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[饮食常识]衡阳小炒  何以如此鲜猛?[7P] [复制链接]

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衡阳小炒
何以如此鲜猛?
能够在湖南老饕刁钻的评价中常年登顶,没有两把刷子是不可能的。衡阳餐馆里的掌勺师傅们,人人都对灶上的工夫了若指掌,火候和调味,不会多一分也不会少一分。

衡阳小炒,相当考验厨师的“真功夫”。摄影/粒子
首先,备菜的刀法就要精妙独到,土鸡和麻拐(湖南人对青蛙的叫法,但现在餐饮店均用养殖牛蛙)都要剁成恰到好处的小块,爆炒时才能快速入味;切辣椒也很有讲究,小炒肉的螺丝椒一定要均匀斜切,既能煸出辣味又不至于迅速流失水分、变得干瘪。

肉块切得越细碎,在炒锅里就越入味。摄影/粒子
接下来就要倚仗灶台前的炒功了,衡阳菜馆后厨用的都是双耳大铁锅,老师傅们抓着锅耳抛锅颠炒,相当娴熟;衡阳钟爱生炒,食材不做过多的预处理,只在下锅之前做简单的调味,师傅们人人练成了“左手调料,右手颠勺”的绝技,但又不会因此错过任何重要的时机。

衡阳炒功,唯快不破!图/视觉中国
人人都能在家复刻辣椒炒肉,却少有人能还原出店里的精髓,湘菜馆里的做法是更为精细的,炒肥肉时要先用中火煸出油脂,往锅里下瘦肉时再调成小火,保证肉感嫩而不柴;然后再下入调味、撒入辣椒,让辣椒的清香中和肉的浓香,炒出的肉汁里既有肉味的醇厚,又有辣椒的鲜辣。

螺丝椒和猪肉,在衡阳人的炒锅里结成天作之合。摄影/阿朱
对时间的把控代表着一切。衡阳本地的小炒黄牛肉是不用生粉上浆的,刀法好了食材新鲜了,味道自然差不了,最重要的是炒法也绝不能拖沓,滑炒个二三十秒就该迅速出锅,鲜辣的牛肉才能在口中跳舞;还有衡东的石湾脆肚,在锅里的时长就更短了,必须得是不多不少的“黄金七秒”,才能保留肚丝独有的脆爽。

小炒黄牛肉,石湾脆肚,诠释着鲜嫩与爽脆的不同口感。摄影/粒子、汇图网
茶油炒鸡、仔姜炒麻拐,都是衡阳馆子的镇店之菜,炒不好这两样菜的衡阳师傅很难保证自己的“江湖地位”。将炒锅烧热倒上茶油,爆香姜片和黄贡椒后再倒入土鸡块速炒,炒鸡裹满茶油的香气,肉嫩味又浓;新鲜出锅的炒麻拐,放进嘴里吧唧几下就能脱骨,吐出骨头就得赶紧去夹下一块,否则就要被同桌的人抢光了。

吃完小炒再用肉汁拌个饭,香!摄影/粒子
除了爆炒外,衡阳菜也包含着相当多样的技法,餐桌上常见的青椒拆骨肉,做法就不同于大众认知中的猛火爆炒,而是要小火“熬炒”,在炒锅里浇进一勺骨头汤,肉香瞬间被激发完全,香入髓、味入骨;另一道名菜杨桥麸子肉的奇妙口感,同样源于衡阳人在烹饪技法上的无限脑洞,肉片要先经过烤制再下锅合炒,夹到口中咀嚼,会爆开极其脆韧的声响。
除了味觉浓郁的荤菜小炒之外,衡阳的餐桌上也吃得出乡间的野味,衡东煨蛋,就是衡阳版本的金钱蛋,正宗的煨蛋都是在柴火里煨熟的,剥开蛋壳爆炒之后,仍有湖南伢子怀念的柴火气;耒阳的红薯粉皮,和着黄花菜一起炒,能够成就相当混搭的口感;孩子们大都还钟爱着一道桂花煎糄粑,唇齿留下软糯之余,还闻到桂花的清香。

拆骨肉,炒粉皮,衡东煨蛋,麸子肉......琳琅满目的衡阳小炒宇宙。摄影/哲哲呆不住、吴学文
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只看该作者 沙发  发表于: 03-01
衡阳小炒以其独特的鲜美口感和丰富的食材搭配,深受食客喜爱。那么,衡阳小炒为何如此鲜猛呢?我们可以从以下几个方面来分析:

1. 食材选择:衡阳小炒通常选用新鲜的肉类、海鲜、蔬菜等食材,讲究食材的新鲜度和品质。新鲜的食材自然鲜美,为衡阳小炒的美味奠定了基础。

2. 烹饪技巧:衡阳小炒注重火候和翻炒技巧,要求食材快速翻炒,保持其鲜嫩口感。此外,衡阳小炒还注重食材的搭配,通过不同食材的搭配,激发出更丰富的口感和美味。

3. 调料运用:衡阳小炒在调料上也颇为讲究,常用的有食盐、生抽、老抽、豆瓣酱、辣椒粉等。这些调料的合理运用,能够提升菜品的鲜美味觉,使其口感更加鲜猛。

4. 地方特色:衡阳地区独特的地理环境和气候条件,为当地食材提供了良好的生长环境。衡阳小炒正是充分利用了这些本地食材,呈现出独特的鲜美味觉。

总之,衡阳小炒之所以如此鲜猛,源于其对食材、烹饪技巧、调料运用和地方特色的高度重视。品尝衡阳小炒,不仅能体验到美味佳肴,还能感受到衡阳地区的风土人情。
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