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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-25)
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“包子大舞台，有料你就来”山东卫视曾有一档接地气的节目《我是大明星》，它给人们贡献了不少鬼畜素材的同时，也留下一句口号：“生活大舞台，有梦你就来”。将这话稍作修改，放到包子上也恰如其分：“包子大舞台，有料你就来”。在山东待上几天，你一定会产生这样的感受，“过去自己对包子的见解太偏狭了！”因为这儿的包子实在太多了。胶东大包子：一个就顶饱胶东包子主打一个“大”字，每个重量在四两之上。手中托着胶东包子，既能感受山东人的热情与淳朴，也能体味到“靠山吃山，靠海吃海”的生活经验。海鲜包的魅力已无需赘述，值得一说的，是胶东人在包子上的“不时不食”。 ▲ 胶东地区的包子，主打一个海鲜盛宴。（ 摄影 | 公主4个胃 ©）在春末和夏季，胶东大包的主菜是芸豆，它的滋味最为浓厚。到了夏秋，韭菜是馅料的“扛把子”，配上肥肉丁和海菜，香而不腻。冬天将至，白菜萝卜就成了日常馅料。转年开春，山麻楂和碱蓬草等野菜冒头儿出，拿着小铲铲的大爷大妈就将其带回了家，野菜也难逃成为包子馅儿的命运。 ▲ 碱蓬草加海鲜做馅，鲜上加鲜。（ 图 | 网络 ©）鲁中包子：被遮蔽的一道鲁菜山东省会济南是鲁菜重镇，而在这座城市，还有一家特别的“鲁菜名店”——草包包子铺。老济南人近乎都知晓它的名号，在鲁中，草包包子的讲究是出了名的。  ▲ 草包包子，老济南人常吃的包子。（ 图 | 网络 ©）草包包子的三鲜馅受很多人青睐，在馅料制法上，肉馅需用手切，配以笋丁、蛋糕丁，调料上，老渍酱油、小磨香油则负责提鲜提香。面皮要捏成十八褶，菊花状，厚薄适中，蒸制完成，“脱底”、“冒油”的包子要逐个捡出，上桌的得是色香俱全的包子。吃顿包子的时间，可能还赶不上面点师傅做一屉包子。鲁西北、鲁东北：山东大汉也懂“粗中有细”刻板印象里，山东人总是粗线条的，但在包子的问题上，他们从来都是“粗中有细”。在鲁西北的邹平，纸皮包子是当地最负盛名的食物。和很多吃食一样，它的起源也有一些宫廷传说，由于多在坊间传播，真假难辨，也就不必多说。但其可知的历史，确有三百余年。 ▲ 透过薄薄的皮，就能看到包子是什么馅的。（ 图 | 视觉中国 ©）邹平包子的最大特质，是皮薄如纸。因此，面和得好不好，决定了包子的质量。制作它时，关键秘诀是将山药打成汁，倒入面中搅拌，为的是提高柔韧性，让它吃起来筋道。完成这一关键工序，馅就可丰可俭了。如此蒸出的包子，颜色透亮，内里的馅料隐约可见。包子上了桌，再也不用问别人“这是什么馅儿的了。”鲁东北的利津则是在包子底上做起了文章。据当地县志记载，早在清光绪年间，这个县城就已经有了许多做水煎包的商铺。其制法也颇有学问：包子口朝下，摆在平底锅中，灌入面糊水至水煎包顶端，汤汁吸收殆尽，再倒入食用油。滋啦滋啦的声响过后，端上桌的就是底部焦脆的水煎包，无论是清晨还是日暮，它总在抚慰着黄河边这座小城里每个食客的胃与心。  ▲ 煎得酥脆的利津水煎包。（ 图 | 网络 ©）03山东人为啥这么爱包子？史料记载，中国最早出现“包子”称谓的朝代是宋朝，《燕翼诒谋录》如是记载：“仁宗诞日，赐群臣包子。”在彼时的民间，宋朝人还是习惯将其叫做馒头，在宋代官场上，“太学馒头”风行一时。参加科举的学子们，在完成廷试后，都会得到赐食，其中便是太学馒头一个、羊肉泡饭一盏。不过，山东人爱吃包子倒不是因为这个原因。包子的盛行，更多的还是与匮乏的记忆相关。照季羡林先生的说法，早年的人们整天吃“黄的”。黄的，指的是玉米窝头，吃多了难以下咽，只有每逢节庆，才吃得上“白的”，诸如，包子、水饺。 ▲ 对于内地少见的海肠包子，是胶东家庭的日常。（ 摄影 | 孙茂俊 ©）在物质条件尚不丰裕的年代，热心肠的山东人就常常以包子来招待客人，一锅包子出来，能顶饱不说，还可以解馋。在当时的年代，谁家要是蒸出一锅包子，那简直是要馋哭隔壁小孩的。除此之外，相较于其他地区，山东的农业文明更为突出。下地干活儿带上几个包子，有肉，有菜，还有了主食。从携带便捷的角度看，这也许也是包子成为家家户户常备的吃食的原因。再者，当地物产丰富，海鲜、肉类、蔬菜，应有尽有。在摸索出了“什么最好吃”之后，山东人自然也就把包子当成一盘菜对待了。所以，这么看，山东包子大，又不止于大。因为它包罗的，不仅是当地最好的食材，还有山东人与生俱来的善良、开放与热情。 ▲ 山东早市里售卖的，热气腾腾的包子。（ 摄影 | 阿朱 ©）
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