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[饮食常识]我为《繁花》写食谱 [10P] [复制链接]

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看完《繁花》，很多人忍不住去尝一客“排骨年糕”。两个看起来不搭嘎的食材，合在一起又成了一道菜，就好像剧中汪小姐和阿宝的关系一样。这道原本在上海也不算特别大众的地方小吃，在最近勾起了全国观众的兴趣。
《繁花》热播，剧中的上海美食一道受到大家的关注，黄河路上的餐厅重新大排起长龙，夜东京上的“宝总泡饭”、范总手里的“油墩子”、菱红啃不完的“鸡爪”等等小吃也被大家津津乐道。在《繁花》中，一道菜可以是一个人物的判词。剧集之外，这些美食所折射出的那种具体、市井、日常的沪上生活方式，也正在取代那些都市符号，成为最近大家讨论“上海”这座城市时的焦点。
我们与《繁花》的文史资料顾问、《繁花食谱》设计者李舒聊了聊《繁花》美食背后的故事。她来自上海，八零后，是长期关注美食与历史的写作者。在她的文章里，食物常常作为理解一个地方、一段历史的切口。《繁花》筹备期间，她和调研团队采访了大量八九十年代在上海开餐厅的老板娘、收集了当年的老菜谱，也通过这些人和菜，看到了当年上海的一个个小江湖。对李舒而言，“食物是研究人的一把钥匙”。沿着这个舌尖地图的线索，李舒与我们聊起《繁花》，聊起上海的这些人，以及人们在这座城市的日常生活。
以下是李舒的讲述。
1
《繁花》播出之后，最近不停的有朋友来问我泡饭的事情，“这个东西能过泡饭吗？”“什么东西能过泡饭？”因为我们为剧里面的泡饭设计过五六十种小菜，黄泥螺蟹糊酱包瓜苔菜花生米萧山萝卜干炒毛豆白乳腐……我好像突然之间就变成了朋友里面的泡饭专家。
播出之前采访马伊琍，她跟我说，她特别喜欢泡饭的设定，太代表上海了。我还是挺高兴的，她作为玲子get到了我这一点。泡饭其实就是把剩下来的隔夜米饭用开水烫一烫，讲究点的放在炉子上烧一烧，配上各种小菜。这个东西不止上海有。但我觉得它很能代表上海的一种生活态度和精神状态，你不论在外面吃多少大鱼大肉，回来你不过就是吃一碗泡饭嘛。玲子一开始对于阿宝就是这样一个人，你出去怎么样大富大贵也好，我在这里就是你的一个底，我永远在这里。

《繁花》里夜东京的招牌“泡饭”
2017年，金宇澄老师给我打来电话，问我有没有兴趣参与《繁花》电影。《繁花》这本书我从它还是在弄堂网连载的时候就开始追，当时就只是觉得好玩，觉得是有一个很神奇的老爷叔每天在网上发一段。我感觉到，这个时候的《繁花》，已经有了自己的创造性的语言风格。它穿越了明清笔记小说、穿越了鸳鸯蝴蝶派……更加鲜活和迷人。
后来我和金老师一起去见了王家卫导演。我自己的直觉来讲，这本书是非常不好影视化的，它本身线索就比较散，而且涉及到的东西非常多。但当时去见导演，我也没有什么疑虑，对于我而言，它当然是一个很好的学习的机会了，所以我觉得基本上，导演布置什么样的作业，你去完成就好了，我相信自己在他的帮助下，我能够从中收获更多。

