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[饮食常识]碳水内卷之王，中国煎饼究竟有多豪横？[20P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-02-14

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-02-25) —

提到煎饼，很多人会想到山东的煎饼卷大葱，天津的煎饼馃子，东北的手工大煎饼、白菜煎饼、紫苏煎饼、台湾的蛋奶小煎饼…… 风物不同，口味迥异 。
唯一不变的，就是无论是在哪里，煎饼之中一定要卷入更丰富、更美味的食材。大鱼大肉，蔬菜水果，世间万物，皆入其中。在这个意义上，煎饼也可以说是主食界中最为“内卷”的一员。
那些煎饼熨热的漫长岁月，与散落在街头巷尾的人间烟火，足以描绘出一幅分布广阔而又充满个性的中国煎饼地图。

一幅把人看饿了的地图。制图/孙璐
什么？我们5000年前就已经开始摊煎饼了？
街头路边，大家常常能看到煎饼摊子，热情豪爽的大叔阿姨吆喝着，在一个平面圆形的铁制器具上给你铺油煎饼——这种器具叫作“鏊（ào）子”。非常有趣的是，这种名为“鏊子”的炊具，在5000年前的仰韶文化中，就已经存在了。

金灿灿的煎饼下面，黑黢黢的鏊子深藏功与名。图/视觉中国
1981年，河南青台遗址出土了一件夹砂褐陶鏊，与今天的鏊子如出一辙。而且这件陶鏊的内壁上还留下了像是煎烙面食的留下的痕迹，于是考古学家们就由此认为，中国煎饼烙饼的历史，很有可能从新石器时代就开始了。
从历史文献上看，魏晋时已经有了对煎饼的明确记载。 南北朝时，煎饼被称为“薰天”，更多是为了薰走恶兆与霉运，为家人祈福新的一年好运连连。到了明代，还演变出了更为离谱的用途。沈榜《宛署杂记》中说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”你家的煎饼味道是有多冲，还能熏走床炕上的臭虫？

临沂煎饼，卷的食材选择性很多。摄影/砍柴书生
经过漫长的历史演变，中国各地的煎饼已经分化出了各具特色的做法及风味，那么在如此“内卷”的赛道中，究竟哪里的煎饼才称得上是“煎饼一哥”呢？
煎饼大舞台，敢卷你就来
说起煎饼，山东人立马挺直了腰杆。可当你问起他们是不是真的天天吃煎饼卷大葱时，他们又会梗红了脖子立马否认。

煎饼和大葱，美食圈的“汤姆和杰瑞”。图/视觉中国
山东煎饼：我们真的不只卷大葱
确实不是所有山东人，都是煎饼侠。大部分山东人也吃其他主食，只有泰安、临沂、莱芜等鲁中鲁南地区，才常常以煎饼为主食。也有网友戏称，煎饼一般只有“鲁国人”才吃，“齐国人”不吃。
之所以会产生山东人爱吃煎饼卷大葱的“文化记忆”，大概是来源于很多国民级别的革命老电影的塑造，比如说《红日》中的魔性煎饼卷大葱。

煎饼卷大葱：被经典影视剧普及的“文化记忆”。上图/电影《红日》；下图/电视剧《宰相刘罗锅》
如果真的细究起来，山东煎饼的做法流派复杂得超乎你的想象。有“摊的”“滚的”“刮的”，味道口感都不太一样，比如说泰安煎饼就属于“刮的”。
最负盛名的临沂煎饼，喜欢卷半肥瘦的红烧肉和大葱，软糯鲜香，吃起来满嘴流油，却又不显肥腻，伴着大葱的些许辛辣，给人心带来无限的温暖与抚慰。
鲁南菜煎饼，则是在两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，然后放到锅上慢慢加热。菜品极为丰富，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、青椒韭菜花，清淡素雅，却又爽口好吃。

枣庄菜煎饼，让你实现“蔬菜自由”。摄影/砍柴书生
热情好客而又豪气干云的山东人，恨不得帮你把全天下所有好吃的菜，都加进煎饼里。
蒲松龄曾在《煎饼赋》中这样描述过山东煎饼：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。”形状圆润如满月，厚度又轻薄如纸，色泽明黄鲜美，叫人垂涎三尺。
最为有趣的是，在山东的历史里，煎饼甚至以一种“重要资产”的姿态出现过。1967年在泰安市东羊楼村，发现了一份明代万历年间的“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的字样。

煎饼的豪横：摊开像个聚宝盆，摞起像一沓“美刀”。摄影/李宗宪，图/图虫·创意
想不到吧，别的地方分家都分金银，我们山东分家还分煎饼。
天津煎饼馃子：本味派最后的倔强
煎饼和馃子其实是两个词，外面的是加了鸡蛋的“煎饼”，“馃子”则是指里面包着的油条或馃箅儿（我们平时常说的薄脆），配上面酱、葱末、辣椒酱等，才融汇为了一套合格的煎饼馃子。
每一天早晨的天津，都是煎饼馃子摊互相较量的修罗场。如今加鸡柳的，加牛肉的，加虾皮的，以及各种秘制酱料，千奇百怪，无所不有。最为离谱的，是至尊豪华的“辽参煎饼馃子”，要近百元一套呢。

