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[饮食常识]老工业基地的遗产，硬菜 [7P] [复制链接]

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老工业基地的遗产，硬菜
“硬菜”一词源于东北话，可以理解为西餐里的主菜，通常指那些端上来就感觉要诱发心脑血管疾病的大菜。就像广东人下馆子一定要点一盘青菜，东北人请客吃饭必须整两个硬菜。
如果只能用一个字概括东北菜，的确也找不出比“硬”字更恰当的了。可以说东北菜里随便一道家常菜，放到外地去，绝对都算得上硬菜。

△东北酱大骨是东北菜“硬”的直观体现。（图/图虫创意）
在东北点菜，你首先要学会听懂老板的弦外之音。对于你呈上的菜单，如果老板的评价是差不多，那就是这桌得扶墙出去。如果是吃不下，那意思就是要“吃不了，兜着走了”。如果是太多了，那后面三天的饭都有了。
分量大就算了，关键肉还多。由于持续近半年的寒冬，东北地区的果蔬选择本就不多。当然，“没菜吃才吃肉”只是东北人的自我调侃。作为中国的老工业基地，东北遥遥领先的不只是工业化。其饮食结构变化还得归功于东北的城市化进程，在全国人民还要为吃肉精打细算的年代，东北人已经提前实现了吃肉自由。
即使是在食品冷链和物流水平都能够保证新鲜果蔬供应的如今，肉多菜少的特点仍然在东北菜中得以保留。

△铁锅炖。肉是东北菜的灵魂。（图/图虫创意）
2016年，东北三省人均肉类消费量达到89.5公斤，超出全国平均水平32.5公斤。2021年的调查则显示，东北人对于畜禽肉的日常摄入量达到60.12克，更有28.96%的人超标摄入。
除了分量和食材，东北菜的烹饪手法也相当“硬”。
除了不太讲究食材处理的乱炖，东北菜还偏爱油炸。在东北，连代表性素菜地三鲜也是要过油炸一道才最正宗，饭后甜点拔丝苹果更是重量级。
虽然江浙菜以对于糖的使用闻名，但若论及对于甜味的热爱，东北菜不遑多让。无论是烧烤，麻辣烫之类的小吃，还是正经的东北菜，在咸、酸、辣之下，总能藏着一丝回甘。

△东北烤肉没人不爱。（图/图虫创意）
今天想要去东北体验硬菜，最合适的地方其实不是饭店，而是街边的盒饭点。自助盒饭是东北最常见的快餐，基本以荤菜数量定价，素菜和米饭往往作为附赠。十来块钱就能在几十个满满当当的金属菜盆中随便挑选。锅包肉、溜肉段、地三鲜、柿子鸡蛋、烧茄子，都是饭盒中的主角。
东北盒饭的流行脱胎于曾经的东北大食堂，现在还有不少盒饭店的老板就是当年单位食堂里的大师傅。盒饭当然说不上精致，但光是现炒、便宜、量大、下饭、热乎、快捷这几个优点，便足以击中厌倦了高价预制菜的人们。

△东北盒饭好吃且便宜。（图/小红书截图@小曹与辉哥）
最重要的是，在东北硬菜里，食客总能吃到久违的烟火气。那是一种关于家的柔软，也正是这种柔软，让东北人得以度过那些漫长的季节。

城东北人的饭碗里，
全是“笨东西”
参照今天讲求低糖、低脂的膳食观念来看，东北菜简直是在健康饮食四个字的雷区上跳舞。既然管不住嘴，另辟蹊径的东北人就从食材上下功夫。“笨菜”，就是东北人在吃饭这件事上的马奇诺防线。
“笨”作为形容词，只有在两种情况下表示褒义：一是情侣间的打情骂俏，二是东北菜市场。
“笨”在东北的意思近似于欧美超市中常见里的有机食物，但使用场景更为广泛。

△全国网友时刻关注东北人的餐桌，把笨东西也送上了热搜。
笨鸡、笨鹅、笨猪，表示牲畜是自然散养，喂的是粮食，而不是标准化的饲料。笨土豆，笨茄子，笨玉米，表示种植过程中没有施加化肥，用的是农家肥。笨大酱、笨豆包、笨豆油，则是告诉你，其制作过程使用的是传统手艺，没有化学添加。

△东北大丰收，食材简单，营养丰富。（图/图虫创意）
如果一定在当下的语境中给出一个通俗易懂的解释，那么“笨”就是科技与狠活儿的对立面，是东北人的乡土情结，也是东北“物我两安”的饮食传统在当代的遗存。
地广人稀的空间特点允许东北形成了单纯“靠天吃饭”的经济模式。稀薄的人口密度配上广袤且物产丰富的土地，使得东北人的饮食得以高度依仗于自然的馈赠。
不似中原以及南方等人口稠密区的精耕细种，多民族聚居的东北地区形成了以畜牧、狩猎、渔捞为主，以采集和种植为辅的生产方式。

△东北地区多以狩猎、渔捞为主的生产方式。（图/unsplash）
在南方农民还在为一亩田能多产几石粮食而“汗滴禾下土”的时候，东北人正在山林里打猎、采野果子吃。
直到20世纪中叶以前，在东北的大部分地区，“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”都并非一句夸张的修辞，而是人们实实在在的生活日常。
无论是菜市场还是在饭馆，只要用的是“笨菜”，价格就会比普通食材高出一些，仍然相当受欢迎。“笨菜”可不是专门卖给笨人的智商税，正如那句“最高级的食材只需要最简单的烹饪”，大开大合的东北菜是检验食材质量的最高标准。

△土豆茄子去皮，加入青椒翻炒，再加入其他佐料就可以制作出美味的地三鲜。（图/图虫创意）
笨鸡蛋滑嫩、笨猪肉紧实、笨豆芽爽脆，“笨菜”虽然在营养价值上和普通食物没有拉开明显差距，但在口感上却是一筷子就能分得出来。
当影视文艺作品和公共舆论中，东北越来越频繁地以悲伤的落伍者形象出现，供人唏嘘或嘲弄时，东北人对于笨菜的执着就显得更为意味深长。
最早完成工业化和城市化的东北人，其实最早领悟了“笨”的可贵。

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铁锅炖是一种传统的烹饪方式，常见于中国东北和华北地区。它的特点是使用厚底铁锅作为炊具，将食材直接放在铁锅底部炖煮，利用铁锅的保温性能使饭菜受热均匀、口感鲜美。

铁锅炖的主要食材包括肉类、鱼类、蔬菜等，通常搭配豆腐、粉条、土豆等配菜。烹饪过程中，需要不断翻动食材，以确保其受热均匀、入味。

铁锅炖的优势在于：1. 烹饪速度快，食材入味；2. 热量集中，饭菜口感鲜美；3. 营养丰富，食材营养成分易于吸收。

常见的铁锅炖菜品有红烧肉、鱼香肉丝、东北乱炖等。

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