金宇澄和李舒受访者供图
第一次跟导演见面是在上海一个酒店公寓的餐厅里。我记得那个地方有点黑，也有点吵，第一次见到不戴墨镜的王家卫，我还有点没认出来。那一顿饭下来并没有怎么聊《繁花》的项目。我没想到他还看过我公众号上写的文章，知道我对美食感兴趣，就跟我聊了上世纪的美食家唐鲁孙先生。导演平时生活里是个很细心，很和蔼，其实是很老派的人，比如所有的事情都是lady first，进电梯一定要女生先走，送人的话至少要送到楼下，非常的彬彬有礼。当然到工作上那是另外一件事情。
然后他就开始给我留功课，印象最深的两件，一个是从书里面挑100个金句出来，二是写10个美食故事。我一开始是有点不以为然，我想我是金老师这么早的读者了，连《繁花》我都看过三个版本，我还需要这么读吗？后来他的道理我明白了，他是想用一种方法让我去找感觉。我一开始给他交作业，他就跟我说，你再放松一点。我说我也没有紧张呀，他说我说的是你的文字要放松，要像平时写公众号那么放松。他想要的是我把《繁花》完全理解了，变成完全是我自己的一个东西，然后再写出来。
我当时想了一个办法，我有一个读者群，我每个礼拜带着大家精读两章《繁花》。读者会提很多关于书里面的语言的问题，我要去解答，在这个过程里我也会更了解金老师写作的风格。同时我也去完成导演布置给我的功课。等这些都做完之后，发现我对《繁花》是更熟悉了——绝不是故事的熟悉，更多是对《繁花》这本书的气质的熟悉。当时没有意识到，等我之后再回去看我过往写的很多个版本的东西，我觉得确实是有变化的。因为我们的影视化改编不可能完全忠实于原著，不然为什么不直接去看书呢。后来导演也讲，我们的作品是要让大家感受到《繁花》的气息，让观众感受到它是一个什么样的东西。我自己写文字的风格也在这个过程里发生了很多变化。这个过程对我来讲好像练内功一样，也是我在这个项目里最大的获益。
2020年《繁花》电视剧开拍之后，我就接到了设计一套《繁花食谱》的要求。黄河路上的菜品，之前调研的时候已经打过几次样了，但是夜东京的菜，我们还完全没有概念，导演跟我说，可能你还得做一下这个事情。
具体的要求他也没提，当然拍出来要好看，这是最起码的。我当时的想法就是，尽可能地在这个事情上设计得全一点。我们把它分成春夏秋冬，设置一些常设菜和季节菜，因为它要分夜东京1.0和2.0，也要设计出两个体系来。也要考虑到，玲子是一个什么样的人，她作为老板有什么样的特色，我们要让这些菜都像是玲子做出来的。
这个人物就是很精明，我们也设计了一些看起来很精明，可以赚钱利润比较高的菜。她是日本回来的人，我们给夜东京挑的餐具也都是日式风格，要比当时市面上的尺寸小一点的。夜东京1.0做的是很普通的本帮菜，比如说“红烧划水”，其实就是鱼尾巴，导演提出来的问题是，你要设计两样菜，至真园和夜东京都会卖，但是一个便宜一个贵，一个实惠一个有噱头。我们团队里有一个苏州小伙子，他说起自己家乡的“青鱼秃肺”，我们就想到了相应的“红烧划水”，这当然代表着两个餐厅的不同风格。甚至我们还为夜东京专门设计过一些宰客的菜，还有一些是专门用来跟黄河路“别苗头”（暗争高低）用的，后来剧里面没有用到，但我们做的时候其实是会考虑到各种情况。后来导演跟我说，你这些菜量真的可以开一个餐馆了。

