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[饮食常识]对不起,贵州菜在全国都没有对手了[10P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2023-12-22
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-12-24) —
贵州菜正在悄悄占领成都。

川菜重镇,如今流行的吃食却是贵州菜,这不是什么天方夜谭。
无论是下班后约一个贵州吃食馆子,还是周末兴致勃勃地找一家bistro,品尝有贵州风味的fusion料理,都成为了备受成都年轻人青睐的时髦选择。
不仅是成都,贵州菜的“地盘”也已经冲出了西南地区,开始在北上广大放异彩。
从前,外地人最熟悉的贵州风味,可能还只是遵义羊肉粉及各种酸汤。而如今,在肠旺面唤醒全国打工人的胃的同时,bistro里精致的摆盘,则证明了“重口味”也能变得小资又好看。

△遵义羊肉粉的名气早在清代中叶就名扬遐迩(图/图虫创意)
在人们饮食口味愈发变重的当下,“出走”的贵州菜,在迅速征服一众口味刁钻的食客和老饕后,还留下了怎样的风味?
01
当贵州菜占领成都
似乎是一夜之间,贵州菜馆子就开遍了成都,成为了美食界的新顶流。大街小巷里,来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面,毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等,成为了人们相约体验的美食,也成为了社交媒体上人们争相打卡的新宠。
贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成,味辣、酸鲜。
在小红书上搜索“成都贵州菜”,蹦出来的帖子里,火锅、简餐、小吃都有,不少店一到饭点都是大排长龙。还有些贵州菜餐馆已经细分到小吃、火锅等垂直领域。无论是网红的春熙路、玉林街,还是其他大街小巷,贵州菜的存在感已经让人无法忽视。

△在成都吃酸酸辣辣的“重口味”贵州菜(图/小红书截图@Jupiter)
贵州菜能在成都爆火,除了两地在地缘上的接近,成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好,也促成了这一盛况。稍有不同的是,川菜偏爱麻辣口味,贵州菜则专注于酸辣。
而在主攻创意菜的bistro,贵州菜也受到了大厨们的偏爱。
作为中餐里少油味道却不寡淡的罕见存在,贵州菜能提供诸多创意菜中需要的口感与风味。诸如各种口味的酸汤,几乎都能在成都的所有贵州菜Bistro餐厅的菜单上找到。
这些餐厅还会使用一些令人出乎意料的食材,例如贵州本地的糍粑辣椒,在创意中更大限度地融合了贵州本地风味。不少Bistro餐厅,诸如The Bazaar、汤之加里等,已经是在社交媒体上爆火的网红店了。

△The Bazaar内部,富有云贵菜系的bistro氛围感(图/小红书截图@accccci)
贵州菜的“出走”,不仅限于成都。北上广等一线城市里,不仅贵州小吃、火锅不再难以寻觅,贵州菜口味的bistro也逐渐多了起来。有意思的是,除了完全主打贵州菜口味外,许多bistro餐厅做的是云贵川融合口味,在风味和食材的选择上会显得更加自由、宽广。
一面是接地气的生活小馆,一面是精致小资的bistro,贵州菜的走红,主打一个全面、多元。
02
最能吃酸的省份
谈及贵州菜,离不开一个字:酸。
贵州有一句俗语:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”说的就是贵州人对于吃酸一事的痴迷,甚至是依赖。如果饮食中没有酸食,贵州人就会像菌子季里吃不到野生菌的云南人一样,生活都没有了盼头。
作为一个多民族共居的省份,贵族全省共有民族数56个,但在吃酸这件事上,他们的意见却达到了高度的统一。
无论是东部及南部的侗族、布依族、水族,还是北部及西部的苗族等,都盛行吃酸。其中,凯里酸汤、都匀四酸又最为著名。

△贵州凯里酸汤,可放入米粉、牛肉、鱼等食材(图/图虫创意)
贵州人日常就擅长做酸食。其中,在食材的开发上,可以说是万物皆可入酸:以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸……可以说但凡能吃的东西,贵州人都把它们塞进缸里发酵了。
至于做酸食的手法也是五花八门,主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。
最令外地人大开眼界的可能是沤酸。《酸食志》里,作者要云如此介绍沤酸的做法:“沤,是将食材,无论菜蔬还是肉禽河鲜,长时间在坛子里沤,且随吃随沤。沤出来的食材腐败酸化,不要说细嫩、嚼劲,拿都拿不起来,全成汁水。”


