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[美食做法]黄土地的吃喝，莫过于 “吃肉肉”与山药蛋蛋 [8P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-04-13

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黄土地的吃喝，莫过于 “吃肉肉”与山药蛋蛋
吃罢主食小吃，黄土地上最大的美食配角，就是土豆（山药蛋蛋）。
陕北人的黑楞楞，是拿洋芋剁泥泡水，再捏成丸子，凉拌炒菜都好吃；山西的莜面饨饨，类似春卷，少不了的是土豆丝；庆阳人春季以苜蓿芽或土豆加面蒸成馒头，称为苜蓿/洋芋墚墚（liáng liáng）；而天水人则喜欢直接用土豆淀粉做成口感绵软的搅团，搅拌至半透明出锅放凉，切块凉拌，就是传说中的“然然”。

酸辣可口的洋芋然然。图/苹果
不过在黄土地上通行的土豆美味，还是陇东，陕北人口里的洋芋囷囷（qūn qūn），这两个字来自《阿房宫赋》，也很能体现出土豆丝的回旋曲折。土豆擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复揉搓，使面粉与土豆条紧密结合，再上锅蒸熟，配合各种蘸料，既是主食，又是零食，健康少油，味道却丝毫不减。这道菜到了山西，做法微调，就变成了土豆擦擦，不一样的叠词，同样是美味。

洋芋囷囷，西北人钟爱的小吃。插画/林天意，选自《风物中国志·平凉》
与土豆扮演同样角色的，就是高原上茁壮生长的包谷（玉米），它可以磨面做成面糊糊、面节节、也可以做成鱼鱼，可以磨碎做成玉米糁糁（shēn shēn），虽然简单，却带着淡淡的玉米香，一碗下去，满是忆苦思甜的味道，此外，还有以黄豆为主角的钱钱饭，泡好黄豆，晾干压扁成铜钱形状，再倒入锅内煮至半熟，加入小米或高粱米，用小火熬成粥状，粘稠而甜美。
配上肉肉，也好吃！
宁夏人爱吃羊，宁夏滩羊肉的口感、味道自不必说，宁夏的羊肉火锅里，则少不了两道神奇的配菜，洋芋馍馍与凉粉皮皮。这洋芋馍馍口感柔韧、凉粉皮皮晶莹剔透，涮一涮羊汤，香滑与嚼劲兼而有之，口感也是很神奇的。

哪个是洋芋馍馍，哪个是凉粉皮皮？摄影/Geethan
与肉搭配的叠词美味，在青藏高原边缘的甘肃岷县更为常见，冬天的早餐，少不了一碗源于古代肉羹的羊肉糊糊，带骨髓的羊骨头熬成原汤，小片羊肉与粳米在文火里反复磨合，调上汤中灵魂胡椒，这一碗高原寒冬的限定早餐，吃起来实在是香喷喷，辣唿唿。
吃罢糊糊，还有青稞麦索索儿，最适合搭配一份细细切好的腊肉。即便是寒冬的夜市摊头，也同样热闹，撕半只烧鸡，吸溜一碗热腾腾，滑溜溜的鸡汤冻冻。荠荠菜冻冻清香嫩滑，加了胡椒的鸡汤则香浓诱人。

与肉最配的青稞麦索索儿。摄影/岷山花儿
在山西，摩擦擦与肉末或切碎的羊尾巴是绝配，把莜面和土豆泥搅拌黏稠，然后把用水湿过的笼布铺在笼屉，用筷子均匀地一条一条拨在笼布上，再加入葱盐等佐料，筋而不硬、黏而不软，调上卤汁吃，最扎实。
当然，并不能一概而论黄土高原上只有面面面面和肉肉肉肉。正因过去山野蔬菜不多见，西北人对它们的称呼尤其可亲——灰灰菜、苦苦菜、荠荠菜……这些野菜，要么加上蒜泥“调和”，泼油凉拌，装点餐桌；要么成为西北人浆水里的绿色“调料”：为浆水菜发酵的酸香增添一种清香，再化进鱼鱼和搅团等小吃以及一日三餐里。

浆水菜里，藏着许多叠词蔬菜。摄影/onekeys，图/汇图网
04
西北人的叠词里，藏着一本美食秘籍
如果看黄土高原上沟壑丛生的地形，仿佛这些叠词美食的诞生是因为古时候“交流基本靠吼”。叠词的背后，或许藏着美食秘籍，看着两个村中间只隔一道沟，那沟却深不见底，走起来得十天半个月的，是以人们平常只能隔沟对话：
“今天你吃什么饭——饭——饭？”
“荞面——面——馍——馍……”
不过回音诞生了叠词美食，只是一个简单的猜想。实际上叠词既源于上古时期语言的留存，也与游牧-农耕交界线上长期以来的语言大杂烩有关。而这些“卖萌”的说法，倒是真真切切暗藏着美味的秘籍。

猜猜里面是捞捞还是削削？图/《风味原产地·甘肃》预告片
一个简简单单的形容，口感便有微妙的不同：同样是一块明晃晃的凉粉，用漏勺从顶上捞出细条的 “捞捞”和侧面用刀削成薄片的 “削削”到底有什么差别？不到天水去尝一尝，就很难得知其中的奥妙。
到了陇东（甘肃东部），叠词就是一碗面的花样指南，甘肃平凉人口里经常念叨的擦擦揉揉，和面醒面揉面，擦一擦，揉一揉，加上臊子颗颗，就是一碗扎实可亲的日常主食。拿手搓面，就叫搓搓面，等这面再切成寸许长，就摇身一变成了节节面。除了这些，还有线线面、棒棒面、棍棍面，真是由细到粗，丰俭由人了。

你喜欢宽面还是细面？摄影/朱锐
而在黄土高原另一端的面食大省山西，叠词指南则更加精细。山西人带着削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等“十八般武艺”，一下就变出了握溜溜、圪搓搓、切板板、斜片片等多种招式，实在是令人眼花缭乱，再加上山西方言十里不同音的特质，一个地道的山西人都很难说清这一大桌菜的通用叫法是啥。像是祁县的“耐咬咬”，不仔细解释，很难想明白它其实是一种凉了就很难咬得动的烧饼。

山西做面第一式：削。图/网络
从陇东（甘肃东部）到陕北再到雁北，大家都吃着同一片黄土地的叠词美食，主食主体大体相似，重要的是配料和调味：牛羊肉还是猪肉？油泼辣子还是老陈醋？洋芋豆腐臊子还是西红柿酱？不同的口味，见证了人们对日常风味的喜爱。
叠词美食，也不只是黄土高原人民的吃喝，它开在黄河两岸的拉拉缨儿里，活跃在《诗经》和唐诗层层叠叠的长吟里，让人们一天天的生活变得红艳艳、亮堂堂。
你吃过哪些“叠词词”西北美食呢？

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chn001

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2023-04-29

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