“红烧划水”
2
关于八九十年代的上海，剧组专门成立了一个调研小组，做了很多的功课。我自己也找了很多当时的老板娘做采访。有开饭店的，也有棋牌室的、舞厅的。你开一间小店要雇几个人，怎么去挖厨师，进门的吧台要摆什么酒；舞厅里面舞是怎么跳的，到底什么舞流行过，你怎么进舞场……当时为了沪生那一条线，调研组还采访了整个南昌大楼，借着这个采访，那些当年在大楼里一起生活过的人又重新串起来，大家还搞了一个聚会，就像南昌大楼的《再回首》一样。
这些老板娘们讲起90年代的经历，在今天听起来近乎传奇一样。有一个老板娘讲，那时候她开店，会遇到流氓来骚扰她，过来收保护费。可能这种事情很多开店的人都会遇到，但每个人的处理方法都不一样。她的店在一家夜总会附近，她就想了一个办法，一开始是给夜总会的小姐们送储值卡，后来她们的男朋友会来等她们下班嘛，老板娘就让这些男朋友来自己的店里等，等小姐下班吃饭不要钱。久而久之，这些男朋友们聚集在店里，就充当了保护者的这样一个职务，那些流氓就不敢来了。
上海滩从来也不缺传奇，但你读史料里面，杜月笙们那一拨民国人的传奇，都只是在文献里面了。但这些老板娘们都还存在，她们面对面给你讲这些事情的时候，你会有那种巨大的不真实感，但又能感觉到生机勃勃，她们是特别生龙活虎的一群人。
吴江路上有个吴青餐厅，有三层楼，楼下还有一个半地下室，我在电视台实习的时候经常去吴青吃饭，叫一客东方快车的狮子头送过来，老板娘看到，也不生气。那时候吴江路上的餐厅，有许多阿姨妈妈，都是刚刚下岗的纺织女工。当时下岗的那一批人，有的去摆路边摊，还有一批去做“空嫂”，就是年纪比较大的“空姐”。还有大量选择出国的人，有的可能在国内已经结婚了，或者谈朋友了，毅然决然决定出国打工。我们采访到一个人，第二天就要上去日本的飞机了，前一天跟自己的男朋友吃了一顿饭，说要分手。她男朋友特别愕然，说你为什么到这个时候才讲？她说，因为我不想让你前几天不开心，虽然你现在还是会不开心，但你只有一天时间不开心了。
那个时候的这些女人们，觉得只要是我凭着自己一双手干起来，总会能够做起来的。虽然放在历史的长河里看，可能很多到最后还是失败了，但我觉得她们的人生就是“扎劲”。今天我们要是遇到一个什么事情，想来想去最后得到的结论常常就是“算了，别干了”，然后就躺平了。但是她们那个时候就总能为自己的人生想出各种各样的办法来。
我们剧里面体现的一些情节，比如老板娘们之间互相竞争，断水电煤气、断供应商什么的，背后也都是有原型的。每个小店就是自己的一个小江湖，人情场。我记得我们采访到的一个人跟我们讲，开一家饭店，如果他是你的金主，你就不能跟他产生感情；如果你喜欢他，你就不要跟他要钱。我当时觉得自己好像在听松本清张的小说一样，她好像在讲开店，又好像在讲男女之情。听完她讲，我就觉得玲子和阿宝确实是没啥希望了。
现在这一批人虽然年纪大了，有很多都已经退休了、转行了，但是对自己的要求还是很严格，都还要去健身，很爱美。我去采访的时候每次都穿平底鞋，有一天有个老板娘突然跟我讲：小姑娘一定要穿高跟鞋！我说穿高跟鞋我脚痛啊，她说不是，穿高跟鞋就是要时刻提醒自己注意自己的姿态。还有老板娘批评我“一天到晚穿个看不见腰身的裙子”，她就说，穿裙子一定要穿束腰的。
我们调研小组的小朋友还问过这个问题，为什么都是“老板娘”，确实是女性居多。她们就说女人出来在前台，待人接物都要柔软一点，有的时候女的出来讲话讲不死，将来还有一点退路对吧。好像上海滩100年来就都是这样。男的有的是压在后面，跟后厨对接，跟什么消防部门对接；有的就去做别的行业，比如我知道有开夜总会的。这些老板娘们就负责出来“抛头露面”。
这些老板娘整体上来讲都很强势，当然要强势，你每天要处理100个问题，不强势是不可能的。另一方面她们也很讲情义，有点江湖儿女那种感觉。有一个老板娘的老公后来犯了事，她讲了很久怎么把她老公费了很大劲捞出来。我问她那你捞出来之后跟他离婚了吗？她说也没有，最后是离了，当时还是不想离。她说那时候总归是觉得，日子能过下去就过下去。你会发现她们看起来那么强势，其实还有很多特别传统的那一面。
那个提醒我穿束腰裙子的老板娘，我看过一张她年轻时候的照片，躺在吧台上，是真的很美，又很酷。她后来也是离婚了。采访的时候她总是强调她自己很潇洒，跟我说你要这样要那样，但你同时又会感觉到她其实有强烈的寂寞感。有些东西郁结在她们心里，因为很要强，又不肯讲出来。还有一个当时采访的老板娘现在已经去世了，她人生最后阶段在一个临终关怀医院里面，给熟客发了短信，说自己在生病，可能大家不能来吃饭了，非常体面。大家都不知道她已经病得那么重。你在知道她们背后的故事之后，就还是会蛮唏嘘的。我当然不能去评判别人的人生了，不能去判断，我只能说如果是我，我不愿意这样。
这个剧播出之后，有很多人问我要不要开餐厅，其实我在做采访的时候就意识到了，我绝不会开餐厅做老板娘，我自己不具备那样的能力。