△贵州凯里的餐馆老板在做酸汤(图/视频截图《早餐中国》)
单从这一段文字描述来看,就足以想象其酸味的威力。都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一做法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁,味道熏人得很。不同于全国遍地开花的广西螺蛳粉,这种令本地人胃口大开的酸食,外地游客往往敬而远之。
“游客到了荔波,却少有敢品尝一次荔波臭酸火锅的。有的人连走近都不敢,因为那个火锅飘出来的味道太特殊,如果一定要形容的话,只能是臭气熏天。然而当地人却自得其乐,认为是上天赐与的美味。”

△荔波美食很多,酸汤鱼和酸汤牛肉火锅是游客的最爱(图/小红书截图@靓女小黄)
走到贵州荔波时,要云就很想尝试一下这口滋味,最终也没能如愿,只能听当地人描述其独特和美妙。
游客到了贵州,吃酸的首选自然是酸汤,最著名的当属毛辣酸和米汤酸。用汤色区分,一个呈乳白色,一个呈鲜红色,因此它们也分别被称作红酸汤和白酸汤。

△贵州盛产糯米,且糯米的米汤黏稠,有质感(图/图虫创意)
其中,红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成,这种酸汤也因此烙印下了当地特色。
这一锅红色,正是贵州菜的绝对C位——酸汤鱼的灵魂所在, 而生活在贵州凯里的苗族人,又拥有制作这一道菜的绝对权威。过去,当地甚至还有“做不了酸汤嫁不了人”的说法。
想要做好酸汤鱼,锅底极为讲究:先要加入大量本地特制的糟辣椒、中药材,以及毛辣果吊出的酸汤;接着再将鱼肉下锅煮熟,最后再加入豆芽、竹笋等配菜。随着汤越熬越浓,鱼香味也愈发浓郁。

△贵州特色美食凯里酸汤鱼(图/图虫创意)
除酸汤之外,有着糟辣酸风味的糟辣脆皮鱼、醋酸风味的丝娃娃、以及黔西特色的酸笋鱼,都是贵州酸食的经典人气菜,代表着一方水土的特色。
贵州人嗜酸,如今已成为一种割舍不去的生活方式;但在过去,这却是当地人不得已的选择。
贵州多山地,有着“八山一水一分田”的说法,加上位于高原,交通受限,与外地进行贸易多有不便。
隔壁四川幸运地拥有了盐地,而贵州却是全国唯一没有任何盐资源的省份。 清代嘉庆九年,张澍来到此地,就在《续黔书》中写道:“黔介滇、蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远而价昂。”

△贵州多山地,房屋大多也依山而建(图/unsplash)
多重限制下,贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里气候潮湿,烟瘴弥漫,本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病,在缺盐的条件下,只能另辟蹊径,用酸食来提高食欲,帮助消化和止泻,促进新陈代谢。
久而久之,对于贵州人来说,吃酸成为了吃盐的代餐。没想到,这种“曲线救国”的做法,却在日后形成了无可替代的酸食文化,也成为了中国饮食中的一朵奇葩。
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只看该作者 沙发  发表于: 2023-12-22
贵州菜是中国地方菜系之一,以其独特风味和多样性而闻名于世。贵州菜以其独特的调味方式和烹饪技巧而著称,其口味偏酸、辣,富有地方特色。贵州菜的原材料主要以山珍、野味、肉类、鱼类为主,如野生菌类、蕨菜、竹笋、花椒等。

贵州菜的代表菜品有:酸汤鱼、毛氏红烧肉、糟辣子鸡、酸辣粉、黔江猪脚饭、糯米饭等。其中,酸汤鱼是贵州菜中最著名的菜品之一,以其鲜美的口感和独特的风味深受人们喜爱。毛氏红烧肉则是贵州菜中最为经典的菜品之一,以其色泽红亮、肉质酥烂、味道鲜美而享誉全国。

总的来说,贵州菜以其独特的风味和烹饪技巧,吸引了越来越多的食客。贵州菜不仅是一种美食文化,更是中国地方菜系中的瑰宝。
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chn001 金币 +8 - 2023-12-24
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只看该作者 板凳  发表于: 2023-12-22
贵菜只是个地方菜
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chn001 金币 +3 - 2023-12-24
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只看该作者 地板  发表于: 2023-12-22
好吃归好吃,但这标题?
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