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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-16)
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听安徽省天气预报长大的孩子，从来没有质疑过为什么六安要读作六（lù）安。毕竟，这两个字的读音可是刻在脑子里的。 在听到“六安”这两个字后的不到5秒时间里，抢到爷爷手里的电视遥控器，调到少儿台。这个动作大概重复了小学6年。后来，有人告诉我，古时，“六“和”陆“是通假字。公元前121年，汉武帝取衡山国内六县、安风、安丰等县首字，兼有“六地平安，永不反叛”之意， 六（lù）安的读音也就一直沿用至今。 而很多人不知道的是——安徽六安， 不仅名字敞亮，更是比省会合肥面积更大的城市。位于绵长的大别山北麓，有天然湖泊，也有诸如万佛湖等超大人工修建的水库。有山有水的好地方，也意味着——好吃的，绝对少不了。01 给料富足，做法粗暴简单，简称“土”六安各个县区，风俗可能不同，方言也各有差异，在吃上，可就不约而同地应了一个字——土。无论早餐、正餐，做法是为简单直接，或炸之、蒸了了事，或爆炒、一锅炖；食材也多取自当地，时令吃不完，或晒干保存，或腌制留用。一切还得从早餐说起。想要好吃，炸就完了。早上到六安的随便一条街上遛一遛，一堆人等在一口冒着白烟的油锅前，店主人拿着把大漏勺，熟练的捞着锅里的炸点心，沥干油放到锅旁边的大盘子里。 糍糕、春卷、油条、狮子头、大饺子……个个亮晶晶的，看起来硬朗有型，闪耀着酥脆好吃的信号。堂食的直接一筷子夹走，就着稀饭一口两口一个，打包的拿张报纸，逮着喜欢吃的抄起来放到塑料袋里提走。瞬间一锅炸点心分完，后来的人就又得等下一锅。酥脆不过“狮子头”六安的“狮子头”可不是肉末搓成的肉丸，而是面制成的花卷。 其大致 做法是将面揉搓醒发，佐以盐、少量生姜碎、辣椒面，擀成薄面皮后，涮上一层色拉油，再搓成长条状，切段卷成花卷，类似“狮子头”形状，炸制。狮子头做法看似简单，可要好吃却不容易。如果面醒发不好，做成的花卷就不够大和松软，而油温控制不好呢，或不酥脆或致炸过头啃不动。美味的花卷都离不开日积月累得来的经验，所以到六安来旅游，想买个狮子头尝尝鲜，谁家早餐店人多去谁家准没错。滋味丰富不过“大饺子”“大饺子”，字面意思，个头一定要大，馅要足。一般以米面作为饺子外衣，内里包裹着切成丁的酱干、肉末，有些会放些雪菜，最后以用干淀粉入水搅动烧开成馅心。新鲜炸好的大饺子，一口咬个嘎嘣脆，内里糊状的馅自然地流动到嘴里，口感甚是丰富。 相传，米饺还和明朝的朱元璋有些牵扯。当年朱元璋与陈友谅大战得难解难分，久战使得双方的兵士疲累不堪，随后两军立下君子约定，休战数月来休养士卒。朱元璋这边在休战等待的过程中，怕所带的饭团、炒米粉等干粮坏了，想找当地老乡讨教储存之法，于是便有了最早的米饺，当时叫蒸米粑，做好了十天半把月都不会坏。万物可炸除了这些早餐店卖的，家里人自己做的炸点心更是不循规矩，逮着什么炸什么。春节里亲戚串门送的“步步糕”可以炸；元宵节做汤圆剩下的糯米粉，搓成汤圆也可以炸；秋天里刚从地里挖回来的红薯，洗净切片可以炸；买来的新鲜豆腐切块可以炸…… 趁着炒菜要用的一罐子菜籽油用完，需要重新熬油的契机，随便准备些什么，炸好给家里老人孩子解解馋。季节限定：蒿子粑粑说起六安的早餐点心，是一定要介绍下蒿子粑粑的。当年，《舌尖上的中国》不仅带火了安徽第一高考大厂“毛旦厂中学”，也带火了一种季节美食，这就是蒿子粑粑。 农历三月初三是为鬼节，在六安当地，蒿子粑粑其实算是一种鬼节食物，老一辈的人常常念叨，在鬼节这几天，不拘多少需要准备点蒿子粑粑，猜想应该是有纪念逝去之人、辟邪祝康健之意。 蒿子长在每年农历2月末3月初的时候，一般田埂上比较多，趁鲜嫩采摘下来，揉入米面，年前没吃完的咸肉切成丁也给放进去，最后搓成一个个适合吃的大小的饼，或蒸、或煎、更可以炸。野菜的鲜美、米面的软糯、肉的咸香，承载在一个个小小的饼中，是我的记忆中想念的味道没错了。 早餐完结，这下咱们来说说正餐。聚餐吃饭，没有几个“锅子”不像话“锅子”是六安方言的说法，实际类似于一锅炖，以肉类为主菜，辅以素食蔬菜等各类配菜。逢年过节、请客吃饭，六安人桌上四个锅子是标配。 经典的锅子像什么现搓的肉丸或锤的肉片配上蛋皮或者蛋饺；什么炖土鸡或老鸭，清汤是精华；什么风干的酱爆牛肉搭配千张；或有一锅猪蹄，先给炖上半天时间，再盛到耳锅里继续熬煮，要的就是一个软烂、入口即化，家里长辈也可以吃…… 锅子里的配菜可谓五花八门。逢时令蔬菜，什么春笋、冬笋、萝卜、豆芽、香菜、菠菜、蘑菇，搭配进锅子里准没错； 晒干的特产，如茶树菇、木耳、干豇豆、干马齿苋放入锅子里，吸满主菜的肉汁后，立马就成了主角；另外如油豆腐、香干等也是绝好的配菜选择。 