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[饮食常识]沙县拌面 [14P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-07-16

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-08-12) —

/沙县拌面/
花生酱，拌万物
沙县是福建三明市市辖区，位于福建西北部。这是一个非常传奇的地方，沙县小吃遍布全中国，但其中有一些小吃不是真正的沙县小吃，或者说出了沙县就没有那么正宗。

从淘金山俯瞰沙县
沙县人：有没人为我们正名啊！
沙县说是福建美食招牌一点不夸张：烧卖、芋饺、扁肉、板鸭、拌面、豆腐丸子、罗兰烧饼、牛肉粉等等……都是沙县人从小吃到大的正宗小吃。

真·沙县小吃
尤其是沙县正宗的拌面，和遍地开花沙县小吃店的拌面完全不一样。
沙县拌面选用碱面，更讲究的店铺会用高砂面干。面不用煮很久，这样可以保证面条的韧性。

烫面，熟得很快
接下来最关键的一步来了，那就是拌上浓郁的花生酱！不需要多余的配菜，吃的就是这一口咸香醇厚，有的老店还在坚持自制花生酱，这是难以复刻的情怀。

花生酱和其他酱汁一起混合，例如酱油、香油等等。图源：b站@厨师长农国栋
在沙县，拌面搭配的小吃是扁肉，他俩一直是公认的cp。每一家沙县的小吃店都有木槌敲打猪后腿瘦肉的声音，这是在敲肉馅。

拌面和扁肉，情侣套餐。扁肉像馄饨，但不是馄饨。
扁肉的皮是用福建福州的著名特产“燕皮”包制而成，燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入甘薯粉制成的薄片。
一湿一干搭配起来吃，既互补又满足了味蕾！

哪里有拌面，哪里就有扁肉
/诏安贼婆面/
没汤底，没灵魂
诏安县位于福建漳州市，在福建的最南端，与广东潮州相接，贼婆面就是诏安的特色美食之一。

诏安县南诏镇
虽然叫贼婆面，但其实就是清汤面，因为创始人别名贼婆而得名。
既然是清汤面，最鲜美之味定在这汤头中。地道的贼婆面汤头会选用新鲜猪筒骨，文火慢炖一夜，让鲜味充分沉淀；

早早准备好的汤头。图源：b站@每天学d摄影技巧
更讲究的店铺还会加入后腿肉肉蓉，既能释放鲜味，又能吸附杂质，最后熬出来的汤汁清澈见底。
面选用当新收小麦磨成的精面粉，配料不乏青菜、海鲜，挨着潮州怎么能少了各种各样的肉丸。

保留原始、纯粹的汤味，才知道你吃的是清汤面。里面的苦瓜煮了之后一点不苦，唯有清香。

图源：小红书@毛毛宇
面条嚼劲十足，汤汁清鲜醇美，这滋味，根本停不下来！
/漳州手抓面/
五“酱”俱全
前面提到了漳州卤料丰富的卤面，也有清汤的贼婆面，但是手抓面你听说过吗？
它是将南方的碱水面煮熟后团在一起，团成饼状。然后将面饼涂抹上花生酱、沙茶酱、甜辣酱、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸干豆腐。

这是比较经典的吃法，拿起面饼，抹上酱。图源：《闽味一百》
最后，把面饼卷成卷，咬着吃就好了，颇有一种在吃手抓饼的既视感。
不过现在手抓面已经不这么狂野了，将冷却好的面饼剪成块，浇上酱料，配上炸物，可以用筷子夹，也能用手抓，随你喜欢。

现在普遍的吃法，拿筷子夹。图源：《闽味一百》
这五酱绝对能唤醒你的食欲，甜、咸、酸、辣、清香、冰凉混合在一起却不排斥，反倒和面饼完美融合，大开大合就是手抓面的底色。

手抓面和炸五香，再另外搭配上炸醋肉和豆腐汤。

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2023-07-26

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