绿豆面煎饼+馃子，老天津人的“极简主义”。图/视觉中国
但在老天津人心中，正宗的煎饼馃子，必须是纯绿豆面儿的，吃起来软嫩清香，中间也只加油条或薄脆。其他的不管是玉米、小米还是黑米，加什么辽参、酱牛肉的，都属于邪门歪道。
在如此内卷的煎饼界中，老天津人依旧持守着本味派最后的倔强。

煎饼馃子，薄脆不能少；杂粮煎饼，菜叶不能小。上图/电视剧《超级翁婿》；下图/电视剧《乡村爱情10》
东北煎饼：大饼春饼，席卷一切
虽然天津的煎饼馃子名气很大，但肯德基推出网红早餐“大饼卷万物”时，首发地仍然选择了宇宙的尽头——东北。
东北肥沃的黑土，盛产着五谷杂粮和各种食材，这里也成为了煎饼肆意挥洒魅力的最佳舞台。油条、鸡排、火腿、生菜、花生米、金针菇……什么叫大饼卷一切啊？凡是你能放进东北麻辣烫的食材，都能卷进煎饼里！

面对煎饼“巨浪”翻卷，炸小虾瑟瑟瑟发抖。图/视觉中国
除了把菜卷进饼皮，还可以直接用菜混合面糊做饼皮。大片的白菜叶、紫苏叶沾一层薄薄的面糊摊在铁板上，两面煎起焦黄的薄壳，面香和蔬菜的汁水混为一体，就是白菜煎饼和紫苏煎饼。
比起粗犷豪放的煎饼馃子，东北还有更为精致小巧的春饼，虽然饼面比煎饼馃子小很多，但亦可卷入万物。京酱肉丝、酸辣土豆丝、东北拆骨肉……海纳百川，来者不拒。
西北煎饼：小白脸与愣头青
陕西的清涧煎饼和子长煎饼，与全国其他地方的煎饼画风就不太一样，堪称煎饼界的“小白脸”。

子长煎饼，“瘦瘦弱弱”的白面书生。摄影/图瑞，图/图虫·创意
清涧煎饼和子长煎饼，原材料都用的是荞麦面粉。而且制作的工艺非常考究，所以做出来的煎饼洁白如玉，小巧玲珑。再卷上猪头肉、豆腐干和豆芽菜，花椒也是必不可少的，配着特制的蘸汁，“一碗蘸汁一卷饼”。
而再往西北走，青海和西藏还能见到一种特别的青稞煎饼，是无数藏区孩子记忆中的童年味道。
制作时要用细磨的青稞粉，加上未加工的牦牛黄油、适量的奶酪和糖，揉出光滑的面团，放在温暖处发酵一个多小时后，再放入锅中煎炸，金黄蓬松的饼皮一口咬下，不觉得甜腻，细细咀嚼后又能品出独特的谷物香。

煎饼“百变大咖秀”，哪一款是你的菜？制图/九阳
沿海变种煎饼：拿捏精与巧，混搭咸与甜
在内地地区朴实豪爽的煎饼，一到了沿海地区，就呈现出了千奇百怪的姿态。
你见过明明立志当甜品，却疯狂往里面加香菜的煎饼吗？
说的就是潮汕“配茶”小吃，糖葱薄饼。糖葱是指煎饼中包裹的葱状糖柱，明代郭子章的《潮中杂记》便载：“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。”

糖葱煎饼，来自潮汕的“小甜心”。摄影/糖房内糖葱
在煎饼中放入糖葱后，再撒上一把芝麻和花生，以及灵魂级的混搭——一根香菜，吃起来松松脆脆，入口即化，香菜的提香恰到好处。
再说说蚵仔煎，在闽南和台湾地区属于无人不知的名小吃。是用加水后的番薯粉，包裹蚵仔（牡蛎）、韭菜、鸡蛋等食材后，煎制而成的饼状点心。
民间传说，蚵仔煎是郑成功与荷兰军队大战时，由于缺少粮食，急中生智就地取材，把蚵仔、番薯粉混在一起煎成饼，这才缓解了粮食危机，蚵仔煎的做法也由此流传开来。

自带“弧光”的蚵仔煎。摄影/挖哈图/图虫·创意
不过你用海鲜煎饼也就算了，怎么还有用水果的？
香港的班戟，本是一种国外传入的薄扁状煎饼，经过香港人的打磨后，变成了一道充满创意的港式甜品。
班戟外皮做得轻薄而有韧性，又往里面卷入了稀奶油和新鲜水果，送入口中，只觉Q弹软嫩，甜美可口，充满了碳水和糖带来的满满幸福感。
芒果班戟，水果与奶油的圆舞曲。图/视觉中国

但在漫长的中国历史上，煎饼更多时候并不是招待客人时精致的点心，而是务农外出时必备的干粮。山东的老农，下地干活时要带一套煎饼；去闯关东的游子，随身也必然会带煎饼充饥。
在这个意义上，煎饼这种最大程度保留了碳水化合物，而且还要卷着吃的主食，当然是名副其实的“内卷之王”。煎饼或许不是文人的心头好，但是老百姓的过活物，也是筚路蓝缕的历史岁月中，支撑着我们负重前行的食粮。