结合时令吃个新鲜，风干保存守着过冬也能成就美味，大别山区的人们可谓是把因地制宜发挥到了极致。像是掉进了“咸缸”里六安人比较重口，特别重咸口。地处大别山区，区域内河流、水库众多，独特的地形和亚热带气候使得这里四季分明、风景秀丽，但同时也使得食物不易保鲜保存，这才有了代代相传的腌制食物的习惯。 日常生活中，最爱的不过是那道爆炒小毛鱼。六安小毛鱼也称“猫鱼”，约一指长，听说是水库边的渔民们打捞回来扔了觉得可惜，所以腌制晒干以作食材。 后面渐渐受到市场欢迎，街边的菜摊子总有得卖，一篮篮地放着，里面不止有小鱼，细看也有小虾。买回家仔细洗上一洗，倒油、下锅、放入辣椒、生姜，简单爆炒一番，省事、简单、又下饭。六安人腌制食物的习惯在冬天被发挥到了极致。 腊月里来，菜市场里天天有人吆喝着要不要灌香肠，早早也有人几十斤的鸡鸭鱼肉往家扛。这些有份量的年货给收拾干净后，里里外外、边边角角再仔细抹上细盐，放入陶制的缸里盖上盖子，一周左右趁着天气好，挂在大太阳底下再晒个一周。这样，才能在过年那阵尝到咸香味实足的第一硬菜。 腌制好的肉类，不需经过于复杂的烹饪方法，只需样样切切薄，放在“饭头上”蒸一蒸。等饭蒸好了，一揭锅盖，咸香味随着热气飘上来，细看肥肉晶莹剔透，瘦肉呈现好看的暗红色，纹理明显，一口下去，实在是叫人想念。 02 啧啧令人称道的茶六安有山，大别山、皖山、霍山；六安也有水，长江、淮河两大水系流入域内，城西湖、瓦埠湖、姜家湖、寿西湖等天然湖泊酝酿其间；六安也有着温和湿润的季风气候。这样天时地利的风貌怎么能没有些个名茶呢？ 六安瓜片要说茶，首先是声名赫赫的：六安瓜片。中国十大名茶之一，媲美西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等名茶。史料最早见于唐代，陆羽的《茶经》就有“庐州六安茶”的记录。至于明代，记于科学家徐光启的《农政全书》“六安州之片茶，为茶之极品”。清朝，六安瓜片更是被皇室列为贡品。慈禧太后受赐，每月享有十四两瓜片之特权。 瓜片虽称“瓜”，却跟瓜一点关系都没有，只是片状的茶叶外形酷似葵花籽，于是有了这俗称。六安瓜片因为所产的地方不同，可简单分为内山瓜片和外山瓜片。内山瓜片主要采自以齐山头为中心的低山丘陵，外山则采自裕安区内的石板冲、石婆店、狮子冈等一代。 瓜片采摘分季节，谷雨之前，是为“提片”，品质也最好。谷雨之后采摘的，多称为瓜片，后面进入梅雨季节，采摘的茶叶稍粗老，品质也就较为一般了。霍山黄芽除了六安瓜片，产自霍山一带的霍山黄芽也是六安之名茶。《史记》中有言：寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙”。得道成仙是不可能，这可能是说产自霍山的黄芽，富含多种健康成分，长期饮用，有改善肠胃、强身健体之意。 霍山黄芽不属绿茶，是为黄茶，有着严格的采摘及制作工艺。采摘总体上讲究幼嫩匀净，用折采的手法，做到“四不采”，即无芽不采、虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采。 茶叶采回后，经拣剔后在簸箕里摊平，在晴天露水里放个2到3个小时，阴雨天要放长一天，大概4到5个小时，等茶叶散发出清香后，即可制作。上午采茶、下午制茶，鲜茶不过叶，才能制成特级好茶。冲开的黄芽，经水一泡，芽妆叶片轻微舒展，大小匀称，汤色黄绿且透亮，尝之香气持久，实乃滋味绵长。 舒城小兰花舒城小兰花是六安市舒城县的特产，因外形芽叶连着枝头，像兰花欲展，冲泡开来，似有兰花香气，这“舒城小兰花”之名由此而来。舒城中部多丘陵，恰好给了兰花茶一片孕育之地，家家户户基本有着小片的茶园。 每年的采摘，最早自3月中旬及4月底一段时间，按照标准采摘一芽一叶至一芽三叶的新梢。小时候，最是盼着采茶的季节到来。逢双休日，跟着家里大人，提着布包或竹竹楼，带着茶水果子，去山上自家地里采茶，采到的茶叶都是自己的，回去后可论斤卖了换成零花钱。 然而大多数时候都因为贪玩，没采到什么茶叶。半天的采茶功夫，半斤新鲜茶叶没掐着，一个不慎跌倒了，连包里的最后一点茶叶也掉光了。只记得最后哭天抹泪后，光明正大地从大人的包里抓几把茶叶过来。——好山好水好味道的六安，还不仅于此。让我们回到开头六安的名字。这座始于舜帝时期的古城，四千年的悠悠岁月和烽火连天，才沉淀出如今的岁月安宁。「六地平安，永不叛逆」安宁，安静，平安，是这里。「三百里水天相连，四千年人文景观」说的，这也是这里。 乘船，去万佛湖中小岛，看着这静谧如画的山水时；散步，在消失的九拐十八巷里，探寻老六安时；心情是从未有过的平静。这座城，还有更多更多美好，等着我们慢慢去感受，寻觅。
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