《繁花》里马伊琍饰演的老板娘玲子
3
上海的餐厅，每个区域有每个区域的特色。在南京路周边，先有乍浦路美食街，后有黄河路美食街，都是做海鲜比较多。因为当时上海出现了大量外商，集中在那一片，中国人谈生意肯定要吃饭，在商务宴请里海鲜就比较好卖得上价钱。
我小时候对黄河路印象最深的就是两道菜，一道“椒盐大王蛇”，一道“龙虾三吃”。那时候我跟朋友许愿，苟富贵勿相忘，以后天天请你吃龙虾船，那个就是我对未来奢侈生活的所有想象。我去黄河路上采访的时候，每家当时都有做椒盐大王蛇，而且都说是自己家发明的。后来在剧里面，为了视觉效果，我们把它做成了“火焰大王蛇”。

我前几天跟一个黄河路上的老客人聊天，他说我当时去黄河路做商务宴请，最大的原因还不是贵，说实话黄河路还算便宜的，在黄河路中午晚上夜宵三顿饭吃下来花一万块钱，这个价钱你去扬子江酒店是吃不下来的。主要是黄河路上饭店多，当时在上海你可以选择的餐厅是很少的。黄河路虽然很短，只有700多米，但是餐厅很多，经常有新店，大家就总会来吃吃新的店，慢慢大家就都在这个地方做起来了。
进贤路那边的房子，一般都是一楼一个小门面，二楼住人的。天然它的面积决定了它只能开那种小的外贸服装店、精品店，开饭店也只能坐几桌客人。因为很多店家的房子就是他们自己的，所以他们人均消费不用很高，就做上海本帮菜，家常菜是最合理的。
我们设计进贤路的菜谱的时候就遇到一个问题，本帮菜讲究浓油赤酱，很难拍出来好看，比如一道红烧蹄膀，红红的大大的，我们就要自己想怎么去把它摆得好看。后来我想自己家里做这道菜的时候，一般都是过年，爸爸就会在底下铺一层豆苗，用绿色给它打个底，它就好看起来了。你突然意识到中餐其实它也是有很多配色和设计的，只是现在大家都有点忘记了。
后来我们去翻80年代的老菜谱，你会发现那个时候的摆盘和现在的摆盘在美学理念是不一样的。我们现在的摆盘受日式和欧式风格的影响，喜欢空出盘子边，用酱汁这里挑两下那里挑两下。但是老早的这种中式审美，讲究该满的地方要满。比如宴席上面的冷盘，师傅先用各种食材拼一个仙鹤出来，叫“松鹤延年”，这不过是一只冷盘，已经足够美丽，足够震撼。但是从现在餐饮的角度来讲，你会觉得它很慢，不好出菜，慢慢的这些手艺也都快失传了。

