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[饮食常识]深受全国人民喜爱的“川菜” [11P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-03-05

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-03-08) —

△内江人的家常菜，无辣不欢。/微博@内江文旅
对于这些传闻，内江的朋友表示：不否认其中一些个“龙门阵”，但对大家关于内江的误解，还是有话要说。
内江人的脾气或许“的确有些叛逆”，但“吃辣看出脾气不好”这件事可真未必。
通常提到“辣”，很多人首先想到的便是因大众化、接地气深受全国人民喜爱的“川菜”。
却往往忽略了，作为四大菜系之一的川菜在发展过程中，还分为了三大流派。
即上河帮菜（蓉派川菜）、下河帮菜（渝派川菜）及小河帮菜（盐帮菜）。

△《嘉庆八年四月初一日巴县告示》里有一小吏因为勒索船户被官府惩办，同时规定各船帮之间的差务，把船帮大体分成三份，跑的地段不同，各帮内各行其是，口味自成一体。/四川文旅厅
其中区分也并不复杂，看辣椒用量就行。
上河帮菜，以成都和乐山菜为主，清淡，传统菜品较多，代表菜如麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、盐煎肉等。
下河帮菜，以重庆和达州菜为代表，亲民、麻辣、多创新，代表菜如泡椒鸡杂、酸菜鱼、水煮肉片、烧鸡公等带酸带麻的江湖菜。
小河帮菜，即盐帮菜，则把川北和自贡内江划到了一起，口味咸辣为主，代表菜如冷吃兔、火边牛肉、火爆黄喉。味厚、味重、味丰，讲究调味好下饭。
因“盐”而生，萌芽于宋代中期的它，个性鲜明，自成一派。在各路融合菜不考虑食客承受能力、疯狂创新的当下，盐帮菜凭借咸辣打出一片天。
内江身处其中，把“一天不吃辣，不是内江人”刻进骨子里，再寻常不过。

△内江蘸水蹄花
至于内江人有多能吃辣、多爱吃辣，从他们的早餐中就看得出来——
俗语有云：“不吃内江面，枉来内江城。”中国最好吃的牛肉面就在内江城。
内江牛肉面讲究细面重碱，宽汤红油，面条滑、牛肉香、辣味浓，添加韭黄调味。
夹两筷子面，吃一坨软烂的牛肉，再连辣面汤都喝掉，是每个内江人回家不可缺少的仪式感。

△色香味俱全的内江牛肉面。/四川文旅厅
因着“火爆”的口味，有人形容：小河帮川菜，其历史体现了一种“好走极端”的风格。
但此“极端”非彼“极端”，而是——
“一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲击，陡然而起，却悬而不下。”
拒绝陈规、敢于创新，不得不承认，是很适合内江朋友的八字箴言没错了。