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[饮食常识]万里长江第一城，烧烤凭什么秒杀全西南？[20P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-05-17

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-05-30) —

万里长江第一烧烤，
到底有多繁杂
说起烧烤，没有人会主动提起宜宾。但是只要吃过宜宾烧烤，就没有人会忘掉宜宾。
花样繁多！猪鼻筋、牙梗、花心、香嘴......一个个从未听闻，却又极其有趣的烧烤部位，都隐藏在宜宾的烧烤摊里。

在宜宾的烧烤摊上，有很多意想不到的食材！图/视觉中国
江湖气十足！金沙江与岷江在此汇流成长江，大江大河让宜宾拥有了4000多年的酿酒史，也让宜宾烧烤拥有了独特的气质。大把烤串在炭火上大火炙烤，刷酱、撒料、快速翻面，撒葱花、香菜、折耳根，蘸海椒、花生粉，一招一式都是宜宾烧烤摊上的武林绝学。

宜宾烧烤摊，烟火气十足！图/四川君晓传媒
西南烧烤枢纽！宜宾身处四川省南部，与云贵相接，这里的烧烤以把把烧为核心，又吸收了西南各地烧烤的精华，云南的包浆豆腐、生拌牛肉，川渝的天味香肠，西南的顶级美味，都融合于此。
在人们的印象里，烧烤并不是西南人的强项，但宜宾会告诉你，你错了。
01
宜宾烧烤，
凭什么是中国最繁杂的烧烤？
宜宾烧烤的主流风格是把把烧，这是一种流行于西南的烧烤方式，普遍的说法是起源于宜宾隔壁的云南昭通水富。把把烧得名于它的售卖方式，肉穿在竹签上，论把卖，一把10个、20个不等，每根串上的肉都不多，心急的人一口拿起两三根来吃都是常事。

论把卖的把把烧，一把都是一个部位。图/图虫·创意
那么多的串串，却只有那么少的肉，每当宜宾人带北方朋友去吃烧烤，都会听到同样一个问题：宜宾签子不要钱吗？不要钱不至于，宜宾作为中国竹都，拥有竹林300多万亩，竹签确实管够。但这并不是宜宾烧烤签子多肉少的原因，相反，被人诟病的签子多肉少，才是宜宾烧烤好吃的秘密。

长宁县竹海，宜宾市有丰富的竹资源。图/视觉中国
宜宾烧烤好吃的第一步：新鲜
“大串都是冻肉，小串才是新鲜肉。”在部分宜宾人眼中，区分烤串是鲜肉还是冻肉的方式，要看他家是大串还是小串。为了这口新鲜，宜宾人付出的不只是更高的食材成本，还有更繁琐的串串流程。

宜宾烧烤摊里的每个部位都有不同的刀法。图/网络
烧烤店主早早就要去菜市场抢购新鲜的烤肉，回来分门别类处理，再一根根穿起来。牛肉串要切成小条再串，新鲜的猪鼻筋要水煮过后，去掉脂肪再串，腰花最好不要提前处理，烤之前现片、现串才能吃出腰花的雄壮美。
火候，宜宾烧烤美味的关键
新鲜的肉串从不需要提前腌制，美味的秘密都在那炉炙热的炭火里。宜宾肉串小，并不是为了省钱，真实的目的是为了让每一根烤串，都能均匀平衡地布满宜宾气质的火热调味，让吃下去的每一口串，都是被精心调味过的。

火候的把控，决定了烤肉的口感。图/网络
但串小，同样也非常考验烤串师傅，炭火烤肉，火大了容易糊，火小了容易老，何时翻面，频率几何，都是技术。比如彩椒要烤到刚刚断生，不能熟透失去脆感；腰花要烤到生熟临界点，既保持了软嫩，又没有腥膻味；全壮要烤得干一点，类似牛肉干的口感才劲道；鸡屁股的顶级美味时刻，则是表皮烤得冒泡泡，但是又没有焦糊......调味的时机，宜宾烧烤的必杀技
调味是一家宜宾烧烤好吃与否的关键，从酱料的调配，到撒料的时机，处处都是宜宾烧烤的独门秘籍。

宜宾烧烤的最高境界：焦而不糊。图/冉思惠
先将新鲜的肉串烤至半熟，然后用刷子刷上酱汁，再上架炭火快烤，这是第一轮调味，是宜宾烧烤风味的基础。期间时不时点几滴调味过的菜籽油，防止焦糊，清香的菜籽油是川菜的灵魂，也是宜宾烧烤的香味秘方。在9分熟左右的时候，撒上辣椒，既能激发辣椒的辛香，又不会因为过长的时间而把辣椒烤糊。
烤好临上桌前，还要撒上大把的调味料，先撒海椒，再撒葱花，吃之前要蘸蘸料，蘸料有干辣椒粉，花生黄豆面和醋碟三种，一根根烤串，层层叠加的酱料，不再是单纯的烧烤，而是重调味的川菜的缩影。