“松鹤延年”冷盘受访者供图
剧里面还有一些上海小吃，其实书里面也都有提到，导演是很擅长用这些食物来表达人物。像是排骨年糕，本来是两个独立的东西，合起来又是一个菜。它在上海就是有很长历史的平民小吃，早在1920年代就有那种走街串巷的排骨年糕摊。民国时期很轰动的“酱园弄杀夫案”里面，案发当天晚上这个妻子还跟她丈夫说，我们去跟别人借一点钱，摆一个排骨年糕的摊子，没多久就能把本钱收回来，结果丈夫不同意，还是要去赌博，她才陷入绝望把她的丈夫杀了。
我原来是写历史故事的，写历史故事，每天要接触文献，读老报纸，看来往的信札、日记很多。我会发现一个很有意思的事情，一个人今天见了谁、做了哪些事，这些都是可以被粉饰的，哪怕是一个人口述出来，也会有他的主观性。但唯独一件事，他这一天吃了什么，没有人会在这件事情上去粉饰。然而恰恰是他吃了什么这件事，是可以看出他的风格的，我觉得这是一个很神奇的点。
所以从差不多十年前，我开始关注食物。我觉得食物是研究人的一把钥匙。一个喜欢吃红宝石奶油小方的人，和一个喜欢吃天津大麻花的人，性格大概不会是一样的（必须强调，红宝石奶油小方和天津大麻花没有高下之分）。
我记得前几年有一位学者写了一本书叫《鲁迅的饭局》。我们小时候课本上的鲁迅是「横眉冷对千夫指」的鲁迅，可是你看一看在那本书里，他当年跑了很多的饭馆，全北京的饭馆到处去，作为一个绍兴人，他也很能吃辣。你会发现他其实是一个很热爱生活的，至少是一个很活泼的人，不是我们小时候想象当中的那种形象。包括他和朱安的感情，他并不讨厌吃绍兴菜，可是他从来不告诉朱安，自己不喜欢吃放了很多梅干菜的菜式，朱安就只能去猜测，夫妻做到这个份上，确实可悲。所以研究食物其实是一个方法论，你能从食物背后看到很多属于真实的人的东西。
我用这把钥匙解开过特别多的谜，有一个小例子，《如懿传》播出的时候，大家在讨论“皇后断发”这件事情，为什么会这样。我当时就去翻《膳底档》，吵架之前那一个月，皇上吃饭究竟吃什么，每天哪一样菜赐给皇后，哪一样菜赐给令妃，哪些菜给其他嫔妃，在这个过程里也能看出来皇上的心意。你就会发现那段时间皇帝每天给皇后赐的菜都差不多，比起容嫔和令妃，至少我们能够确定他当时就已经不太在意这个人了。
站在创作者的角度也是这样。男女之间的感情很难说透，讲一个最俗气的问题，这个男的到底爱不爱这个女的，可能长篇大论也讲不完。可假使说我们让他们一起吃一顿饭，这一顿饭是去男方家里吃还是女方家里吃，出去吃的话点菜是谁先张口，点什么价位的，点几道菜……等这一顿饭吃完了，其实他们之间到底有没有可能性也就一目了然了。食物这个东西就因为它很日常，所以它自然而然就可以揭示出很多东西，这是我一直觉得食物很有趣的地方。

《繁花》里汪小姐最爱的排骨年糕
4
我自己是一个饮食口味很宽广的人，在上海的时候爱吃上海菜，特别喜欢吃生煎。来到北京之后也爱吃北京菜。而且，我还挺爱喝豆汁儿的。老有人说北京是美食荒漠，我就跟他们讲，北京有一个绝学，就是干炸丸子，南方人怎么也学不出来。以前我有一个外号，“三碗不过岗”，吃饭要吃三碗，但是现在比较悲伤了，一碗也就结束了。食量减少了，你也会觉得，我的青春也逝去了。
提到生煎，上海人要讲了，不能叫生煎包，要叫生煎馒头。叫生煎包的都是外地人。上海人眼里的上海，和外地人眼里的上海，好像是一个永远的话题。比如说上海人喝咖啡这件事，其他地方的人也会有特别多的诠释。我自己会觉得说，上海人自己没有把它看成说因为我喝咖啡了，所以我就精致，它只是一种生活方式。我之前去上海那种老的咖啡馆，那个地方是早上8点还是9点以前可以无限续杯。你去到那个地方，就会发现里面全是一群老年人。其实它的功能就跟茶馆差不多，咖啡也说不上多好喝，但是这些人已经在这里坐了很多年，风雨无阻，每个人会有自己的位置。我去那里做采访，还有一个老头跟我说，某某已经好几天没有来了，他大概是死了。
我自己在年轻的时候，从来不觉得我一辈子都会待在上海的，很想要出去看看。等到真的出去了，再回过头来看，我才发现上海已经在我生命里留下了很多印记，洗不掉了。

