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 川渝人，灵魂关不住，口腹更将就不住。居家期间，回归日常之前，有人想一锅老灶牛油，有人念一把签签烫口，有人馋一碗小面配酥肉，但是对于地道的老川渝来说，搓完麻将冲向饭桌才是最酣畅的自由，打料舀饭再扒一口古早味的石磨豆花饭，才是最深邃的乡愁。川渝人的饭桌，唯独少不得两碟豆花。 川渝豆花，介于豆腐脑和豆腐之间的暧昧地带，无比入世，却又十足倨傲。 ▲《豆花图》李耀奎绘画这么多年来，豆花一直实惠便民，唾手可得。川渝之内，随便一家幺花儿馆子路边摊，随便一个高速公路服务站，炉子上都得支一大锅豆花，热气腾腾地吸引着路人，歇一脚再赶路。敲竹杠的便当刺客？不存在的，就着滋味攒劲的蘸水，豆花是再囊中羞涩也能吃过瘾的下饭菜，哪怕是爬山踏青去寺庙道观，吃个十块钱的斋饭，豆花也常是无限量供应。 还是这么多年来，麻婆豆腐、担担面早已国际化，手撕兔、冷吃兔循着那句魔性台词成了梗王，甚至连酸辣粉都能因为一地鸡毛的床垫骂战成为新晋流量，豆花仍然窝在不起眼的小地方，在社交媒体上翻不起半点风浪，只经由老司机口口相传，让老川渝魂牵梦绕，让识得酒香的老饕，肯跋山涉水也来虚心讨教。四舍五入下来，川渝豆花约等于薛定谔的猫，火热不火热，须得你先剥掉那层“网红美食”老生常谈的浓厚包浆，置身处地，清清爽爽地来亲自观测。 面对社交网络的游离和自我，这层隐秘便是江湖菜的可爱之处，在川渝的风骚野道上，魔幻又日常地自给自足。 ▲传统的豆花作坊靠山吃山、靠水吃水，形而上的江湖，自有地方菜的个中滋味。爱吃杭帮菜的金庸，笔下的黄蓉做菜也是一样的落英缤纷，假借《诗经》雎鸠的典，做了道“好逑汤”，在取核的樱桃里细细地塞了斑鸠，来吊一碗荷叶竹笋清汤，动辄就用上“兰花拂穴手”的深厚功力，名目风雅，菜式灵光。就是颇为折腾。 古龙就偏爱浪子，还是爱吃川菜的浪子。《白玉老虎》的赵无忌吃豆瓣烧鲤鱼、麻辣四件和回锅酱爆肉，《绝代双骄》的江小鱼点了棒棒鸡、麻辣蹄筋和蒜泥白肉……个个吃口油辣，品味野生，一听就攒劲得很，还每每爱用一碗蛋炒饭收尾——跟川渝人简直一模一样。 ▲传统石磨川渝江湖当如古龙，是闲菜，杂菜，社会菜，不讲那么多花头。酒就是酒，国窖也喝，烧刀子也喝；菜就是菜，九盅碗碗相扣的蒸菜水席也是吃，磨了一水桶豆花用大脸盆子热乎了，搁在坝子里卸下来的旧门板上也是吃，有章无法，有规无矩，功夫虽深却懒得夸耀。点豆花讲内功，可意会，难言传。经典的豆花，豆子要用井水来泡，推磨研磨，烧开去渣，点化要用采井盐的副产物盐卤来点（川人叫“胆巴”），比寻常石膏点出来的更好味，但盐卤怎么下，下多浓，全凭经验手感，老了和豆腐无异，嫩了一夹便散。点的功夫好，甚至连煮豆花的“窖水”都是甜的，豆花也滑嫩扎实，胜似鱼脍鸡羮，拌在蒸得干干爽爽的甑子饭上，一口扒下去，阴阳两合，照着你的舌头就是一顿软硬兼施。 调蘸水分流派，出门入户，遍地生花。