宜宾烧烤灵魂蘸料：花生碎。图/冉思惠
02
猪鼻筋、牙梗、粉肠、半壮、全壮......
宜宾为什么有这么多稀奇古怪的食材？
猪鼻筋、牙梗、粉肠、半壮、全壮、香嘴、黄喉......宜宾烧烤的菜单，是一本只有川渝人看得懂的武林秘籍。
在宜宾烧烤摊上，有一头猪的物尽其用
宜宾人能把一头猪拆解得清清楚楚，比如小肠和大肠之间连接的一小段猪粉肠，这个部位的肠子比小肠厚，吃下去有些粉状的口感，故而叫粉肠。粉肠里面裹着一层猪油，要烤到烤糊的状态才最好吃。
最绝的还是宜宾人对猪头的处理，从鼻到口再到喉，每一个宜宾烧烤师傅都是擅长解“猪”的庖丁。牙梗是猪的上颚软骨，外形很像一阶阶的梯子，也被称为猪天梯，口感脆硬，嘎吱嘎吱嚼起来十分脆爽。花心是猪咽喉部位，切成三角形穿起来，脆脆的口感，特别有嚼头。

牙梗蘸上宜宾烧烤的秘制调料。图/图虫·创意
但猪鼻筋才是宜宾烧烤的必杀技，这个部位的烤串，即便到了万物皆可烤的东北，也是令人叫绝的存在。猪鼻筋是藏在猪鼻子里面的筋，需要把猪头拆得极为细致才能发现。一头猪两个鼻孔，两根猪鼻筋，其珍稀程度堪比温州人的鸭舌，潮汕人的老鹅头，如果点了一把20串的猪鼻筋，那便相当于吃了10头猪。

猪鼻筋，猪身上最难找，也最好吃的部位。图/网络
猪鼻筋的口感有些类似茶树菇，一条一条的纤维紧密连接，口感比毛肚脆嫩，比板筋劲道。宜宾人对于猪鼻筋的要求很高，不能是冻货，一定要是新鲜货，若是冻货，则有软绵的口感，一口便能吃出。

猪鼻筋，宜宾烧烤摊c位。图/图虫·创意
猪鼻筋、花心、牙梗，并称巡场烧烤三件宝，巡场位于珙县，在宜宾流传着这么一句话:“四川烧烤看宜宾，宜宾烧烤看巡场”，但宜宾烧烤的美味并不局限于此，放眼整个宜宾，这片富饶的土壤，还有更多的惊喜。
烤牛肉、拌鲫鱼，长江和码头，
是宜宾烧烤的底气
牛也是宜宾烧烤摊上的重要组成部分，不仅有火锅店里常见的黄喉、毛肚、牛心片......即便是普通的烤牛肉，宜宾也分半壮和全壮两种，半壮是半肥半瘦，全壮是全瘦，炭火猛烤，滋滋冒油，鲜香麻辣。

滋滋冒油的烤半壮。图/图虫·创意
如此花样繁多的烤串部位，跟川渝地区的毛肚火锅有很多重合，长江的码头文化让宜宾人民擅长挖掘各种边角料部位的美，四通八达的河流，也给宜宾的烧烤摊带来了无数美味。
长江鲫鱼是宜宾烧烤摊上的常客，鲫鱼蒸熟后，浇上用蒜末、小米辣、姜、藤椒油、木姜籽油等调好的料汁，便成了凉拌鲫鱼。凉拌鲫鱼其实并不凉，蒸熟后的鱼放到温热即可，这是川菜中“热拌”的做法。

用“热拌”的做法做的凉拌鲫鱼，吃起来并不凉。图/图虫·创意
西南交通枢纽，也是西南烧烤枢纽
地处云贵川三省结合部，宜宾北有成都，东有重庆，西南方向是昆明，东南方向是贵阳。南来北往的食材在宜宾汇聚，地理优势让宜宾烧烤吸收了西南烧烤的全部精华，成为当之无愧的西南烧烤枢纽。
宜宾烧烤受云南影响很大，在宜宾的烧烤摊上，可以吃到凉拌生牛肉、包浆豆腐、小土豆等云南风味。凉拌生牛肉，鲜红牛里脊用辣椒面和香菜腌制，口感如刺身般细嫩爽滑，吃的时候要蘸加了芥末的米醋，一口下去麻、辣、酸、鲜在口中爆炸。

凉拌生牛肉，四川版刺身。图/冉思惠
包浆豆腐外焦里嫩，烤熟后一个个胀鼓鼓黄灿灿，混合着小米辣、折耳根的调味，咬一口内里无粗糙感的豆腐在舌尖瞬间爆浆。来自云南的小土豆可以切成块来烤，也可以切成片来炸，是宜宾深夜里的碳水爆炸。

包浆豆腐上的折耳根，是全体西南人的最爱。图/图虫·创意
宜宾烧烤唯一的缺点，可能就是串小价贵，这点就连宜宾自己人也吐槽。但在宜宾，吃烧烤不为填饱肚子。烧烤是吃完晚饭后的宵夜，是唱完ktv、打完牌的消遣，是喝完酒的第二战场，是只要夜幕降临，就会想起的美味，是宜宾人“巴适”生活的重要组成部分。
源自青藏高原的金沙江和岷江在此交汇，这里是长江零公里处，是万里长江第一城。长江从雪域高原奔涌之下，宜宾是把握着天堂和人间的门户，以西，贡嘎山脉褶皱连绵，雪峰林立，不似人间，但一到宜宾，处处红尘气韵，烟火人间。宜宾是离圣洁最近的红尘气，天堂烧烤摊，是万里长江第一烧烤。
岁月同江水一样匆匆流过，从未停止，这座拥有2200多年建城史的西南小城依旧人来人往，热闹非凡，西南烧烤第一城，为什么是宜宾？
因为宜宾就在这里。