被《繁花》带火的上海黄河路 图源视觉中国
比如我刚到北京的时候，就特别喜欢北京，觉得大家都很热情，别人跟我说“来我家吃饭啊”，我是很受宠若惊的，因为上海人的交往是有一些疏离感的，在上海的话一定是非常好的朋友才会邀请你来家里。那我也很认真地去对待这件事，上海人的契约精神是非常重的，如果我答应你，那我肯定要努力地去完成。但我真的想跟他去的时候，他可能又会说我家锅还没刷之类的，又不能去了。后来我知道在北京这就是很简单的一个招呼或者客气，千万不要当真。
有很多人会觉得上海人很冷漠，其实不是这样的，上海人当然也讲情义，只是大家对情义的认知方式不太一样。比如上海人送礼物，当然送得太便宜也不好，但大家也会想到说，送得太贵了也会让人家有负担。我们会觉得，要送一个让对方也游刃有余的礼物，这其实就是在为对方着想。
比如我采访到的一个老板娘跟我讲，她早年有一个客人，后来炒股输掉了，家境一落千丈，之后再来她家店的时候，就只点阳春面。她就觉得“哎呀他也蛮作孽的”（“作孽”上海话中带有同情意味）。我以为她要讲就不收他钱了，不是的，她还是要收。但是她每次想请他多吃点东西呢，就会说她最近又研发了什么新菜，想请他试一试，就用这种方法。她说这种客人，你直接不收他钱的话，很伤他自尊的。
你在这些老板娘这里能听到很多类似的故事，乍一听她们还是在讲钱，而且她们很乐于去跟你分享那些很“精明”的事情，但你像剥笋一样一层一层给她们剥开来，会发现她们的情义有时候是被包装在这种看起来比较疏离和冷漠的外表下面。
这些差别当然无所谓好和不好，就像北京菜和上海菜一样，只是风格和评价体系不一样，各有各的魅力所在。大家对上海有特别多的解读，当然也是因为上海是一个很有魅力，也确实非常复杂的城市了。我这几年在写作上，也越来越回到上海的故事，最终你发现你是回避不了的。
我现在上海的家靠近莫干山路，就在苏州河边上，离书里面小毛生活的地方很近。书里面小毛跟拳头师傅练武功，还有他们在苏州河里捞出一个死人什么的，就是在那附近。其实是比较“下只角”的，各种三教九流的人汇集的，很市井的一个环境。现在那里当然物是人非，金老师有一次还和我讲过，那些弄堂已经拆掉，那个巨大的创意园区里的画廊还办过一次金老师的画展。现在我去苏州河边散步的时候，很喜欢听两首歌，一首是姚莉的《苏州河边》，另一首是沪剧《志超读信》。我不知道怎么形容听到这两首歌时候的感受，但我推荐每一个来苏州河边散步的人，一定要听一听《苏州河边》这首歌，真的。
我小时最喜欢吃的东西是那种老式的白脱奶油蛋糕，它的奶油吃起来有一点硬，裱花也是那种很老派的裱花。它当然不是每天都能吃到的。如果小时候过生日能拥有一只那样的蛋糕，你会觉得你是全世界最幸福的人了。
后来我其实吃了很多很好的蛋糕，在法国，在日本，包括一些甜品比赛获奖的作品。但当我过生日的时候，我还是会想要一块那样的老式奶油蛋糕。长大了之后你总觉得拥有一个蛋糕不能代表幸福了，幸福是很复杂的。但其实幸福的标准也许就可以是很简单的，只是你这个人变复杂了，这样就很讨厌。
我的生活理念说白了也就是这么一回事。你吃了再多的东西，到最后你爱吃的不就还是那几样吗？对吧。还是泡饭吃着最舒服。

凯司令招牌白脱奶油蛋糕，玲子的生日蛋糕。
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只看该作者 沙发  发表于: 02-16
在《繁花》这部电影中，美食成为了串联起故事和人物关系的重要元素。作为《繁花》的文史资料顾问和《繁花食谱》的设计者，我有幸参与了这部电影的筹备工作，并为剧中的美食部分进行了整理和编写。

在创作《繁花食谱》的过程中，我力求将这些美食背后的故事和情感展现出来。通过收集和整理美食资料，我采访了许多八九十年代在上海经营餐厅的老板娘，听他们讲述了当年的风土人情和美食故事。这些故事让我更加深刻地理解了上海这座城市和它的居民。

在《繁花》中，一道菜可以是一个人物的判词，如“排骨年糕”反映了剧中人物之间的关系。通过这些美食，我看到了上海的一个个小江湖，看到了人们在这座城市中的日常生活。

为《繁花》写食谱的经历让我更加认识到美食在文化、历史和情感交流中的重要作用。在未来的创作中，我将继续关注美食与历史的关系，用食物作为理解一个地方、一段历史的切口，让更多人感受到生活中的美好。
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chn001 金币 +5 - 09-23
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