鲜辣霸道的辣椒远远不够，还要添上豆豉、花生碎、熟芝麻、大头菜和油煎臊子，组合出灵性的舌尖触觉，葱姜蒜只是基本操作，还有藿香、木姜子甚至折耳根的独特香气，精确提炼出川渝各地的山乡风味。一碗豆花，在社交网络上南甜北咸争论不休，但川渝人对哪里的风味才“正宗”这件事，属于是毫无执念，满不在乎。川菜三帮，自贡为中心的盐帮/小河帮，成都为代表的川西上河帮，重庆为代表的川东下河帮，各有各的吃法，专注自家，从不拉踩，独美勿Cue。 ▲富顺豆花老资格的正经豆花，来自自贡富顺。自贡自古盐业发达，身处盐帮菜江湖的宇宙中心，富顺人点豆花的工艺炉火纯青自不消说，蘸水里的心思更是细密到令人咋舌。 ▲舂糍粑辣椒富顺独门的蘸水，要用糍粑辣椒来调。二荆条、七星椒、朝天椒，兑上花椒大料八角舂细，再与菜油酥过豆瓣酱和芝麻合舂，舂得茸茸糯糯宛如糍粑；浇的酱油也不简单，要将丁香，肉桂，甘松，紫草和甘草用纱布包成香料包，浸泡四五天；最后淋一勺熟菜油，繁复香气就如此于熔于一炉。  ▲古法酿造的合江先市酱油江湖流量的练习生，来自泸州合江。作为黄豆产地之一，泸州人饮食自带黄豆基因，合江又有著名的先市酱油，晒满三年古法酿造，滋味醇厚鲜美，用来给蘸水碟子打底，属于是泸州豆花的满级天赋。川渝滇黔四地交汇，泸州吸取众家之长，单是辣，就有生辣、油辣、酱辣、糊辣和糍粑辣，样样不能少。 ▲“味之山妖”木姜子蘸水香料亦是奇绝多变，藿香和薄荷铺垫广藿香的清凉前调，阴干烤香的鱼香叶带来东方香调的转折，有着“山妖”之称的木姜子尽情释放柠檬醛，带来比香茅草更富回味的柑橘香调，还有吃口生猛的，就着折耳根的独特鱼腥与自带清凉感的肉桂余味，蘸水一裹，豆花一拌，最少也要送下去两碗饭。 ▲自贡荣县浑汤豆花北碚豆花和重庆老灶火锅一样野性燥热，牛华豆花的滑嫩酸爽和乐山豆腐脑一脉相承，同属自贡的荣县，豆花竟然有用豆浆和花生浆熬的，甜糯适口，很润！无论是哪儿的配方，豆花饭滑嫩清甜，火熛火辣，馥郁异香和酥散干爽四合一的化学反应，都让每个老川渝难以抗拒。 豆花是老川渝的亲切。家里来人，迎宾非要磨豆子点豆花，用“随便吃哈”的招呼来炫耀自家最拿手的蘸水，才算得上体己不见外。豆花是老江湖的实在，请客下馆子，晌午如果还算曲水流觞，工整对仗有排场，晚上的豆花饭配小炒就成了低俗小说，再抿点白酒一上头，食欲与牛皮齐飞，窖水共豆花一色，人人光盘行动，个个风卷残云。 川渝人像极了豆花，江湖得很。底子生得白嫩不够，还得裹满一身荒腔走板，市井浪漫。一经灵魂蘸水的下暴，豆花当即添上了惊马失辔疯汉脱牢的戏剧性，川渝人的战斗力也当即提升到摧枯拉朽的泼辣水准，叫人品得缄默不语，吁气吐舌，心惊肉跳，汗如雨注。一筷子豆花饭的恍惚，一口二麻二麻的小酒，江湖岁月浩荡而至。 江湖人家吃饭喝酒，自然不比六凉八热三小点那些文质彬彬的温良恭俭让，豆花要想吃得美，只需要默念一句川渝人挂在嘴边的咒语：“随便嘛”。随遇而安，随时而动，随性而发，不讲道理，才是老江湖的气质。 ▲自贡盐运老照片豆花在川渝火，主要因为又快又过瘾。