山区里,好山楂实在太多,差不多每个县、每个镇,都有那么一两个优秀的品种,比较出名的有“燕瓤红”、“面楂”、“滦红”等。北京怀柔、房山等地的山里呢,也有几个甜口能鲜吃的好品种,比如“挂甲峪1号”、“聂家峪2号”。燕山东南部还盛产一种俗称“铁山楂”的“燕瓤青”,生吃酸涩,可是出浆率特别高,果香气浓郁,做成果汁喝真是绝了。现在“燕瓤青”是一款国民山楂饮料的指定原料,为免广告之嫌就不说品牌了,反正你喝过的话肯定印象深刻。

就不告诉你是哪个牌子了,总之山楂汁都很好喝!图/视觉中国
这样看来,北京简直是被山楂海洋给包围起来了,饮食里山楂的存在感自然是高得不得了。就比如人见人爱的冰糖葫芦,名字前面就冠着“老北京”三个字儿呢。
北京的冰糖葫芦,确实有可取之处。一则是山楂好,而且一定是去过核的,二则讲究一定得用熬化了的冰糖来蘸——用白砂糖也大差不差,两种糖的区别只在于蔗糖的纯度。但要用饴糖就太糊弄事了,蘸出来白不白黄不黄黏糊糊的招人笑话。燕地天寒,薄薄的糖一离开铜锅就凝成晶莹的壳,伴着洒上的白芝麻,吃起来细碎又清甜。最妙的是糖葫芦向下挨着油纸的那一面,自然凝了厚厚一层糖,狠狠一嚼,是厚重到能把牙黏住的浓浓甜蜜。

北京美食的尊严,全看冰糖葫芦了!摄影/张旭鸿
美味的山楂小吃自然也不止冰糖葫芦。“炒红果”也是冀北和京津地区人人皆爱的一道甜品。说是炒,可并没有用油,而是砂糖加水熬成浆,放入山楂,文火煨至半透明,酸甜开胃。好多人家还喜欢自己家烀点软乎乎的山楂酱吃,冬天吃起来暖和极了。
汪曾祺老先生曾有句锐评:“北京人就知道吃白菜!”这实在是旧时北方天冷、不好买菜的缘故,但北京人能把鲜嫩嫩、甜丝丝的白菜心拌上金糕(山楂糕)丝,变成一道酸甜可口的小凉菜,也算苦中作乐。这道菜还可以升级,把怀柔山里产的上好雪梨切丝一并拌入成为金糕梨丝菜心,清爽的滋味绝对让人精神一振。

山楂雪梨丝,味道很清新~图/汇图网 摄影/wangjiangaini
在东北,这才叫真正的“冰~糖葫芦”呢!
如果说一般冰糖葫芦的正确读法是“冰糖~葫芦”,那到了东北,重音一定要变成“冰~糖葫芦”了。名称在这里的作用不再是介绍原材料,而是描述零下二十度才冻得出的冰沙沙的口感。

这才是真正的冰~糖葫芦!摄影/卢文
因为寒冷,东北山楂的共同特点是果肉紧实、抗寒能力强。但东北面积很广,纬度跨度很大,山楂的风格也非常多变。
辽宁 的温度与冀北差不多,自古就是山楂的优势产区,很多河北、山东的优质山楂都能在辽宁吃到。而且辽宁的气候能筛选出更抗寒、抗病的果子,山楂的品质便能更上一层楼。如今北京房山盛产“磨盘山楂”,形状圆圆扁扁,很像磨盘,滋味酸却特别香,而且禁得住半年左右的储存,还越储存越甜。这种山楂其实就是从辽宁抚顺筛选出来的。

哈尔滨街头的冻水果里,山楂也是很重要的一种。图/视觉中国
到了吉林乃至黑龙江,很多味道温柔甜蜜的大果山楂便难以适应极寒的温度。在这里,多见的是个头小、野性十足、树皮上还带着刺的小山里红。可不要以为这些山楂长成一幅不好惹的样子就不会好吃,寒地常见的“大旺”就是一种酸甜适口、果肉细软的小可爱。你在“尔滨”吃到的糖葫芦,一多半要归功于它。还有一种最初从辽阳选育出来、现在已经种到了吉林很多地方的“软籽山里红”,也是小小一颗,却甜到让人吃惊,而且籽是软的,嚼嚼就能下肚,完全免去了“吃山楂要吐山楂核”的苦恼。
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只看该作者 沙发  发表于: 03-13
大江之北的酸甜宇宙有着丰富多彩的色彩。除了山楂,还有其他许多水果和美食也在这片土地上绽放出独特的风味。例如,苹果、梨、葡萄、柿子、红枣等水果,以及各种面食、糕点和特色小吃等。这些美食不仅具有独特的口感,还承载着丰富的历史文化内涵,与当地的风俗民情紧密相连。

在北方地区,你会发现各种各样的面食,如山东的馒头、山西的刀削面、北京的炸酱面等,每一种都有其独特的口感和特色。此外,还有各种糕点和特色小吃,如月饼、糖葫芦、麻花等,都是北方地区脍炙人口的美食。

总之,大江之北的酸甜宇宙有着丰富多样的色彩,这里的美食不仅满足了人们的味蕾,更传承了悠久的历史文化。无论是水果、面食还是糕点小吃,都是这片土地上独特的风景线。
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