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从字面上理解，“不粘锅”即是不会粘底的锅，之所以食物在烹饪时不粘锅底，主要是表面涂了一层特殊的聚合物质，涂抹了这层物质的“不粘锅”具有食物不容易粘底、油烟少、耗油少等优点，成为现在很多家族厨房的必备“神器”。然而，一些人认为“不粘锅”表面涂沫的物质属于聚合性的化合物，在高温下会释放出毒素，而且在煎炒的过程中，会将部分这种聚合物刮下来，混入食物中，从而对身体产生危害。那么，实际上不粘锅到底会不会释放毒素，对身体是否有害呢？不粘锅的涂层到底是什么呢？在我们日常烹饪过程中，经常使用的锅主要有这么几类：铁锅、铝锅、不锈钢锅、铁搪瓷锅以及不粘锅，其中不粘锅诞生的历史最短，从上世纪90年代开始才逐渐进入寻常百姓家。对于传统的铁锅、铝锅、不锈钢锅、铁搪瓷锅来说，虽然它们的应用历史很长，而且还都具备着一些优点，价格也比较便宜，但是也都不可避免地存在着一些问题和缺点，比如铝锅不易清洗、耗油和油烟大，铁锅、不锈钢锅、铁搪瓷锅的热量分布不均匀，容易烧焦食物且易粘锅底，而不粘锅则很好地减少了上述类型锅的缺点。不粘锅的外观，与普通的锅没有什么区别，只是在锅的内表面上涂抹了一层聚合物质，最为常见的物质即为聚四氟乙烯，这种聚合物具有优良的耐热、抗腐蚀性、耐老化等性能，化学性质非常稳定，甚至连“王水”都无法腐蚀它，因此被誉为“塑料王”，在工业、农业、国防、科学研究、医疗以及日常生活中，应用非常广泛。对于目前经常使用的不粘锅来说，常见的类型为“特氟龙”不粘锅。“特氟龙”是美国著名化工公司-杜邦公司，在其开发的一系列含氟聚合物的注册商标。除了聚四氟乙烯这种聚合物外，杜邦公司还研发了其他一些含氟的聚合物，比如氟聚物树脂、无定形氟聚物、全氟烷氧基树脂等等，在不同的领域应用也非常广泛。不粘锅不粘的原理是什么？以聚四氟乙烯为主的“特氟龙”不粘锅，其涂层中的全氟化合物是一种高分子材料。从微观上看，这种高分子材料分子的外围，是氟原子，氟原子几乎对所有的分子和原子都会产生排斥现象，这就是不粘锅涂层看上去非常光滑、易于清洗的原因。所以，即使使用胶粘剂也很难将全氟化合物进行粘接，那么不粘锅的涂层是怎么涂上去呢？这就需要特殊的工艺了，比如在高温熔融时加入表面能高、易粘合的物质（二氧化硅、铝粉等）；通过等离子体改性，优化分子表面粘附性能；通过腐蚀液化学处理，使其表面能增大，浸润性提高，从而增加粘合性；利用高能辐射，与丙烯酸、丙烯酰胺等亲水物质进行直接的“接枝”反应，形成一层易于粘接的“接枝”聚合物；最后通过“高温烧结”将其牢牢压附在锅的内表面。通过上述处理以后，特氟龙物质在锅的内表面，对微观下凹凸不平的缝隙、起伏等进行了填充，从而形成了一层非常“光滑”的聚合物薄膜。由于氟化物对其他物质的排斥性，所以在烹饪时很难与食物、油类等进行粘连，所以实现了“不粘”的目的。不粘锅的涂层加热时会释放毒素吗？首先，从稳定性来看，按照国家的相关标准，以聚四氟乙烯为主要原料、并添加一些特定的辅助物质的不粘锅涂层，使用温度不得超过250摄氏度。随着材料工艺的不断优化，特氟龙涂层可以短时间内经受住300摄氏度的高温。而在日常的烹饪过程中，锅体的温度一般都低于200摄氏度，即使油炸食品时锅体温度也基本保持在250摄氏度左右，所以不粘锅的涂层在烹饪时是不会发生高温熔化或者分解的。其次，从特氟龙涂层是否有毒性来看，即使在长期使用后，不粘锅的涂层发生部分颗粒脱落的问题，由于涂层物质的化学稳定性好，不易与其它物质发生反应，而且也能经受住胃酸的腐蚀，因此在吞入体内后，也不会被消化吸收，而是顺着消化道，与食物残渣一起排出体外，所以少量吃进一些涂层，对身体也不会产生什么影响。所以，有人说的不沾锅涂层在高温时会释放毒素的说法是不准确的，在正确操作的情况下，大家可以放心使用。不粘锅也有“弱项”由于不粘锅起到“不粘”作用的物质，是内表面涂抹的一层薄薄的“膜”，不但厚度较小，而且还容易在外力作用下发生脱落，所以在使用时，仍然存在着一些“弱项”，需要格外注意。一方面，在使用不粘锅时，不要使用尖锐的铁铲进行翻炒，在清洗时也不要使用钢丝球进行刮擦，否则极容易破坏涂层。第二方面，不粘锅具有理论上的使用寿命。当长期使用不粘锅后，由于各个方面的原因，部分区域的涂层，会不可避免地发生脱落问题，这个时候食物在锅内的受热就会不均匀，脱落区域温度提升很高，既容易将食物烧糊，同时也会促使周围区域的涂层继续脱落。因此，不粘锅在使用2年左右的时间后，建议及时进行更换。第三方面，不粘锅不能干烧。在锅内没有足量的水分时，如果长时间对不干锅进行干烧，那么涂层的温度将会达到800摄氏度，这个温度下涂层就极有可能发生分解，从而形成有毒气体，危害人体健康。所以，当我们不小心将不粘锅干烧了，看到有浓烟升起，锅内表面颜色发生改变，这个时候就不能继续使用了，毕竟涂层已经分解变性，既起不到防粘的效果，而且再次烹饪时，还会释放出有害物质。综上，我们可以得出结论，正规的不粘锅在正常使用时，是不会释放出有害物质的。但是，如果不粘锅使用时间过长、干烧或者涂层被尖锐坚硬的物体划坏，那么就需要及时更换新的了。
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