历史上豆花馆子最忠实的老主顾，就是船帮盐帮那些个挑担纤夫，早些年，这群人变成了方向盘甩得像风火轮的四川的士师傅和重庆拓儿车司机，他们挑馆子的标准就是快，最好跟他们在乡道上贴地飞行时一样快——在网约车没有兴起的年代，判断一家豆花馆子地不地道，数数门口停多少辆出租车就行了。 ▲堆满桌面的霸气蘸水一来二去，这种性价比超高的美食索性直接扎堆在高速路口和公交客运站。遇上一锅点得出色的豆花，码得一看就很有气场的蘸料，甭管那馆子门脸敞亮不敞亮，甭管头顶上那把古旧得像文物的祖传吊扇是否千钧一发，和馆子里的刚飚完车的歌乐山车神们一起豪迈点菜，最快五秒，热气腾腾的豆花就会端上桌来。 ▲豆花配烧白，家里有矿的早单碗儿随处可见，随时可吃，盘踞在高速边儿上的美食，大多都有这一重属性。你要问豆花怎么吃最地道，老江湖会告诉你——早豆花。点个标准的早单碗儿，豆花米饭蘸料，再配一碗切得薄薄的蒸烧白（芽菜扣肉），附赠新鲜的自制豆浆，一大早就把麻辣咸香滑嫩甜的温暖江湖味尽收腹中，放下碗筷的那一刻，你会感觉如同家里有矿。豆花就像是老川渝的街心转盘，早上吃，晌午吃，晚饭吃，加大力度吃，变着花样吃，三顿连吃下来，你甚至能吃到穿越时空，吃上前一天的早豆花。 ▲豆花鱼吃腻是不可能吃腻的。在吃豆花这件事情上，川渝人的板眼儿简直多得令人发指。在堆积如山的火爆辣子下面，翻找出几簇深谷幽兰般的鸡丁，这不叫海底捞星，叫辣子鸡丁——同理，在一盆江湖汤菜里，你吃遍半个川菜宇宙的超级IP，譬如重庆万州的豆花水煮鱼和黑豆花烤鱼，都非得筷子触到一墩滑嫩，才知道，原来众星捧月，到底还是在吃豆花。 ▲豆花鸡，不是鸡豆花川渝人对豆花，随便又钟情——随便配什么都好吃，但配什么都离不开豆花。上过浆的鸡鸭鱼牛羊猪，还有肥肠、鸭血等等都能和豆花搭配，既给肉菜提鲜，豆花自身又吸足了肉香与油脂，白汤红汤都美味得不讲道理，再在汤头蜻蜓点水般地烫一茬豌豆尖，鲜爽清口，实在是灵魂。 ▲广元苍溪酸豆花值得一提的是，广元苍溪尤其嗜酸，苍溪人说“三顿不吃酸，走路打窜窜”，苍溪土酸菜是道地又速成的腌渍美。做起豆花来，苍溪人也别出心裁，点豆花不用盐卤，而用渍酸菜的酸水，古朴奇特，制成的土酸菜豆花在别处难得一见。无论是简简单单煮个稀饭下个面，还是做一道特色土酸菜豆花鱼，奇异融合的酸爽鲜美，足以让外地人吃出发现新大陆的表情。 ▲荤豆花火锅
川滇公路穿镇而过的泸州叙永江门镇，再次吸取众家之长，祭出荤豆花火锅这一道川南最江湖风骚的菜。一大锅猪骨高汤，盖上满满的酸菜、番茄、平菇、鲜笋、肉片甚至下水，佐着香辣的木姜油肉臊蘸水吃，吃到拨云见日，吃到柳暗花明，吃到水落石出，满大锅鲜美配菜一整顿的烘云托月，终于拱出最后两口豆花里浓缩的精华，让人不禁再下一碗白饭，再尽一杯白酒。 得亏是豆花，包容得了山乡厨师的一知半解，率性胡为。起于草莽萍末的川渝江湖菜，硬是在豆花的温润调和之下，一菜百式，一店成街，让在外漂泊的老江湖，不断回想起城镇融合的世纪情绪，在一口家乡味里，完成川渝人对骨子里田园归梦的细密招魂。
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